Общие методические указания

Данные методические указания разработаны в помощь курсантам, обучающимся по специальности «Технология общественного питания» при выполнении выпускной квалификационной работы (проекта) по заданной теме.

Цель выполнения выпускной квалификационной работы (ВКР) : систематизация, углубление и закрепление знаний, полученных курсантами в ходе обучения.

В выпускной квалификационной работе должны быть отражены разделы по основным, специальным и общепрофессиональным дисциплинам.

В расчетно-пояснительной записке наряду с технологической и расчетной частями должны быть отражены: разделы охраны труда и техники безопасности, санитарно-гигиенические требования, экологические вопросы, вопросы противопожарной безопасности.

Темой ВКР является разработка проекта предприятия общественного питания или цеха предприятия общественного питания.

Тематика ВКР рассматривается на заседании цикловой методической комиссии.

Выпускная квалификационная работа состоит из расчетно-пояснительной записки объемом от 40 до 80 страниц печатного текса на бумаге формата А4 и графической части 1 листа чертежей формата А1 или А2.

Работа содержит следующие разделы:

Введение

1 Технико-экономическое обоснование проекта

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответст-

вии с расчетными нормативами развития сети. Примечание. (В случае если вместо строительства речь идет о размещении в имеющемся фонде исторических зданий, производственных сооружений, развертывании или реконструкции имеющегося предприятия общественного питания – вместо слова «строительство» используются соответственно слова «размещение» или «реконструкция»)

1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства предприятия.

1.3 Инженерные изыскания и обоснование технической воз­можности строительства предприятия.

1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

1.5 Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах).

1.6 Обоснование коэффициентов потребления блюд.

1.7 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без пере- ра­ботки.

2 Технологическая часть

1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

(на примере холодного и горячего цехов):

Проектирование холодного цеха

1. Разработка производственной программы холодного цеха

2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

3. Проектирование цеха или предприятия, расчет оборудования.

   1. Расчет механического оборудования в холодном цехе

   2. Расчет холодильного оборудования

   3. Расчет численности работников холодного цеха

   4. Расчет и подбор немеханического оборудования

   5. Расчет площади холодного цеха

4. Общие требования к компоновке холодного цеха.

Проектирование горячего цеха

1. Разработка производственной программы горячего цеха

2. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов

3. Проектирование цеха или предприятия, расчет оборудования

   1. Расчет и подбор варочного оборудования

   2. Расчет и подбор жарочного оборудования

   3. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования

   4. Расчет и подбор холодильного оборудования

   5. Расчет численности производственных работников

   6. Расчет немеханического оборудования

   7. Расчет площади горячего цеха

4. Общие требования к компоновке горячего цеха

(варианты написания Раздела 2 по мучному и другим цехам курсант найдет в Приложении 2)