2. Организация складского хозяйства

Источниками снабжения продовольственными товарами в кафе «Золотая рыбка» являются поставщики, реализующие в основном продукцию, производимую в Чувашии. Молочную продукцию (молоко, масло сливочное, сыры, творог, кисломолочная продукция и т.д.) поставляет ЯдринМолоко. Хлеб, хлебобулочные изделия, некоторые кондитерские изделия – Петровский Хлебозавод. Вурнарский мясокомбинат снабжает предприятие мясом и птицей, а также консервами. Фабрика Вавилон – бакалеей и кондитерскими изделиями (мука, крупа, печенье, пряники, вафли и т.д.).

Овощной Холдинг поставляет в кафе свежие фрукты и овощи. Компания «Сладкая Жизнь» - сахар, кондитерские изделия, масла растительные, сухофрукты, орехи и т.д.

Складские помещения кафе «Золотая рыбка» размещены на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северо-восточной части здания. В состав складских помещений, находящихся в кафе «Золотая рыбка» входят камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого и охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; кладовая сухих продуктов; кладовые картофеля и овощей; кладовая инвентаря.В холодильной камере для хранения молочно – жировой продукции совместно хранятся овощи, фрукты, ягоды, напитки при температуре воздуха в камере 2-4 С. В холодильной камере для хранения охлажденного мяса совместно хранятся птица, субпродукты и рыба при температуре 0 С. В камере для хранения замороженной продукции совместно хранится мясо, птица и субпродукты; рыба хранится отдельно. Холодильные машины установлены на недостаточно близком расстоянии от холодильных камер. Кладовая картофеля и овощей расположена рядом с овощным цехом. Кладовая сухих продуктов – с кладовой картофеля и овощей в сухом светлом помещении. Складские помещения расположены компактно, их расположение обеспечивает удобную связь с производственными помещениями. Естественное и искусственное освещение во всех складских помещениях соответствуют СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.К недостаткам в организации снабжения и хранения сырья следует отнести хранение в холодильной камере охлажденного мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, что недопустимо ввиду сильного специфического запаха рыбы; рыбу следует хранить в отдельной камере. Также можно отметить, что холодильные машины следует устанавливать в непосредственной близости от холодильных камер для наибольшего удобства.

3. Характеристика технологического оборудования предприятия

В кафе «Cafe bar xl» для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное). Технологическое оборудование в кафе «Cafe bar xl» размещено так, чтобы можно было обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке и соответствует СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезание хлеба и т.п. Механическое оборудование, установленное в кафе «Cafe bar xl» следующее: привод универсальный П-11, картофелеочистительная машина МОК-250, мясорыхлитель МРМ-15, мясорубка МИМ-300.

В холодном цехе кафе установлен привод универсальный общего назначения П-11. Он предназначен для механизации основных процессов переработки продуктов в кафе.

В овощном цехе кафе «Cafe bar xl» установлена картофелеочистительная машина МОК-250, с помощью которой можно быстро и аккуратно удалить кожуру с корнеплодов и клубнеплодов. Рабочая камера машины выполнена в виде цилиндра. Внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом: в виде съемных сегментов на рабочей камере и в виде сплошного покрытия - на конусе. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенных клубней. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором. Для лучшего перемешивания клубней дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. С наружной стороны конуса находятся две лопасти (для удаления мезги). Внутри камеры (в верхней части) расположена форсунка для подачи воды. Принцип действия МОК-250 состоит в том, что от электродвигателя через клиноременную передачу передается вращение абразивному конусу. Клубни картофеля, поступающие в рабочую камеру, центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающийся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложное движение и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.

Мясорыхлительная машина МРМ-15, установленная в мясорыбном цехе, предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса перед их обжаркой или запеканием. Машина состоит из основания и корпуса, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка. Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся навстречу друг другу. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере. Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположена воронка. В нижней ее части установлена каретка. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками-фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с обоих сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

Мясорубка МИМ-300 предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, установлена в холодном цехе предприятия. Мясорубка состоит из собственно мясорубки и привода. Собственно мясорубка в сборе состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двухсторонних ножей, набора ножевых решеток, кольца упорного и ножа подрезного.На передней части корпуса собственно мясорубки имеется наружная резьба, на которую навинчиваются гайка зажимная, а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу.Крепление корпуса производится резьбовыми зажимами. Над загрузочным отверстием расположен несъемный предохранитель, исключающий возможность попадания руки обслуживающего персонала к шнеку работающей мясорубки.Перерабатываемый продукт из чаши вручную подается к горловине корпуса мясорубки, а затем толкачом к вращающемуся шнеку. Увлекаемый шнеком продукт проходит последовательно через набор режущих инструментов.Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решёток с отверстиями различных размеров.

К тепловому оборудованию, установленному в кафе «Cafe bar xl» относится: котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-40; электрокофеварка КВЭ-7,кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ-50, фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 и плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ.

В горячем цехе кафе установлен котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-40, который предназначен для варки пищевых продуктов (первых блюд, жаркого). Котел КПЭ-40 устанавливается на чугунной вилкообразной станине с помощью двух полых цапф, соединенных с наружным кожухом котла. Для заполнения варочного сосуда водой к левой стойке станины с внешней стороны прикреплена водопроводная труба, снабженная вентилем, водозаборным патрубком и кронштейном для подвешивания крышки. Варочный котел закрывается легкосъемной крышкой. Крышка имеет ручку в центре и стальной крючок с внутренней стороны, с помощью которого его вешают на кронштейн. Пар вырабатывается в нижней части рубашки с помощью тэнов, смонтированных на съемном днище котла. Котел снабжен болтом заземления.

Для приготовления кофе в кафе «Cafe bar xl» используется электрокофеварка КВЭ-7, которая предназначена для приготовления натурального кофе и кофейных напитков. Она состоит из варочного сосуда и наружного корпуса, воздушный зазор между которыми служит теплоизоляцией. Внутри варочного сосуда установлено циркулярно-перекидное устройство, состоящее из пароуловителя, фильтра, отражателя и циркуляционной трубки. В боковой стенки у внутреннего сосуда имеется патрубок с краном для разбора кофе. Сверху кофеварка закрывается крышкой. Принцип работы кофеварки основан на системе сообщающихся сосудов, заполненных жидкостью с различной объемной плотностью. Для приготовления кофе в сосуд наливают воду, закрывают его крышкой и включают нагрев. При закипании воды пузырьки пара, устремляясь вверх по циркуляционной трубке, увлекают за собой воду. Вода ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагирует из него пищевые и ароматические вещества и через отверстие в фильтре стекает в нижнюю часть резервуара.

Кипятильник непрерывного действия электрический КНЭ-50, установлен на раздаточной линии кафе «Cafe bar xl». Кипятильник состоит из сварного металлического корпуса. Внутри корпуса смонтированы питательная коробка, кипятильный сосуд и сборник кипятка, причем последние два выполнены в виде единого цилиндрического cосуда и разделены перегородкой, в которую вварена переливная труба. В конструкцию кипятильника входят различные электроды. Электроды установлены на дне питательной коробки и предназначены для защиты тэнов от «сухого хода».

Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ- 20 установлена в горячем цехе кафе «Cafe bar xl». Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок. Тены установлены на специальном держателе, что позволяет вынимать их из ванн для санитарного и технического осмотра. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение в работу тенов, а желтая — по достижении заданной рабочей температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла. Согласно СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» ежедневно повара кафе «Cafe bar xl» до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого неприятного запаха; горького привкуса, вызывающего неприятное ощущение першения и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ также установлена в горячем цехе кафе и предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жарения, и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет 4четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1. Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов – внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами. Температура поддерживается автоматическим терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на предней панели с правой стороны.

В кафе «Cafe bar xl» установлены два холодильных шкафа Т-60М, две среднетемпературных холодильных камеры КХС-2-6 и две низкотемпературные холодильные камеры КХН-2-6М.

Холодильные шкафы предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3С.

