7. Самостоятельная работа студентов в период практики

Перечень заданий для самостоятельного изучения:

Работа с нормативными документами

Заполнения документов.

Составление производственной программы

Расчет калькуляционных карт,

Создание презентаций по темам, предложенным преподавателями:

- Супы-пюре, овощные супы;

- История появления соусов в России;

- Блюда из морепродуктов;

- История происхождения и сладких блюд;

- Современные предприятия общественного питания;

- Общественное питание вчера и сегодня;

- Развитие системы корпоративного питания для трудящихся;

- Основные направления индустриализации общественного питания и перспективы развития школьного питания в г. Барнауле.

Расчет и оформление технологических карт

Бракераж изделий.

• Изучение органолептических показателей качества кулинарной продукции.

• Изучение физико-химических показателей качества кулинарной продукции.

• Изучение микробиологических показателей качества кулинарной продукции.

8. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики)

Текущий контроль. Оценка освоенных компетенций. Оценка отчета о практике. Дифференцированный зачет (итоговая оценка за выполнение программы практики)

9. Учебно-методическое и информационное обеспечение производственной практики

Нормативная:

1. «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96

2. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99

3. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00

4. «Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 № 7-ФЗ

5. Правила работы магазина.

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов

7. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения

8. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

10. Закон РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ и изменениями и дополнениями от 22.12.2008 г.

11. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. №2300-1 с изменениями и дополнениями от 23.11.2009.

10. Закон РФ «Санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. №52-ФЗ с изменениями и дополнениями от 22.12.2008 г.

11. Закон РФ «О ветеринарии» от 14.05.1993 г. №4979 - 1 с изменениями и дополнениями от 30.12.2008 г.

12. Закон РФ «Об экологической экспертизе» от 23.11.1995 г. №174-ФЗ с изменениями от 17.12.2009 г.

13. Правила торговли. Сборник нормативных документов.-М.-ГроссМедиа.2009.

14. СП 2.3.1066-01.Санитарно - эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утв. Минздравом РФ 06.09.2001 г. С изменениями и дополнениями от 03.05.2007 г.

15. Приказ Роспотребнадзора «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок» от 19.07.2007 г. №224 с изменениями и дополнениями от 30.04.2009 г.

16. Разъяснение Минсельхозпрода РФ «О прорядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на сырье и продукты животного происхождения» от 06.04.1998 №13-7-55/320.

17. Правила организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов. Утв. Приказом Минсельхоза России от 16.11.2006 г. №442 с изменениями и дополнениями от 19.03.2010 г.

18. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса. Утв. Минсельхозпрода РФ 28.04.1994 г.

19. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86 (по состоянию на 18 октября 2006 года). – М: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России.

Основная:

1. Богушева В.И. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: учебник – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253с.

2. Гусев М.В. Микробиология: Учебник. – М.: Академия, 2007.

3. Емцев В.Т. Микробиология: Учебник, - М.: Дрофа, 2007.

4. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для ссузов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.

5. Карташова Т.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: Деловая литература. 2004.

6. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учебник, Ростов – на – Дону, Издательский центр «Март», 2000.

7. Кулинария: учеб. Пособие/ И.Г. Мальчикова, Е.О.Мурадова и др. – М.: Алфа-М: ИНФРА-М, 2011.-368 с.

8. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. - М.: Экономика, 2008

9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

10. Моисеенко Н.С. Товароведение непродовольственных товаров. 1,2 части. - Ростов - на-Дону «Феникс», 2001.

11. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. — М.: Деловая литература, 2008

12. Н.Д. Торопова «Организация производства на предприятиях общественного питания» : учебное пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 409с.

13. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. - М.: Норма, 2006 г.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680 с.

15. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных породуктов: Учебник. – М., 2006.

16. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум/ под ред. Л.П. Липатовой. – М: ФОРУМ, 2010. – 392 с.

17. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Под редакцией Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР. 2006.

18. Яшко Ж.А., Ходыкин А.П. и др. Товароведение, экспертиза и стандартизация. Издательский Дом Дашков и К^о, 2008

Дополнительные источники:

1.Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 1986

2. Матюхина Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000

3. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: учебник для нач. проф. образования. - М.: ИЦ «Академия», 2010.

1. Лыгина Н.И., Ляпина И.Ф. Маркетинг товаров и услуг. - М.: ФОРУМ, 2005.

2. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, Москва, 2003

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Москва.1998год

4. Отосина В.Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров. Ростов-на-Дону. Феникс. 2003год

5. Садовский В.В. Товароведение одежно-обувных товаров. Общий курс: учебное пособие. – Минск, БГЭУ, 2005.

6. Справочник товароведа продовольственных товаров. М. Экономика. 2003

7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону, Феникс, 2006год

8. Чепурной И.П., Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2-е издание, перераб. и доп., 2002.

Журналы: Спрос, Современная торговля; Торговля за рубежом»

Интернет ресурсы:

1. http;//www.textreferat.com - хлеб

2. http;//www.shokoladec.ru - шоколад

3. http;//www.znaytovar.ru/tema38.html – мясные товары

4. http;//www.advetology.ru – колбасные изделия

5. http;//www.mova-dela.ru/archive/219 - сыр

6. http;//www.unicorf.ru/ru/mealy – мучные кондитерские товары

7. http;//spice.net.ua – специи и приправы: