Загальні вимоги до відповідей на питання контрольної роботи

Запам’ятайте, що для написання контрольної роботи потрібно:

1. Глибоке вивчення теми або тем з питань, поставлених контрольним завданням, з використанням основної та додаткової літератури.

2. Виявлення предметних зв'язків конкретної теми з іншими попередніми темами, що дозволить більш глибоко та усвідомлено відповісти на кожне поставлене питання.

3. Самостійне викладання відповідей на питання завдання, вміння використовувати теоретичний матеріал підручника, навчальних посібників та іншої літератури відповідно постановці питання. Роботи, що дослівно переписані з навчальної та іншої літератури, не зараховуються.

З’ясуйте, що при написанні контрольної роботи потрібно:

1. Конкретність відповіді на поставлене питання, чіткість викладу.

2. Обсяг відповіді, що дається, не є визначаючим при оцінці робіт. Основне значення має повнота і глибина відповіді, проявлення самостійного творчого мислення.

3. Надавати характеристику окремих груп харчових продуктів в наступній послідовності: хімічний склад і харчова цінність; сировина, що використовується для виробництва, технологія виробництва, показники якості; умови та терміни зберігання; дефекти, що виникають під час виробництва та зберігання.

4. Відповіді на питання, що вимагають порівняльної характеристики, слід надавати у вигляді таблиці з подальшим аналізом.

5. Правильність оформлення.

Типові помилки, що допускаються при виконанні контрольних робіт:

1. Робота оформлена недбало (відсутність завдання, нумерації сторінок, списку літератури, підпису, дати).

2. Відповіді на питання контрольної роботи є копією підручника.

3. Не використовується додаткова література та періодичні видання (галузеві журнали).

4. Відповіді на питання, що вимагають порівняльної характеристики, носять описовий характер.

ВАРІАНТИ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ З ДИСЦИПЛІНИ «ТОВАРОЗНАВСТВО» (розділ «Продовольчі товари»)

Варіант №1

1. Поняття про харчову цінність продовольчих товарів. Визначення енергетичної, біологічної, фізіологічної цінності, засвоюваності, доброякісності. Фактори, що їх обумовлюють.

2. Борошно пшеничне. Загальні поняття. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність, спільні та відмінні ознаки з іншими зерноборошняними товарами. Товарні ґатунки. Оцінка якості борошна. Втрати при збереженні.

3. На базу торгового підприємства надійшла партія олії соняшникової рафінованої не дезодорованої:

№	Умови завдання
1	105 металевих фляг масою нетто 50 кг кожна; 125 ящиків по 20 скляних пляшок масою нетто 700 г кожна
2	150 металевих фляг масою нетто 50 кг кожна; 100 ящиків по 20 скляних пляшок масою нетто 1000 см кожна
3	10 металевих бочок масою нетто 200 кг кожна; 300 ящиків по 20 скляних пляшок масою нетто 500 г кожна
4	50 металевих бочок масою нетто 200 кг кожна; 20 ящиків по 20 поліетиленових пляшок масою нетто 1000 г кожна
5	120 металевих фляг масою нетто 50 кг кожна; 75 ящиків по 4 поліетиленові пляшки масою нетто 575 г кожна

Визначити кількість пакувальних одиниць і об'єднану пробу по кожному варіанту завдання. Надати ґрунтовну відповідь та зазначити нормативні документи.

4. До магазину надійшла партія ірису в кількості 60 кг, який було розфасовано в коробки по 200 г. Під час дослідження якості встановлено, що ірис має світло-коричневий колір, смак і аромат - чітко виражені, молочно-вершковий, консистенція - в'язка, структура - аморфна, форма виробів - прямокутна, по всій масі Ірису є дрібні кристали цукру, їх масова частка у продукті - 8,4%, інші показники якості відповідають вимогам стандарту.

Провести відбір середньої проби і встановити вид ірису. Дати висновок щодо якості ірису, його приймання і реалізації. Яких умов слід дотримуватися при товаропросуванні ірису в магазині? Якими нормативними документами користуються у вирішенні цього завдання?

Варіант №2

1. Якість харчових продуктів. Визначення якості, властивостей, показників якості. Фактори, що формують і зберігають якість. Шляхи підвищення якості продовольчих товарів.

2. Порівняльна характеристика карамелі і цукерок за хімічним складом, технологією виробництва, класифікацією, вимогами до якості, умовам та термінами збереження.

3. Із десяти пляшок газованого безалкогольного напою «Апельсин» КЗ «Росинка», узятих для визначення повноти наливу, у трьох вміст становив по 570 см³, у двох - по 520 см³, у чотирьох - 492 см³ і в одній - 500 см³. Розрахувати відхилення середнього наповнення і зазначити температуру, при якій слід проводити дослідження.

4. На базу райспоживспілки надійшла партія крохмалю картопляного у кількості 5 т. Крохмаль білого кольору, з чистими смаком і запахом, кислотність - 7°, кількість крапин на 1 дм² -300 шт., масова частка вологи - 25%.

Як здійснюють відбір середньої проби і яка її маса? Які показники слід враховувати у визначенні товарного сорту крохмалю? Визначити товарний сорт партії крохмалю, а також відповідність вимогам стандарту, можливість реалізації і зберігання. Якими нормативними документами Ви будете користуватися?

Варіант №3

1. Втрати при збереженні харчових продуктів. Види втрат, причини їх виникнення. Шляхи зниження втрат. Значення боротьби за скорочення втрат для раціонального використання продовольчих ресурсів.

2. Крупа. Загальне поняття. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Вкажіть спільність і відмітні спільні та відмінні ознаки з іншими зерно борошняними товарами Вимоги до якості, збереження.

3. До спеціалізованого магазину «Молоко», де Ви працюєте директором, надійшло 80 фляг молока місткістю 20 л кожна.

Зазначити, яку кількість контрольних місць слід відібрати для підготовки середньої проби і виміру температури продукту. Визначити об'єм середнього зразка.

4. При визначенні якості олії отримані такі результати:

Показники якості	Варіанти
	1	2	3	4	5
Прозорість	Легке помутніння	Прозора	Прозора	«Сітка»	Прозора
Смак і запах	Властивий	Без запаху, смак знеособленої олії	Властивий	Без смаку і запаху	Властивий
Колірне число, мг йоду	18	8	14	12	10
Кислотне число, мг КОН/1 г	2,2	0,5	1,4	0,8	1,5
Масова частка вологи і летких речовин, %	0,09	0,1	0,15	0,1	0,05
Масова частка не жирових домішок, %	0,04	0	0,05	0,1	0,05
Перекисне число, ммоль/кг	12	5	7	4	10

Визначити вид і товарний сорт олії.

Варіант №4

1. Консервування харчових продуктів. Методи консервування. Переваги і недоліки різних способів консервування.

2. Хліб печений. Загальне поняття. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність хліба. Оцінка якості хліба, умови збереження.

3. До універсаму № 6, де Ви працюєте завідувачем відділу, надійшла партія дієтичних яєць І категорії. Під час відкриття ящиків і зовнішнього огляду виявилось, що значна кількість яєць з дефектами (тріщини, насічки і т.ін.), дрібні. Для експертизи надано середній зразок.

Визначити якість яєць, їх вид і категорію. Зробити висновок щодо можливості їх реалізації.

4. Під час товарознавчої оцінки мармеладу желейного було встановлено, що зольність його - 0,03 %, редукуючих речовини -19%, кислотність у перерахунку на яблучну кислоту - 17%, солі міді -2 мг на 1 кг продукту. Органолептичні показники відповідають вимогам стандарту.

Визначити масову частку вологи у мармеладі. Дати висновок щодо якості, приймання і реалізації продукту. При яких умовах треба зберігати і реалізовувати мармелад? Якими нормативними докумен­тами треба користуватися?

Варіант №5

1. Методи оцінки якості товарів, їх призначення. Переваги та недоліки органолептичних і лабораторних методів оцінки якості. Класифікація лабораторних методів оцінки якості.

2. Цукор. Технологія виробництва цукру білого кристалічного та цукру білого пресованого. Класифікація, асортимент, вимоги до якості. Дефекти цукру, що виникають під час збереження.

3. Після дослідження олії встановлено:

Показники якості	Варіанти
	1	2	3	4	5
Олія в бочках
Прозорість	Легке помутніння	«Сітка»	Прозора	«Сітка»	Прозора
Смак і запах	Властивий	Властивий	Властивий	Легка гіркота	Затхлий
Колірне число, мг йоду	12	10	20	25	15
Кислотне число, мг КОН/ 1 г	1,7	1,5	2,25	5,0	2,75
Масова частка волога і летких речовин, %	0,2	0,1	0,15	0,2	0,15
Масова частка нежирових домішок, %	0,1	0	0	0	0
Олія в пляшках
Прозорість	«Сітка»	Легке помутніння	Легке помутніння	«Сітка»	Прозора
Смак і запах	Затхлий	Легка гіркота	Легка гіркота	Властивий	Властивий
Відхилення від однієї пляшки, г	20	10	15	9	10
Колірне число, мг йоду	10	8	22	12	15
Кислотне число, мг КОН/1 г	1,2	2,0	3,6	1,0	2,5
Масова частка вологи і летких речовин, %	0,15	0,18	0,20	0,16	0,15
Масова частка нежирових домішок, %	0,1	0,2	0,15	0,05	0,05
Перекисне число, ммоль/кг	4,5	5	7	9	4,0

Визначити вид і товарний сорт олії. Надати ґрунтовну відповідь та зазначити нормативні документи.

4. На оптово-торговельне підприємство, де Ви працюєте директором, надійшла партія молока коров'ячого пастеризованого 2,5-ної та 6%-ної жирності. Молоко має чистий смак і запах, колір білий з легким жовтуватим відтінком, за консистенцією і зовнішнім виглядом - це однорідна рідина без осаду. Молоко 6%-ної жирності має незначний відстій вершків, густина молока 2,5%-ної жирності - 1,028 г/см³, а 6%-ної - 1,025 г/см³.

Зробити висновок щодо якості молока і прийняти рішення щодо можливості прийняття його до реалізації.

Варіант №6

1. Білки харчових продуктів. Їх хімічна природа, класифікація, властивості та вплив на якість продукту. Повноцінні та неповноцінні білки.

2. Значення свіжих плодів та овочів в харчуванні. Класифікація плодів і овочів. Порівняльна характеристика різних коренеплодів за будовою, складом, використанню. Оцінка якості. Режими та умови збереження.

3. Під час експертизи якості партії мороженого далекосхідного лосося встановлено: риба - одного товарного сорту, розчинена з головою, укладена рівними щільними рядами спинкою донизу, розбирання - правильне, поверхня - чиста, природного забарвлення, із слабкими бурувато-рожевими смугами на боках, і консистенція - густа, запах - окисленого жиру на поверхні.

Зробити висновок щодо якості партії мороженої риби та надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості мороженої риби під час товароруху.

4. Під час товарознавчої оцінки цукрового печива було встановлено, що недовага в одній упаковці становить у середньому 1 б г (печиво розфасоване в картонні коробки масою по 250 г), масова частка жиру-2,3 %, золи - 0,07 %, лужність - 1,3°.

Визначити масову частку вологи і намочуваність печива. Зробити висновок щодо якості і реалізації печива. Якими нормативними документами треба користуватися під час товарознавчої оцінки?

Варіант №7

1. Вітаміни харчових продуктів. Класифікація. Значення в харчуванні. Вміст в харчових продуктах. Характеристика окремих представників.

2. Кондитерські товари. Класифікація. Порівняльна характеристика мармеладних і пастильних виробів за поживними властивостями, сировиною, технологією виробництва, асортиментом та умовами і термінами збереження.

3. На базу надійшла партія меду натурального -22 алюмінієві фляги місткістю 38 дм³ кожна. На флягах наклеєні етикетки із зазначенням назви підприємства-відправника, назви продукту «Мед бджолиний», маси брутто (59 кг) і нетто (55 кг).

Під час приймання встановлено, що у трьох флягах - мед темний, червонуватий, гострого смаку та інтенсивного приємного аромату; в інших - з характерним золотистим відтінком, приємним терпкуватим смаком і ароматом.

Встановити відповідність маркування встановленим вимогам; порядок вибирання та масу середнього зразка, виходячи із неоднорідності партії меду; види меду, які відрізняються власти­востями. Який вид меду характеризується вищою біологічною цінністю і чому? За якими показниками якості здійснюють оцінку бджолиного меду? Якими нормативними документами Ви будете користуватися?

4. До універсаму № 2, де Ви працюєте товарознавцем, надійшла партія розфасованих молочних продуктів:

1. молоко пастеризоване 2,5%-ної жирності у тетра-пак місткістю 0,5 л - 100 ящиків;

2. молоко пряжене 2,5%-ної жирності у пляшках місткістю 0,5 л - 18 ящиків;

3. молоко білкове 2,5%-ної жирності у пляшках місткістю 0,5 л - 10 ящиків;

4. молоко знежирене у пляшках місткістю 0,5 я - 5 ящиків;

5. молоко пастеризоване 3,2%-ної жирності у фін-пак місткістю 1л - 255 ящиків.

Слід відібрати необхідну кількість одиниць розфасовки і підготувати середню пробу для визначення якості.

Варіант №8

1. Вуглеводи харчових продуктів, їх класифікація за хімічною природою та харчовою цінністю. Вміст в харчових продуктах. Властивості та їх вплив на якість і збереженість продовольчих товарів. Значення в харчуванні.

2. Борошняні кондитерські вироби. Загальне поняття. Класифікація. Порівняльна характеристика (спільність і відмінності) за хімічним складом, харчовою цінністю, сировиною, приготуванням. Оцінка якості. Дефекти.

3. Ви товарознавець холодильного комбінату. Зробіть висновок щодо якості масла коров'ячого, що надійшло від різних постачальників:

Показники	Вид, постачальники масла
	Селянське Марийського ГМЗ	Селянське Амвросіївського ГМЗ	Топлене Хмельницької МСБ
Смак і запах	Чистий, але не досить виражений, характерний для вершкового масла	Характерний для вершкового масла, зі слабким присмаком	Чистий, специфічний смак і запах витопленого молочного жиру
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, густа, з наявністю дрібних крапель вологи на розрізі	Дрібні краплі на розрізі масла, крихка	Не досить зерниста, м'яка, у розтопленому вигляді без осаду
Колір	Однорідний	Однорідний	Однорідний
Упаковка та маркування	Наявність невеликих поодиноких раковин у моноліті, маркування та загортання перга­менту - правильні	Заглибини на поверхні моноліту, маркування та загортання пергаменту - правильні	Правильна
Масова частка жиру, %	72,7	72,6	99,2
Масова частка вологи, %	24,5	24,8	0,6
Титрована кислотність плазми масла, о Т	20,7	22,5	23,0

4. До універсаму, де Ви працюєте директором, 19 жовтня надійшла партія охолодженої битої птиці масою 2950 кг, виробленої 13 жовтня в іншому місті. Частина шляху бита птиця не охолоджувалася, тому що був зіпсований холодильний прилад авторефрижератора. У накладній нечітко зазначено вид м'яса, вгодованість, спосіб потрошіння.

Визначити особливості маркування птиці (курки, качки, молод­няк, бройлери тощо), вгодованість, спосіб потрошіння. Зробити висновок щодо свіжості м'яса даної партії птиці і прийняти рішення про можливість його приймання, зберігання і реалізації.

Варіант №9

1. Вода. Значення в харчуванні. Форми зв'язку води із сухими речовинами. Класифікація харчових продуктів за вмістом вологи. Активність води.

2. Шоколад і какао. Відмінні риси шоколаду від інших цукристих кондитерських товарів і какао. Порівняльна характеристика різних видів шоколаду за харчовою цінністю, складом, сировиною, виробництвом. Оцінка якості. Дефекти, зберігання.

3. В одержувача «Київський завод автоматів» виникли сумніви щодо якості купленої в господарстві «Промінь» Васильківського району напівкопченої ковбаси Дрогобицька.

Партія 230 полімерних ящиків масою нетто 9400 кг із маркуванням: Господарство «Промінь», Васильківський район, ковбаса напівкопчена Дрогобицька, дата виготовлення - 02.10.99, РСТ УРСР 1840-78.

Батони в білковій оболонці, прямі, довжиною 45-49 см з однією поперечною перев'язкою на кінці батона. Поверхня - суха, без забруднення, злипань, консистенція - міцна еластична, фарш без сірих плям, порожнин, містить шматочки м'яса впереміжку зі шпиком розміром 2-3 мм, смак приємний без сторонніх присмаків.

Аналіз показників: вміст вологи - 50%; вміст солі - 30%.

Зазначити порядок відбору проб для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників, зробити висновок щодо якості партії.

4. До універсаму № 4 надійшла партія дієтичних яєць ІІ категорії. На сьогодні в магазині лишилося 5 ящиків яєць. Для експертизи було надано середній зразок.

Визначити якість яєць, встановити їх вид, категорію і ціну за прейскурантом. Прийняти рішення щодо їх реалізації.

Варіант №10

1. Ферменти харчових продуктів. Класифікація, властивості. Значення в харчуванні людини, виробництві та збереженні продовольчих товарів.

2. Макаронні вироби. Відмінні риси від борошна. Класифікація. Порівняльна характеристика різних типів і видів макаронних виробів за складом, споживними властивостями. Оцінка якості. Принципи розподілу на сорти. Дефекти. Збереження.

3. На визначення вмісту кухонної солі у партії оселедців тихоокеанських експертом лабораторії дослідження якості харчових продуктів на титрування витяжки з наважки 2,15 г витрачено 4,8 мл 0,1 н розчину азотнокислого срібла з поправкою до титру 0,994.

Чи відповідає вміст кухонної солі у м'ясі оселедця тихоокеансь­кого вимогам середньосолоної риби?

Які є можливі дефекти та причини їх виникнення під час реалізації та зберігання даної продукції?

4. На базу, де Ви працюєте товарознавцем, надійшла партія вершкового масла Селянське. За маркуванням видно, що від дня виробництва масла минуло 13 діб.

Визначити основні показники, що характеризують якість масла, і зробити висновок щодо можливості його реалізації.

Варіант №11

1. Жири харчових продуктів. Класифікація. Значення у харчуванні. Вміст у харчових продуктах. Властивості жирів та жирних кислот, їх вплив на якість, збереженість продуктів.

2. Борошно житнє. Хімічний склад і харчова цінність, спільність властивостей і відмінні риси борошна від зерна. Виробництво. Оцінка якості борошна. Товарні ґатунки. Втрати при збереженні.

3. Ви товарознавець торговельного підприємства. Виберіть і обґрунтуйте один із трьох варіантів закупівлі сиру:

Показник	Характеристика по постачальниках
	Хмельницька МСБ	Чернігівська МСБ	Бахмачеька СМК
Найменування сиру	Голландський	Ярославський	Степовий
Ґатунок	Вищий	Вищий	Перший
Масова частка жиру, %	51	45,5	45,7
Масова частка вологи, %	42,2	43,8	43,9
Масова частка кухонної солі, %	2,5	2,0	3,2
Вартість 1 кг, грн	2,0	27.8	27,4
Транспортні витрати, грн	12	13	10

4. До господарської асоціації «Універсам» надійшла партія сосисок. У супровідних документах зазначено: сосиски Молочні вищого сорту, виробник — Київський м'ясопереробний завод, кількість - 3000 кг.

Упаковано сосиски в 100 полімерних ящиків.

Маркування на ящику: Київський м’ясопереробний завод, сосиски Молочні в/с, маса нетто - 30 кг, дати виготовлення -15 листопада.

Батони в штучній оболонці діаметром 14-18 мм, довжиною 7-Ю см. Знайдено 350 кг сосисок довжиною 13-15 см. Поверхня чиста, суха. Оболонка без пошкоджень, консистенція соковита. Фарш світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний, смак у міру солоний. Масова частка вологи - 70%. Масова частка кухонної солі -3,1%.

Зазначити порядок відбору проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників. Зробити висновок щодо якості партії.

Варіант №12

1. Втрати при збереженні продовольчих продуктів. Види втрат, причини їх виникнення. Шляхи зниження втрат.

2. Порівняльна характеристика різних видів ягід за будовою, складом, використанням. Оцінка якості, дефекти. Збереження.

3. До магазину надійшла партія сухарів у кількості 60 кг, розфасованих у коробки по 600 г. Під час оцінки якості було встановлено, що сухарі мали тріщини, підгорілий колір, кількість лому в одиниці упаковки - 3 сухарі, сухарів зменшеного розміру -8,5%, кількість окрайців - 1 сухар.

Визначити відхилення від номінальної маси в менший бік у фасованих сухарях (0,27%).

Провести відбір середньої проби. Дати висновок щодо якості сухарів Московських і прийняти рішення щодо їх реалізації.

4. До магазину, де Ви працюєте товарознавцем, надійшло 1580 кг охолоджених тушок птиці, упакованих у дерев'яні ящики. Згідно з накладною, вся партія - кури потрушені І категорії вгодованості. Під час огляду виявилося, що на частину транспортної тари наклеєні ярлики із зеленою смужкою по діагоналі і умовними позначеннями «УМ», «Е». 19 ящиків промарковано ярликами з рожевою смужкою «ЦБ», «Е».

Визначити вид, вгодованість, вік фактично надійшовших тушок птиці. Згідно з правилами приймання визначити порядок оцінки якості м'яса птиці (шляхом огляду). Прийняти рішення щодо можливості приймання, збереження і реалізації м'яса птиці.

Варіант №13

1. Що таке споживна вартість і споживні властивості харчових продуктів? Чим обумовлюються споживні властивості харчових продуктів? Дайте характеристику чинників, які обумовлюють харчову цінність продовольчих товарів.

2. Молоко коров'яче. Загальні поняття. Види. Харчова цінність. Хімічний склад молока. Технологія виробництва. Показники якості молока. Збереження, дефекти.

3. До магазину надійшла партія крупи рисової у кількості 15 мішків по 50 кг.

Рисова крупа мала білий колір із жовтуватим відтінком, вміст доброякісних ядер - 99,55%, у тому числі жовтуваті ядра - у кількості 1,98%, нелущені ядра - 0,15.

Як належить провести відбір середньої проби? Дати висновок щодо якості рисової крупи і визначити її ґатунок.

4. До універсаму, де Ви працюєте товарознавцем, надійшло 1250 кг охолодженої свинини для фасування і подальшої реалізації. Згідно з накладною, ця свинина - II категорії (м'ясна). Під час приймання виявлено три напівтуші, марковані овальним клеймом. На двох напівтушах із трикутним клеймом виявлено синці, зриви підшкірного жиру понад 15%, залишки щетини.

Зазначити порядок приймання м'яса та відбору зразків для досліджень відповідно до існуючих правил.

Зробити висновок щодо якості м'яса, зазначити умови і строки його зберігання; прийняти рішення щодо можливості приймання і реалізації м'яса.

Варіант №14

1. Амінокислотний склад білків. Дайте характеристику рівнів організації структури білкової молекули. Які властивості проявляють білки в процесах виробництва та зберігання продовольчих товарів?

2. Кисломолочні продукти. Загальні поняття. Класифікація, асортимент. Порівняльна характеристика різних видів за сировиною, виробництвом, харчовою цінністю. Оцінка якості, збереження. Дефекти.

3. На склад торгової фірми надійшла партія трубчастих макаронних виробів довжиною 15 см і діаметром 3,8 мм у Картонних коробках масою 700 г. Картонні коробки запаковано в ящики, промарковані червоною фарбою. Під час дослідження середнього зразка було виявлено: колір виробів - рівномірний, поверхня - гладка, форма - правильна, смак та запах - властиві цьому товару, без сторонніх запахів, масова частка вологи - 12,5%, кислотність —3,7°С, лому, крихт і деформованих виробів не виявлено.

Визначити вид і сорт макаронних виробів, зробити висновок щодо їх якості. Чи всі потрібні показники якості було досліджено торговою фірмою?

4. Під час дегустаційної оцінки плиткового чорного чаю було дано характеристику його органолептичних показників: слабкуватий аромат, грубуватий смак; настій чистий, коричневий з червонуватим відтінком; колір розвареного листя - досить рівний, темно-коричневий; зовнішній вигляд і розмір плитки повністю відповідає вимогам стандарту. Фізико-хімічні показники якості чаю такі: масова частка вологи - 8,4%, кофеїну - 1,9, таніну - 8,2%, феродомішок - у межах норм стандарту.

Зробити висновок щодо сортності чаю та можливості його реалізації.

Варіант №15

1. Чим обумовлена специфічність дії ферментів? Дайте характеристику загальних властивостей ферментів. Роль ферментів у процесах переробки харчових продуктів.

2. Харчові тваринні жири. Загальне поняття. Класифікація, асортимент. Порівняльна характеристика різних видів тваринних жирів за хімічним складом, харчовою цінністю, сировиною, використанням. Оцінка якості, дефекти.

3. До хлібного відділу універсаму надійшли дві партії хліба Молочного і білково-пшеничного. Під час органолептичної оцінки середніх проб виявилося, що хліб білково-пшеничний має тріщини 0,5—1 см, м'якушку - трохи вологу, у хлібі Молочному є великі пори і порожнечі.

Дати висновок щодо якості і можливості реалізації партій хліба, що надійшли.

4. До універсаму, де ви працюєте директором, 7 жовтня надійшла партія охолодженої битої птиці масою 1860 кг, виробленої 2 жовтня. Птицю доставлено авторефрижератором. Частину шляху вона не охолоджувалася, тому що було зіпсовано холодильний прилад, У накладній нечітко зазначені вид м'яса, вгодованість, спосіб потрошіння.

Зазначити правила визначення виду птиці (курки, качки, молодняк, бройлери тощо), вгодованості, способу потрошіння. Зробити висновок щодо свіжості м'яса птиці і прийняти рішення щодо можливості Його приймання, зберігання І реалізації.

Варіант №16

1. Борошняні кондитерські вироби. Загальні поняття. Класифікація. Порівняльна характеристика (спільність і відмінності) за хімічним складом, харчовою цінністю, сировиною, технологією. Оцінка якості. Дефекти. Втрати при зберіганні та шляхи їх скорочення.

2. М'ясо. Загальне поняття. Тканинний та хімічний склад. Фактори, що формують якість м'яса. Принципи розподілу м'яса на категорії та ґатунки. Загальна класифікація м'яса сільськогосподарських тварин. Субпродукти.

3. До хлібного магазину надійшла партія хліба Ахлоридний. Оскільки 100 одиниць хліба має такі показники: форма без притків, поверхня гладка з наколами, світло-коричневого кольору, м'якушка - ледь волога, з наявністю порожнин і маленьких грудочок, еластична, то хліб має кислуватий та сторонній запах.

Вологість - 45%, кислотність - 3,2°, пористість - 72%. Дати висновок щодо якості хліба Ахлоридного та рекомендації щодо його вживання відповідно до захворювання. Якими нормативними документами Ви будете користуватися для оцінки якості Ахлоридного хліба?

4. До магазину № 15, де Ви працюєте завідувачем молочного відділу, надійшло 100 ящиків вершків, розфасованих у пляшки місткістю 0,5 л. Під час приймання було встановлено, що в 10 ящиках вершки підморожені, у 40 — збився жир.

Провести відбір проб для визначення якості і вжити належних заходів щодо реалізації продукції.

Варіант №17

1. Пиво. Відмінні риси пива від інших напоїв. Асортимент. Порівняльна характеристика різних груп пива за харчовою цінністю, складом, сировиною, виробництвом. Оцінка якості. Дефекти, збереження.

2. Ковбасні вироби. Загальне поняття. Класифікація. Асортимент. Хімічний склад і харчова цінність, сировина, виробництво. Оцінка якості. Умови збереження. Дефекти.

3. До магазину з бази завезено дві партії борошна. У першій партії борошно мас такі показники: колір - білий, смак і запах - нормальний, зольність та сухі речовини - 0,73, прохід крізь сито № 43 -78%, клейковина - гарної якості.

У другій партії в окремих мішках борошно не відповідає сорту, зазначеному у супровідних документах і маркувальних ярликах, є мало приховані дефекти.

Визначити сорт борошна першої партії. Яке рішення Ви маєте прийняти? Що зазначається на маркувальному ярлику? Яке значення має колір шрифту на ньому? Як Ви розумієте «приховані дефекти»? Зробити висновки щодо якості борошна і його здатності до реалізації. Які документи слід оформити під час приймання борошна?

4. До магазину «Молоко», де Ви працюєте директором, 25 квітня о 8-00 надійшла партія кефіру в ящиках, вкритих брезентом, у відкритому автомобілі. Продукцію виготовлено 24 квітня у першу зміну.

Зробити висновок щодо придатності продукції до реалізації за строками виготовлення, а також зазначити максимальні строки і оптимальні умови її зберігання в магазині.

Варіант №18

1. Виноградні вина. Класифікація. Фактори, що формують якість вин: сировина, виробництво. Оцінка якості, збереження.

2. Риба. Загальне поняття. Хімічний і тканинний склад м'яса риби. Класифікація. Основні сімейства промислових риб і види риб, що відносяться до цих сімейств.

3. На торгово-закупівельну базу, де Ви працюєте товарознавцем, із крупозаводу надійшла партія пшона шліфованого. Накладна і маркувальні ярлики оформлені недбало. Визначити сорт крупи, якщо у наважці масою 25 г, відділеної із середнього зразка, виявлено: нелущених зерен - 0,1 г; домішок бур'яну - 0,08 г; мучелі -0,03 г; колотого ядра - 0,37 (при нормі 1%).

Зробити висновок щодо якості крупи.

4. На адресу МП «Злагода» надійшла партія м'ясних консервів «Свинина тушкована».

На етикетці написано: Пірятінський м'ясокомбінат. Свинина тушкована ГОСТ 687-84, маса нетто 250 г. Банки вкладено в дерев'яні ящики, на яких збоку наклеєно паперову етикетку з написом: «Пірятінський м'ясокомбінат. Свинина тушкована, маса нетто 250 г, виготовлено 15.08.98,»

Зовнішній вигляд: банки цілі, без деформації, без іржі, зазублин; банок зі злегка пом'ятим корпусом -18 шт.

Маркування на кришці:

15.08.98

183 1

ММ 52

Вміст консервів - м'ясо без кісток, хрящів, суглобів.