Холодильные камеры КХН-2-6М предназначены для хранения замороженной продукции мяса, птицы и субпродуктов. Рыба хранится в другой камере КХМ-2-6М. Она выполнена в виде сборной конструкции панельного типа из десяти щитов.

Среднетемпературная холодильная камера КХС-2-6 предназначена для хранения молочно – жировой продукции, овощей, фруктов, ягод, напитков при температуре воздуха в камере 2-4 С. В другой среднетемпературной холодильной камере хранятся охлажденные мясо, птица, рыба и субпродукты. Камеры имеют одно отделение и собираются из двенадцати унифицированных панелей с теплоизоляцией из пенопласта.

К вспомогательному (нейтральному) оборудованию в кафе «Cafe bar xl» относятся столы производственные, ванны моечные, полки, стеллажи и шкафы.

Производственные столы используется для первичной обработки продуктов и приготовления пищи, установлены во всех цехах кафе. Ванны моечные двухсекционные установлены в холодном,мясорыбном и овощных цехах кафе «Cafe bar xl», а также в моечных кухонной и столовой посуды. Они используются для мытья посуды, столовых приборов, продуктов питания, а также для оттаивания замороженных продуктов или полуфабрикатов. В соответствии с СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» производственные столы вкафе «Cafe bar xl» в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью. Кухонные стеллажи и полки предназначены для использования на предприятиях общественного питания в моечных отделениях, складских помещениях и в холодильных камерах для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Выполняются из нержавеющей стали.

Согласно СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.В связи с этим в кафе «Cafe bar xl» используется погрузочно-разгрузочное оборудование (подъемники-загрузчики, грузовые тележки с подъемом), которое предназначено для перемещения и подъема груза внутри производственных и складских помещений. Подъемники комплектуют ленточным транспортером и рольганговым столом. Каркас подъёмника состоит из трех секций, выполненных из уголков, обтянутых металлической сеткой. Нижняя секция оборудована кронштейнами для натяжного приспособления, верхняя - площадкой для установки приводного устройства. Высота подъемника зависит от размера средней секции.

Грузовые площадки изготовлены в виде шарнирно соединенных платформ. Тяговыми органами являются четыре синхронно двигающиеся пластинчатые цепи, образующие замкнутые контуры, траектория движения которых определяется восемнадцатью направляющими звездочками. Крайние планки грузовых площадок крепятся к тяговым цепям. В верхнем и нижнем положениях благодаря шарнирному соединению платформы огибают направляющие звездочки и продолжают дальнейшее движение в неизменном положении. Транспортер приводится в движение от электродвигателя подъемника цепной передачей, что обеспечивает синхронность работы при поступлении груза с платформ на транспортер и обратно. Транспортируемый груз устанавливают на рольганговый стол, и в момент огибания платформой крайних нижних направляющих звездочек он сталкивается на нее. При достижении платформой с грузом крайнего верхнего положения она начинает огибать верхние направляющие звездочки. В этот момент груз сталкивают на транспортер. Платформа после огибания верхних звездочек двигается вниз в вертикальном положении и после достижения крайнего нижнего положения вновь, изгибаясь, принимает горизонтальное положение. В этот момент ее опять наполняют грузом. При опускании грузов подъемник работает в обратном направлении.

Cанитарная обработка технологического оборудования в кафе «Cafe bar xl»проводится по мере его загрязнения и по окончании работы в соответствии с СП-2.3.6 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

В кафе «Cafe bar xl» максимально соблюдаются все требования противопожарной и санитарной безопасности. К недостаткам оснащенности оборудованием в кафе «Cafe bar xl» можно отнести неполное оснащение механическим и тепловым оборудованием производственных цехов. Так как в карте меню присутствует достаточно большое количество блюд из рыбы, мясорыбный цех следовало бы оснастить рыбоочистителем. Например, модели РО-1М. Это бы значительно могло бы уменьшить затраты норм труда и времени по очистке рыбы. Что касается теплового оборудования, в помещение для мытья кухонной посуды следовало бы установить водонагреватель НЭ-1А, с помощью которого можно было бы обрабатывать столовую посуду и приборы при температуре до 96С для соблюдения максимального соответствия соблюдениям санитарных требований и правил.