2.3 Разработка технологии производства блюда

Технологии производства «Салата с курицей и яблоками»

Яблоки, отчистив от сердцевины, нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле и охладить до 8-10*С . Помидоры нарезать дольками, курицу ломтиками. Листья салата порвать руками или специальным ножом, часть отложить. Соединить яблоки, курицу, томаты и нарезанные листья зеленого салата. Затем посолить, поперчить, добавить яблочный уксус и сахар, заправить растительным маслом и перемешать. Выложить салат на листья оставшегося зеленого салата и посыпать очищенными нарубленными грецкими орехами.

Технология производства салата- коктейля «Норвежский»

Кальмары и креветки отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Рис отварить до готовности. Кальмары нашинковать соломкой, томаты ломтиками. Сыр и яйцо натереть на мелкой терке. На дно салатника уложить кальмары, рис, затем помидоры, яйцо, сыр и полить майонезом. Украсить отварными креветками и зеленью.

Готовить непосредственно перед подачей т.к. ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность данных салатов.

3. Оценка пищевой ценности

Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция.[16]

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Расчет пищевой ценности сырья следует вести на содержание основных пищевых веществ: белка, жира, углеводов.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Химический состав исходных сырых продуктов приведен в таблице 3.1, который находиться справочнике химического состава пищевых продуктов.

Таблица 3.1 - Химический состав сырья для «Салата с курицей и яблоками» на 100 г съедобной части

Наименование сырьяМасса нетто, гБелкиЖирыУглеводыКуриная грудка варено-копченная10018,218,40Томаты св.10011,10,23,8Листья зеленого салата1001,50,22,0Орехи грецкие очищенные10016,260,811,1Яблоки св.1000,40,49,8Масло растительное100099,90Сахар 1000099,8

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г куриной грудки - 18,2 г белков

г куриной грудки - х

Х=50x18,2:100=9,1 г;

В 100 г куриной грудки - 18,4 г жиров

г куриной грудки - х

Х=50x18,4:100=9,2 г;

В 100 г томатов - 11,1 г белков

г томатов - х

Х=40x11,1:100=4,4 г;

В 100 г томатов - 0,2 г жиров

г томатов - х

Х=40x0,2:100=0,08 г.

В 100 г томатов - 3,8 г углеводов

г томатов - х

Х=40x3,8:100=1,52 г;

В 100 г листьев салата - 1,5 г белков

г листьев салата - х

Х=15x1,5:100=0,22

В 100 г листьев салата - 0,2 г жиров

г листьев салата - х

Х=15x0,2:100=0,03 г.

В 100 г листьев салата - 2,0 г углеводов

г листьев салата - х

Х=15x2,0:100=0,3 г;

В 100 г орехов - 16,2 г белков

г орехов - х

Х=10x16,2:100=1,62 г;

В 100 г орехов - 60,8 г жиров

г орехов - х

Х=10x60,8:100=6,08 г.

В 100 г орехов - 11,1 г углеводов

орехов - х

Х=10x11,1:100=1,1 г.

В 100 г яблок - 0,4 г белков

г яблок - х

Х=30x0,4:100=0,12 г;

В 100 г яблок - 0,4 г жиров

г яблок - х

Х=30x0,4:100=0,12

В 100 г яблок - 9,8 г углеводов

г яблок - х

Х=30x9,8:100=2,94 г.

В 100 г масла- 99,9 г жиров

г масла - х

Х=10x99,9:100=9,99 г;

В 100 г сахара - 99,8 г углеводов

г сахара - х

Х=3x99,8:100=2,99 г;

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав «Салата с курицей и яблоками»

Наименование сырьяМасса нетто, гБелкиЖирыУглеводовКуриная грудка варено-копченная 509,19,20Томаты св. 404,40,081,52Листья зеленого салата 150,220,030,3Орехи грецкие очищенные 101,626,081,11Яблоки св. 300,120,122,94Масло растительное 1009,990Сахар 3002,99Всего15,4625,388,86

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4x15,46+9x25,38+4x8,86=325,7 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

г продукта - 325,7 ккал

г продукта - х

Х=100x325,7:150=217 ккал

Химического состава сырьевого набора для салата «Норвежский »на 100 г съедобной части приведен в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Химический состав сырья для салата-коктейля «Норвежский» на 100 г съедобной части

ПродуктыМасса нетто, гБелкиЖирыУглеводыКальмары св. морожен.10018,02,22,0Креветки варен. морожен.10018,31,20,8Майонез «Провансаль»1002,867,03,7Томаты св.10011,10,23,8Сыр «Российский»10023,229,50Яйцо10012,711,50,7Рис 1007,01,074,0

Пересчитаем при помощи пропорций данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г кальмаров - 18,0 г белков

г кальмаров - х

Х=73x18,0:100=9,15 г;

В 100 г кальмаров - 2,2 г жиров

г кальмаров - х

Х=73x2,2:100=0,6 г;

В 100 г кальмаров - 2,0 г углеводов

г кальмаров - х

Х=73x2,0:100=0,4 г.

В 100 г креветок - 18,3 г белков

г креветок - х

Х=50x18,3:100=13,1 г;

В 100 г креветок - 1,2 г жиров

г креветок - х

Х= 50x1,2:100=1,6 г;.

В 100 г креветок - 0,8 г углеводов

г креветок - х

Х=50x0,8:100=1,46 г;

В 100 г майонеза - 2,8 г белков

г майонеза - х

Х=30x2,8:100=0,84 г;

В 100 г майонеза - 67,0 г жиров

г майонеза - х

Х=30x67,0:100=20,1 г.

В 100 г майонеза - 3,7 г углеводов

г майонеза - х

Х=30x3,7:100=1,11 г;

В 100 г томатов - 11,1г белков

г томатов - х

Х=10x11,1:100=0,11 г;

В 100 г томатов - 0,2 г жиров

г томатов - х

Х=10x0,2:100=0,02 г;

В 100 г сыра - 23,2 г белков

г сыра - х

Х=20x23,2:100=4,64 г;

В 100 г сыра - 29,5 г жиров

г сыра - х

Х=20x29,5:100=5,9 г.

В 100 г яйца - 12,7 г белков

г яйца - х

Х=10x12,7:100=1,27 г;

В 100 г яйца - 11,5 г жиров

г яйца - х

Х=10x11,5:100=1,15 г.

В 100 г яйца - 0,7 г углеводов

г яйца - х

Х=10x0,7:100=0,07 г;

В 100 г риса - 7,0г белков

г риса - х

Х=10x7,0:100=0,7 г;

В 100 г риса - 1,0 г жиров

г риса - х

Х=10x1,0:100=0,1 г;

В 100 г риса - 74 г углеводов

г риса - х

Х=10x74:100=7,4 г;

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав салата- коктейля «Норвежский»

Наименование сырьяМасса нетто, гБелкиЖирыУглеводыКальмары св.морожен.739,150,60,4Креветки варен. морожен5013,11,61,46Майонез «Провансаль»300,8420,11,11Томаты св.100,110,020,38Сыр «Российский»204,645,90 Яйцо101,271,150,07Рис 100,70,17,4Всего 29,8129,4710,82

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ=4x29,81+9x29,47+4x10,82= 428 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г -285 ккал.