М'ясо - соковите, не переварене. Шматочки м'яса - рівномірно нарізані, цілі, в основному маса нетто не більше як 30 г, смак І запах відповідає свинині тушкованій, з прянощами без сторонніх присмаків та запахів.

Масова частка жиру - 9,32%.

Вміст м'яса та жиру від маси нетто - 58,78%.

Провести відбір проб для визначення органолептичних та фізико-хімічних показників. Зробити висновок щодо якості партії.

Варіант №19

1. Роль барвних та пахучих речовин у формуванні споживних властивостей та якості харчових продуктів. Дубильні речовини.

2. Солоні, сушені та в'ялені рибні товари. Порівняльна характеристика різних видів солоних, в'ялених і сушених рибних товарів за харчовою цінністю, сировиною, обробкою, збереженістю, призначенням. Оцінка якості. Умови і терміни збереження.

3. На складі універсаму, де Ви працюєте завідувачем відділу, було порушено режим зберігання манної крупи (певний час її зберігали при підвищеній відносній вологості повітря). Вологість манної крупи становила 16%, зольність - 0,88%, домішки борошна -3%.

Дати висновок щодо якості і можливості реалізації крупи.

4. 20 жовтня о 14.30 до магазину надійшла партія сардельок у натуральній оболонці масою 152 кг. Згідно з накладною продукцію вироблено 16 жовтня о 17.00.

Провести приймання продукції відповідно до правил приймання ковбасних виробів, відібрати проби для органолептичних, фізико-хімічних досліджень.

Зробити висновок щодо відповідності продукції даним накладної і вимогам ГОСТ на основі проведених аналізів.

Варіант №20

1. Дайте характеристику асортименту пшеничного борошна. Які вимоги встановлюються нормативно-технічною документацією до умов і термінів зберігання борошна?

2. Яйце. Харчова цінність, склад, будова. Класифікація яєць. Оцінка якості. Умови і терміни збереження. Дефекти.

3. На базу прибула партія пшеничного борошна в кількості 3 т у мішках масою нетто 60 кг. Під час аналізу середньої проби борошна встановлено такі показники: колір - білий, запах - злегка сторонній (бензину), кількість сирої клейковини - 28,5%, зольність на суху речовину - 0,55%, вологість - 14,3%, кислотність -3,2°Н.

Умови зберігання на базі; відносна вологість повітря - 78% при температурі + 18°С.

Використовуючи вихідні дані, визначити кількість мішків у партії, порахувати масу об'єднаної проби, провести товарознавчу експертизу якості партії, обґрунтувати рішення щодо сортності партії, охарактеризувати причини та методи запобігання виникненню дефектів, що маюсь місце у товарі, чи є на базі відповідні умови для зберігання борошна, назвати особливості маркування борошна.

4. 15 жовтня о 16.45 до магазину надійшла партія сосисок масою 165 кг. Згідно з накладною, продукцію вироблено 13 жовтня о 14.00.

Зазначити порядок приймання відповідно до правил щодо ковбасних виробів, визначити правила відбору та дослідження зразків для визначення якості продукції.

Варіант №21

1. Які фактори формують споживні властивості макаронних виробів? Дайте характеристику асортименту макаронних виробів.

2. М'ясо птиці. Порівняльна характеристика м'яса птиць різних видів, віку, обробки і термічного стану.

3. На базу надійшла партія перлової крупи. За органолептичними показниками крупа відповідала вимогам стандарту. Для визначення номера крупи прохід крізь через сито з діаметром отвору 2,5 мм - 41 г, схід - 9 г і крізь сито з діаметром отвору 1 мм - 40 г, схід — 0,У г. Під час визначення вмісту доброякісного ядра (маса 20 г) виявилося: частинок квіткових плівок - 0,01 г, дефектних ядер - 0,02 г.

Визначити номер крупи, вміст доброякісного ядра. Зробити висновки щодо якості крупи. Зазначити правила приймання крупи за кількістю і якістю. Як Ви розумієте приховані недоліки у крупи? Що слід зробити з цією продукцією.

4. До місця призначення надійшла партія персиків помологічного сорту Ельберта вищого товарного сорту, яка відван­тажена після 1 серпня з Молдови у кількості 1600 місць масою нетто 16 т.

При визначенні якості встановлено: 87% - плодів вищого сорту; 1,5% - розміром 50-55 мм по найбільшому поперечному діаметру; 3% - з трьома-чотирма легкими натисками; 3% плодів - з незначною потертістю шкірки на площі до 3 см"; 45% - перезрілих; 1 % - з одним зарубцьованим пошкодженням плодожеркою; 1% - загнилих; 2% -зелених.

Визначити масу середньої проби і масу кожної фракції та дати висновок щодо якості продукції.

Варіант №22

1. Дайте характеристику асортименту хліба і хлібобулочних виробів. Назвіть дефекти і хвороби хлібобулочних виробів і причини їх виникнення.

2. Сири. Загальні поняття. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Оцінка якості, дефекти, збереження.

3. До оптової бази надійшла партія ферментованих (солених) огірків. Під час проведення оцінки якості виявилося, що вміст кухонної солі в них складає - 4,2%, співвідношення маси нетто огірків і розсолу - 45%, кислотність розсолу - 0,4%. Зробити висновок щодо якості ферментованих огірків та прийняти рішення щодо їх використання.

4. До магазину надійшла партія курчат-бройлерів І категорії вгодованості. Під час приймання встановлено, що 2 ящики Із 12 не марковано. У них виявилися тушки масою від 400 до 460 г без пальця на нозі. В Інших 10 ящиках маса тушок становила 700-780 г з усіма пальцями на нозі, 20-25% тушок погано знекровлені, мають залишки кишечника і клоаки, викривлення спинки і грудинної кістки.

Зазначити порядок відбору зразків для лабораторних досліджень у міську санепідемстанцію, оформлення супровідної документації. Зробити обґрунтований висновок і прийняти рішення щодо можливості реалізації м'яса бройлерів.

Варіант №23

1. Дайте характеристику харчовій цінності, класифікації та нормам якості насіннєвим плодам (кісточковим плодам, ягодам, субтропічним плодам, тропічним плодам, горіхоплідним).

2. Морозиво. Загальне поняття. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Порівняльна характеристика різних видів за сировиною, виробництвом, харчовою цінністю. Оцінка якості, дефекти, збереження.

