Приложение 13 Сроки реализации готовой продукции

Наименование блюд

Срок реализации, ч

Наименование блюд

Срок реализации, ч

1

2

1

2

Первые блюда

2

Жареный картофель

1

Солянки

1

Картофель жареный во фритюре

1

Отварные гарниры

2

Рыба отварная, припущенная, тушеная

2

Картофельное пюре

2

Рыба жареная

1

Припущенные и тушеные овощи

2

Мясо тушеное, отварное

2-4

Капуста тушеная

6-12

Мясо, птица жареные

1

Каши, блюда из бобовых изделий

2-3

Колбаса жареная, сосиски и сардельки отварные

30 мин.

Запеканка из круп

4-6

Блюда из рубленого мяса

1

Гречневая каша рассыпчатая

6-12

Красный соус и его производные

6

Кисели

12

Белый соус и его производные

4-6

Компоты

24

Молочные, сметанные соусы

2

Наименование операций

Норма расхода воды на 1 кг продукта, дм ³

Длительность обработки продукта, мин

1

2

3

Хранение очищенного картофеля в воде

0,6

100-110

Промывание картофеля, корнеплодов

2

30-40

Промывание репчатого лука

2

30-40

Промывание капусты, помидоров, огурцов

1,5

20-30

Промывание зелени

5

20-30

Промывание мясных продуктов, рыбы

3

35-45

Оттаивание мороженой рыбы

2

130-150

Наименование бульона

Норма воды на 1 кг основного продукта для варки концентрированного бульона, л

Норма воды для варки бульона нормальной концентрации, л

Колонки по сборнику рецептур

1

2

3

1

2

3

4

5

Костный, мясокостный для супов

1,25

3

4

5

Костный, мясокостный для соусов

1,25

1,5

2

3

Куриный

1,15

5

6

7

Рыбный

1,1

2,6

3,5

5

Грибной

1,25

4,5

6,5

13