СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5

2. ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА 9

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ 11

4. ОРГАНИЗАЦИЯ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ 20

4.1 Ассортимент и технология блюд и кулинарных изделий 20

4.2 Организация рабочих мест в производственных цехах 41

4.3 Сертификация услуг предприятия, пордок проведения оценки качества продукции 61

ВЫВОДЫ 68

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 71

Введение

Общественное питание позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. Поэтому необходимо организовать питание населения страны на научной основе, повысить его безопасность, а также увеличить долю свободного времени граждан и значительно эффективнее его использовать.

Насыщение продовольственного рынка сырьем и полуфабрикатами, ускорение научно-технического прогресса, разработка и внедрение новых технологий производства кулинарной продукции являются основой для создания индустрии массового питания. Под влиянием вышеуказанных факторов создаются и открываются в различных регионах России новые предприятия питания, оснащенные высокотехнологичным оборудованием нового поколения. Внедряются прогрессивные и высокоэффективные технологии производства охлаждаемой продукции, замороженной (с применением шоковой заморозки), широчайшего ассортимента полуфабрикатов высокой степени готовности, а также разрабатываются и применяются наиболее прогрессивные методы обслуживания.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Оборот рынка услуг общественного питания динамично растет и в основном имеет позитивную динамику.

За последние 9 лет средние темпы роста услуг общественного питания составляют 11,19%. Но далеко не всегда современные предприятия общественного питания соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, а качество их продукции может быть не безопасно для здоровья потребителей. Поэтому основной перспективой развития предприятий общественного питания является соответствие максимального соблюдения санитарно-гигиенических требований.

Целью данного отчета является ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения; изучение технологического оборудования и основных технологических операций производства с тем, чтобы установить их влияние на формирование качества готовых изделий; изучение ассортимента продукции, методов и форм контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; изучение основных видов нормативных документов.

Для этого необходимо:

1. Дать общую характеристику предприятия.

2. Описать организацию снабжения и складское хозяйство.

3. Охарактеризовать технологическое оборудование предприятия.

4. Проанализировать производственную деятельность предприятия.

5. Привести ассортимент и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий.

6. Охарактеризовать организацию рабочих мест в производственных цехах.

7. Описать сертификацию услуг предприятия и порядок проведения оценки качества продукции.

8. Сделать выводы по проделанной работе.

1.Общая характеристика предприятия

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» кафе – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.

Базой для прохождения производственной практики является кафе «Cafe bar xl» на 150 посадочных мест, которое расположено по адресу Чувашская республика г. Новочебоксарск. График работы кафе с 08.00 до 00.00 ежедневно. «Cafe bar xl» является обществом с ограниченной ответственностью ООО «Икс эль». ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Миссия кафе «Cafe bar xl» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

В данном населенном пункте больше не расположены места для отдыха - рестораны, бары, кафе и др., в соответствии с этим данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. Контингент потребителей составляют преимущественно жители близлежащих домов и коттеджей, также в кафе проводятся различные мероприятия (юбилейные, свадебные, праздничные банкеты, поминки и др.)

В кафе «Cafe bar xl» в выходные дни и в вечернее время цены на блюда выше, чем в дневное время. Блюда, предлагаемые вечером, более изысканны по органолептическим свойствам и технологии приготовления. К ним относятся фирменные блюда: салат из фасоли со свеклой, суп сырный, камбала с яблоками и луком-пореем и каша гурьевская, а также салат рыбный деликатесный, салат столичный, солянка рыбная, рыба по-русски, говядина тушеная с овощами и грибами, курица в соусе красном с эстрагоном и груши со взбитыми сливками и орехами.

Cогласно ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» в кафе предусмотрено самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей» - форма обслуживания через отдельные станции (участки, зоны) раздачи (в том числе через витрины охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи (на участках, в зонах) на виду у потребителей и последующей оплатой за выбранную продукцию.Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличивает пропускную способность зала, почти вдвое сокращает время на получение пищи и на 20% повышает производительность труда работников.Во время банкетных мероприятий в кафе «Cafe bar xl» предусмотрено полное обслуживание официантами.

По способу расчета с потребителями кафе «Cafe bar xl» использует самообслуживание с последующим расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители кафе выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Помещения, находящиеся в кафе «Cafe bar xl» можно объединить в следующие функциональные группы: складские, производственные, служебно-бытовые, подсобные. В свою очередь, в состав складских помещений входят камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; кладовая сухих продуктов; кладовые картофеля и овощей; кладовая инвентаря. В группу производственных помещений входят горячий и холодный цехи, мясорыбный и овощной; моечные столовой и кухонной посуды, помещение для резки хлеба, помещение заведующего производством. К группе помещений для потребителей относятся: зал; аванзал; гардероб; умывальные и уборные. Кафе «Cafe bar xl» имеет в своем составе служебные помещения (кабинет директора, главную кассу), помещения для персонала, гардероб для персонала, душевые и уборные для персонала; а также технические помещения, к которым относятся электрощитовая и вентиляционные камеры. Подсобные помещения в кафе «Cafe bar xl» предназначены для хранения инвентаря, мусора и сушки спецодежды.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений в кафе «Cafe bar xl» соответствуют СП 2.3.6. 1079 «Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»и предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Горячий цех кафе «Cafe bar xl» удобно связан с холодным цехом, овощным и мясорыбным цехами, с моечными столовой и кухонной посуды, а также с раздаточной. Расположение всех групп помещений удовлетворяет всем требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам.

В целом, в работе кафе «Cafe bar xl» прослеживается позитивная динамика развития, отмечаются широкие перспективы его дальнейшего роста , так как в селе Чурачики у кафе нет конкуренции. С помощью расширения ассортимента горячих, холодных, сладких и фирменных блюд, усовершенствования технологии их приготовления, а также за счет увеличения банкетных мероприятий в вечернее время, кафе может повысить объем товарооборота.