3. До магазину надійшла карамель розгорнута з фрукгово-ягідною начинкою у кількості 150 кг, яка упакована в картонні ящики по 15 кг. На вхідному контролі встановлено, що карамель має липку поверхню, злиплі карамельки, масова частка вологи - 4,5%, редукуючих речовин - 30%, кількість начинки у продукті - 14%,

Як проводиться відбір проб для дослідження якості карамелі? Дати висновок щодо якості карамелі і вирішити питання щодо її приймання і реалізації. Які умови зберігання карамелі у магазині треба виконувати? Якими нормативними документами Ви будете користуватися?

4. До місця призначення надійшла партія яблук свіжих пізніх строків дозрівання. За документами яблука - сорту Джонатан, ї товарного сорту в кількості 1000 місць масою нетто 20 т.

Аналізом середньої проби визначено плодів, %: відповідаючих усім вимогам вищого товарного сорту - 85%; розміром 65-50 мм -10; з легкими натисками загальної поверхні від 4 до 6 см - 2,5; загнилих - 1,8.

Визначити масу середньої проби і кожної фракції яблук. Зробити висновок щодо якості партії яблук та їх призначення.

Варіант №24

1. Плодово-ягідні консерви: класифікація, асортимент, особливості їх виготовлення, показники і норми якості.

2. М'ясні консерви. Асортимент. Порівняльна характеристика різних видів м'ясних консервів за харчовою цінністю, призначенням, сировиною, виробництвом. Оцінка якості. Збереження. Дефекти.

3. До магазину надійшла партія кукурудзяного крохмалю у кількості 3 5 мішків по 50 кг. Крохмаль має білий колір, кислотність - 24°, масова частка загальної золи - 0,22% на суху речовину, протеїну - 0,9% на суху речовину. Визначити кількість краплин у кукурудзяному крохмалі. Як проводиться відбір середньої проби? Дати висновок щодо якості крохмалю і встановити його сорт. Якими нормативними документами треба керуватися?

4. На плодокомбінаті фірми «Гермес» у морозильній камері при температурі -18°С зберігалися 2 партії заморожених ягід (суниць сортів Зенга-Зенгана і Коралова-100) протягом 6 місяців. Перед відправленням цієї продукції до роздрібної торговельної мережі було перевірено якість і з'ясовано, що обидві партії відповідали вимогам чинного стандарту. Але, щоб обґрунтувати договірну ціну і дати належну інформацію для реклами щодо використання споживачем, було проведено додаткові дослідження органолептичних показників за 5-баловою шкалою і розрахунки рівня якості зразків.

Розрахувати рівень якості обох зразків і зазначити, яким методом Ви будете користуватися.

Дати пропозиції щодо використання обох сортів заморожених суниць.

Науково обґрунтувати чинники, які б могли вплинути на різну якість обох партій.

Вихідні дані щодо розрахунку рівня якості заморожених суниць:

Дослідження плодоовочевих товарів

Показники	Зенга-Зенгана	Коралова-100
Зовнішній вигляд	Ягоди однорідні за розміром, у споживчій стадії зрілості, недоформовані з блискучою поверхнею	Ягоди красиві, у споживчій стадії зрілості, майже однорідні за розміром (неоднорідність становить 10%)
Забарвлення	Інтенсивне, з блиском	Менш інтенсивне, без блиску
Запах	Виражений, без сторонніх запахів	Слабо виражений
Смак	Гармонійний, близький до смаку свіжих ягід, без сто­ронніх присмаків	Кислуватий, негармонійний, відчувається «сінний» присмак
Консистенція	Досить пружна, щільна, близько 3% ягід - дещо пом'яті	Послаблена, знижена структурно-механічна міцність тканини

Варіант №25

1. Способи заморожування овочів і плодів, їх вплив на якість готової продукції. Асортимент та вимоги до якості швидкозаморожених овочів і плодів.

2. М'ясо птиці. Порівняльна характеристика м'яса птиць різних видів, віку, обробки і термічного стану.

3. До місця призначення надійшла партія абрикосів у кількості 1800 місць масою 14400 кг. У супровідних документах зазначається, що абрикоси - II товарного сорту. При аналізі загальної проби виявилося плодів, %: загнилих - 2,2; зелених - 1,1; II сорту -80,5; з натисками і потертістю понад 1/4 поверхні плоду - 8,6; з зарубцьованими пошкодженнями плодожеркою - 5; з градобоїнами понад 3 - 2,9; перезрілих - 3.

Визначити масу середньої проби і масу кожної фракції. Зробити висновок щодо якості продукції та її призначення.

4. Провести експертизу якості партії оселедця солоного атлантичного нерозбираного, яка надійшла на торгову базу в кількості 80 бочок. Дослідженням якості середнього зразка виявлено: поверхня риби - чиста, без пожовтіння; консистенція - соковита; смак та запах - нормальні, відповідні дозрілому продукту, але відмічено кислуватий запах у зябрах. В окремих екземплярах риби зламано зяброві кришки, трішки лопнуло черевце.

Середня довжина оселедця - 17,5 см. Вміст солі в м'ясі риби -9,5%.

Зазначити число одиниць упаковки, відібраних для експертизи якості, масу загальної і середньої проби. Зробити висновок щодо ґатунку цього продукту та можливості його подальшого зберігання. Надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості солоної риби під час товароруху.

Варіант №26

1. Назвіть асортимент цукру і дайте його характеристику. Які дефекти можуть виникати при зберіганні цукру?

2. Рослинні олії. Загальне поняття. Класифікація, асортимент. Порівняльна характеристика різних видів олій за хімічним складом, харчовою цінністю, сировиною, виробництвом. Оцінка якості. Збереження.

3. Під час товарознавчої оцінки цукру-піску було встановлено, що у продукті міститься 0,1% вологи, 99,83% цукрози, 0,03 % редукуючих речовин, колір-білий з блакитним відтінком, розмір кристалів становить 1,1 мм.

Провести дослідження органолептичних показників якості цукру-піску. Встановити вид цукру-піску, дати висновок щодо якості та його реалізації. Якими нормативними документами Ви будете користуватися?

