Нормы выработки для работников заготовочных цехов и цеха доготовки полуфабрикатов

Наименование операций и вырабатываемых полуфабрикатов

Единица измерения

Масса, г.

Норма выработки в час

1

2

3

4

Изготовление полуфабрикатов из мяса

Туалет говядины

Кг/час

1900

Туалет свинины

Кг/час

1600

Туалет баранины

Кг/час

1400

Деление на отруба туш говяжьих

Кг/час

560

Деление на отруба свиных туш

Кг/час

600

Съемка шпика со свиных туш

Кг/час

350

Деление на отруба баранины, телятины

Кг/час

450

Обвалка говядины

Кг/час

130

Обвалка свинины

Кг/час

170

Обвалка баранины, телятины

Кг/час

100

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Кг/час

140

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины

Кг/час

180

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины

Кг/час

130

Изготовление котлетного мяса из говядины

Кг/час

150

Изготовление котлетного мяса из свинины

Кг/час

140

Изготовление котлетного мяса из баранины

Кг/час

190

Кость для бульона при наличии механической пилы

Кг/час

90

Кость для бульона при работе вручную

Кг/час

70

Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов:

Антрекот

Порц./ч

125

135

Антрекот

Порц./ч

80

160

Филе

Порц./ч

125

150

Филе

Порц./ч

80

180

Бифштекс

Порц./ч

125

180

Бифштекс

Порц./ч

80

210

Котлеты натуральные

Порц./ч

125

130

Котлеты натуральные

Порц./ч

80

150

Мясо духовое

Порц./ч

125

180

Мясо духовое

Порц./ч

80

220

1

2

3

4

Лангет

Порц./ч

125

180

Лангет

Порц./ч

80

220

Эскалоп

Порц./ч

125

180

Эскалоп

Порц./ч

80

220

Ромштекс без панировки

Порц./ч

110

170

Ромштекс без панировки

Порц./ч

70

200

Ромштекс панированный

Порц./ч

125

140

Ромштекс панированный

Порц./ч

80

160

Бифштекс с насечкой

Порц./ч

125

160

Бифштекс с насечкой

Порц./ч

80

190

Зразы натуральные

Порц./ч

125

180

Зразы натуральные

Порц./ч

80

220

Котлета отбивная панированная

Порц./ч

125

90

Котлета отбивная панированная

Порц./ч

80

110

Шницель панированный

Порц./ч

125

140

Шницель панированный

Порц./ч

80

160

Шницель без панировки

Порц./ч

110

170

Шницель без панировки

Порц./ч

70

200

Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов:

Бефстроганов

Кг/час

12,4

Поджарка

Кг/час

14,9

Жаркое домашнее

Кг/час

20,3

Гуляш

Кг/час

20,9

Азу

Кг/час

21,2

Мясо для шашлыка

Кг/час

17,2

Рагу по–домашнему из свинины

Кг/час

31,4

Рагу по-домашнему из баранины

Кг/час

25,4

Суповой набор

Кг/час

76,0

Изготовление полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы:

Фарш мясной натуральный не заправленный

Кг/час

42,0

Фарш мясной заправленный солью и специями:

- ручное перемешивание

Кг/час

32,6

- механическое перемешивание

Кг/час

39,1

Котлетная масса:

- ручное перемешивание фарша

Кг/час

27,0

- механическое перемешивание

Кг/час

34,7

Котлеты рубленые натуральные:

- ручная формовка при ручном перемешивании

Кг/час

80

- ручная формовка при механическом перемешивании

Кг/час

120

- формовка на котлетоформовочной машине

Кг/час

270

Биточки рубленые натуральные:

- ручная формовка при ручном перемешивании

Кг/час

80

- ручная формовка при механическом перемешивании

Кг/час

115

1

2

3

4

- формовка на котлетоформовочной машине

Кг/час

260

Бифштекс натуральный рубленый:

- ручная формовка при ручном перемешивании

Кг/час

90

- ручная формовка при механическом перемешивании

Кг/час

140

- формовка на котлетоформовочной машине

Кг/час

285

Шницель натуральный рубленый:

- ручная формовка при ручном перемешивании

Кг/час

120

- ручная формовка при механическом перемешивании

Кг/час

205

Шницель рубленый из котлетной массы:

- ручная формовка при ручном перемешивании

Кг/час

100

- ручная формовка при механическом перемешивании

Кг/час

165

Зразы рубленые:

- ручная формовка при ручном перемешивании

Кг/час

85

- ручная формовка при механическом перемешивании

Кг/час

180

Котлеты, биточки из котлетной массы:

- ручная формовка при ручном перемешивании

Кг/час

85

- ручная формовка при механическом перемешивании

Кг/час

130

- формовка на котлетоформовочной машине

Кг/час

300

Тефтели:

- ручная формовка при ручном перемешивании

Кг/час

90

- ручная формовка при механическом перемешивании

Кг/час

140

Фрикадельки:

- ручная формовка при ручном перемешивании

Кг/час

6,5

- ручная формовка при механическом перемешивании

Кг/час

9,8

Изготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Головы говяжьи

Кг/час

75,6

Головы телячьи и свиные

Кг/час

84,2

Ноги

Кг/час

95,5

Хвосты

Кг/час

79,5

Мозги

Кг/час

36,0

Языки

Кг/час

110,0

Зачистка и промывание печени

Кг/час

55,0

Нарезка печени

Кг/час

40,0

Почки

Кг/час

58,0

Ливер

Кг/час

35,0

Вымя

Кг/час

40,0

Рубец крупного и мелкого скота

Кг/час

36,0

Сердце

Кг/час

100,0

Изготовление полуфабрикатов из птицы

Тушки кур разделанные 1 категории

Кг/час

10,4

Тушки кур разделанные 2 категории

Кг/час

8,6

Тушки цыплят разделанные

Кг/час

11,2

Тушки уток разделанные 1 категории

Кг/час

9,7

Тушки уток разделанные 2 категории

Кг/час

7,9

1

2

3

4

Тушки гусей разделанные 1 категории

Кг/час

13,0

Тушки гусей разделанные 2 категории

Кг/час

10,8

Тушки индеек разделанные 1 категории

Кг/час

23,0

Тушки индеек разделанные 2 категории

Кг/час

19,2

Филе натуральное из кур

Кг/час

20,0

Филе панированное из кур

Кг/час

16,0

Рагу из птицы

Кг/час

11,6

Котлеты рубленые из птицы:

- ручная панировка

Шт./час

24

- панировка с использованием котлетоформовочной машины

Шт./час

52

Изготовление полуфабрикатов из рыбы

Оттаивание мороженой рыбы в воде

Кг/час

112

Оттаивание мороженой рыбы на воздухе

Кг/час

87

Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде

Кг/час

94

Вымачивание соленой рыбы в проточной воде

Кг/час

128

Изготовление полуфабрикатов из непотрошенной рыбы:

Треска, путассу, хек, разделанные целиком без головы

Кг/час

15,6

Судак, окунь морской, разделанные целиком без головы

Кг/час

14,5

Мойва, салака, разделанные целиком без головы

Кг/час

5,9

Филе с кожей и реберными костями из трески, путассу, хека

Кг/час

10,5

Филе с кожей и реберными костями из судака, окуня морского

Кг/час

9,8

Изготовление полуфабрикатов из потрошенной и обезглавленной рыбы:

Треска, путассу, хек, разделанные целиком без головы

Кг/час

24,1

Окунь морской, разделанный целиком без головы

Кг/час

18,9

Филе с кожей и реберными костями из трески, путассу, хека

Кг/час

15,1

Филе с кожей и реберными костями из окуня морского

Кг/час

12,8

Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов:

Порционные куски из непластованной рыбы (кругляши)

Кг/час

23,8

Порционные куски из филе с кожей и реберными костями

Кг/час

26,2

Изготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой рыбы и котлетной массы:

Котлеты и биточки натуральные, изготовленные на котлетоформовочной машине

Шт./час

74

Шницель натуральный рыбный

Шт./час

45

Котлетная масса из рыбы

Кг/час

10,6

Котлеты и биточки из котлетной массы, изготовленные на котлетоформовочной машине

Шт./час

103

Тефтели рыбные

Шт./час

82

1

2

3

4

Зразы рыбные

Шт./час

40

Фрикадельки рыбные

Кг/час

2,2

Щука, фаршированная целиком

Кг/час

2,8

Судак, фаршированный целиком

Кг/час

2,4

Треска, фаршированная порционным куском

Кг/час

3,6

Изготовление полуфабрикатов из овощей

Производство картофеля очищенного с глазками:

- по 31 декабря

Кг/час

530

- с 1 января по 29 февраля

Кг/час

510

- с 1 марта до нового урожая

Кг/час

500

Производство свеклы и брюквы очищенных:

- до 1 января

Кг/час

186

- с 1 января

Кг/час

160

Производство моркови очищенной:

- до 1 января

Кг/час

160

- с 1 января

Кг/час

150

Ручная дочистка картофеля:

- по 31 декабря

Кг/час

28,0

- с 1 января по 29 февраля

Кг/час

22,0

- с 1 марта до нового урожая

Кг/час

17,1

Ручная дочистка свеклы и брюквы:

- до 1 января

Кг/час

51,7

- с 1 января

Кг/час

49,8

Ручная дочистка моркови:

- до 1 января

Кг/час

35,4

- с 1 января

Кг/час

29,3

Сульфитация картофеля в сульфитационном аппарате при конвейерной подаче картофеля

Кг/час

180,0

Обработка капусты белокочанной, краснокочанной без удаления кочерыжки

Кг/час

80,3

Обработка капусты белокочанной, краснокочанной с удалением кочерыжки

Кг/час

50,2

Удаление кочерыжек у обработанной капусты

Кг/час

30,1

Очистка свеклы и брюквы вручную

Кг/час

22,0

Очистка репы вручную

Кг/час

15,0

Очистка кабачков, баклажанов, тыквы

Кг/час

28,6

Очистка лука репчатого

Кг/час

15,1

Очистка, переборка, мойка лука зеленого

Кг/час

7,0

Обработка укропа, зелени петрушки, сельдерея, чеснока

Кг/час

4,5

Обработка салата зеленого

Кг/час

30,0

Обработка щавеля и шпината

Кг/час

9,0

Удаление семенного гнезда у фруктов

Кг/час

35,0