4. Від партії столового буряка, доставленої автотранспортом, відібрано середній зразок масою 60 кг. Аналізом якості виявлено коренеплодів з обрізаною гичкою довжиною 2,5 см -2 кг, розміром по найбільшому поперечному діаметру 20 см - 1 кг, з легкою в'ялістю - 2 кг.

Зробити висновок щодо якості буряків і можливості їх вико­ристання.

Варіант №27

1. Які принципи класифікації і формування асортименту цукерок? В чому різниця між цукерками шоколадними і глазурованими шоколадом?

2. Порівняльна характеристика варених і сирокопчених ковбас за хімічним складом і харчовою цінністю, технологією виготовлення, класифікацією та особливостями асортименту, вимогами до якості, умовами й строками зберігання, дефектами, що виникають.

3. До оптової бази надійшла партія консервів для дитячого харчування «Пюре з кабачків і молока».

При оцінці якості встановлено, що в консервах є значний вміст сухих речовин і кухонної солі. Дати висновок щодо якості консервів та визначити причину дефектів, зазначити, хто повинен нести відповідальність.

4. Під час оцінки якості партії кавунів ботанічного сорту Мелітопольський, яка прибула навалом масою 10 т, аналіз серед­ньої проби показав, що кавунів зі світло-рожевою м'якоттю - 2,9 кг, з розміром по діаметру 13 см - 7 кг; з легкими натисками - 14 кг.

Визначити масу середнього зразка та зробити висновок щодо якості і використання партії кавунів.

Варіант №28

1. Кава. Фактори, що формують якість кави: сировина, виробництво. Оцінка якості. Збереження. Дефекти.

2. Рибні кулінарні вироби. Класифікація і характеристика. Вимоги до якості. Правила зберігання і реалізації.

3. У штучному відділі гастроному у продажу є винно-горілчані вироби такого асортименту: коньяк «Київ»; горілка «Посольская», «Пшенична», «Російська»; вина виноградні «Портвейн рожевий» ординарний», «Херес міцний», «Вермут міцний», «Рислінг», «Аліготе», «Советское шампанское» напівсолодке; «Червоне міцне».

Визначити міцність названих алкогольних напоїв (при цьому користуватися стандартами).

Розробити пропозиції з оптимізації асортименту винно-горілчаних виробів, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі.

4. Провести товарну експертизу якості партії мороженої риби, яка надійшла в роздрібне торговельне підприємство у картонних ящиках масою по 35 кг. Загальна кількість ящиків - 30, із них 8 - розмоклі, з поривами і пошкодженням блоку риби. Зазначити кількість упаковок, відібраних для дослідження якості, масу загальної і середньої проби. Вказати можливі причини зміни якості риби та надати характеристику процесам, що впливають на зміну якості мороженої риби під час товароруху.

Варіант №29

1. Безалкогольні напої. Відмінні риси від інших напоїв. Порівняльна характеристика різних груп і видів за харчовою цінністю, складом, призначенням, сировиною, виробництвом. Розливи. Оцінка якості, дефекти, збереження.

2. Ікра з дальньосхідних лососевих, частікових та інших видів риб. Особливості хімічного складу та виробництва. Вимоги до якості. Правила зберігання, дефекти.

3. До продовольчої крамниці надійшло 5 ящиків чорного байхового (листового) чаю вищого сорту по 100 г (у м’якій упаковці). Під час контрольної перевірки якості з фізико-хімічними показниками було встановлено наступне: вологість чаю – 7,2 %; вміст дріб’язку – 1,8%; масова частка водорозчинних екстрактивних речовин – 34,8%.

За вмістом феродомішок і органолептичними показниками чай відповідає вимогам до чаю вищого сорту.

Дати описання м’якій упаковці за стандартом. Зазначити вимоги щодо зберігання чаю. В яких випадках визначають масу сирої клітковини в чаю? Розрахувати масу середнього зразка , відібраного для контрольного аналізу. Зробити висновок щодо якості та можливості реалізації чаю відповідно до його маркування

4. На склад торгово-закупівельного підприємства надійшло 53 ящики моркви масою 47 кг кожний.

Дати висновок щодо якості моркви і можливості її реалізації, якщо у середньому зразку масою 14 кг виявилося коренеплодів з обрізаною гичкою довжиною 2,8 см - 0,5 кг, розміром по найбільшому поперечному діаметру 2 см - 0,4 кг, поламаних - 0,4 кг.

Варіант №30

1. Лікеро-горілчані вироби. Відмінні ознаки від інших алкогольних напоїв. Порівняльна характеристика різних видів за споживними властивостями, сировиною, виробництвом, призначенням. Розливи. Оцінка якості. Збереження.

2. Порівняльна характеристика риби морської та прісноводної (на конкретних прикладах) за хімічним складом та будовою тіла, технологією переробки і розбирання, вимогам до якості, умовам і термінам зберігання, упаковці, призначенням.

3. Розрахувати природні втрати маси під час зберігання 200 т яблук «Ренет Шампанський» в охолодженому сховищі до 15 травня, а також втрати маси такої ж кількості яблук під час зберігання в не охолоджуваному сховищі до 1 лютого.

У розрахунку природних втрат маси слід враховувати, що після закінчення терміну зберігання на основі оцінки якості яблук було списано по актах (активні втрати) внаслідок псування під час зберігання у холодильнику - 1% загальної маси; у неохолодженому складі - 0,8%.

Інвентаризацією встановлено, що в охолоджуваному сховищі на 15 травня маса яблук становила 191,8 т, в не охолоджуваному на 1 лютого - 193,2 т.

Визначити, чи регламентуються загальні втрати маси нормами природних втрат яблук.

4. Провести системний аналіз якості партії оселедців холодного копчення, яка надійшла до роздрібного торговельного підприємства в ящиках із гофрованого картону масою по 20 кг. Загальна кількість ящиків - 70, із них 12 - пошкоджено. Риба - ціла, з незначними жировими напливами, консистенція - сухувата, смак і запах - характерні. Вміст солі у м'ясі риби - 9%, вологи - 50%.

Зазначте число одиниць упаковки, відібраних для експертизи якості, масу загальної і середньої проби. Зробіть висновок щодо якості партії копченої риби та дайте характеристику процесам, що впливають на зміну якості копченої риби під час товароруху.