3. Сырьевой расчет
Организация переработки кур, цыплят в количестве. Нужно рассчитать выход мяса и сопутствующей продукции при убое птицы.
Кур – 6000г/ 4 кг
Цыплят – 1500 г / 3,8 кг
Куры = 6000г*4 кг = 24000 кг
Цыплята = 1500г * 3,8 кг = 5700 кг
Эти расчеты сводим в таблицу
Вид мяса птицы |
Количество живого веса в т. |
Выход мяса |
Фактический выход |
Цыплята полупотрошеные |
24 |
80,2 % |
19,2 |
Цыплята потрошеные |
59,2% |
14,2 |
|
Куры полупотрошеные |
5,7 |
80,0% |
4,56 |
Куры потрошеные |
61,9 % |
3,52 |
Зная фактический выход, можно рассчитать выход сопутствующей продукции.
Выход легких
Цыплята потрошеные = 0,8*14,2 = 0,1136 т.
Куры потрошеные = 0,8 *3,52 = 0,028 т.
Итого: 0,1416 т.
Выход кишечного комплекта:
Цыплята потрошеные = 7,8 * 14,2 = 1,107 т.
Куры потрошеные = 7,8 * 3,52 = 0,27т.
Итого: 1,38 т.
Печень и сердце
Цыплята потрошеные = 2,5*14,2 = 0,35 т.
Куры потрошеные = 2,3*3,52 =0,08т.
Итого: 0,43 т.
Желудки
Цыплята потрошеные = 2,7 * 14,2 = 0,38 т.
Куры потрошеные = 2,4 * 3,52 =0,08 т.
Итого: 0, 46 т.
Шея без кожи
Цыплята потрошеные = 2,6 * 14,2 =0,36 т.
Куры потрошеные = 2,4 * 3,52 =0,08 т.
Итого: 0,44 т.
Выход голов без шеи
Цыплята потрошеные = 4,8 * 14,2 = 0,68 т.
Куры потрошеные = 3,8 * 3,52 =0,13 т
Итого: 0,81 т.
Выход ног
Цыплята потрошеные = 4,6 * 14,2 = 0,65 т.
Куры потрошеные = 3,3 * 3,52 = 0,11 т.
Итого: 0,76 т.
Выход перопухового сырья:
Всего
Цыплята потрошеные = 5,1 * 14,2 = 0,72 т.
Цыплята полупотрошеные = 5,1 * 19,2 = 0,97 т.
Куры потрошеные = 6,0 * 3,52 = 0,21 т.
Куры полупотрошеные = 6,0 * 4,56 = 0,27 т.
Итого: 2,18 т.
Перо
Цыплята потрошеные = 3,9 * 14,2 = 0,55 т.
Цыплята полупотрошеные = 3,9* 19,2 = 0,74 т.
Куры потрошеные = 5,0 * 3,52 = 0,17 т.
Куры полупотрошеные = 5,0 * 4,56 = 0,22т.
Итого: 1,70 т.
Пух -
Технические отходы
Цыплята потрошеные = 14,4 * 14,2 = 2,04 т.
Цыплята полупотрошеные = 12,6* 19,2 = 2,41 т.
Куры потрошеные = 13,6* 3,52 = 0,47т.
Куры полупотрошеные = 11,6*4,56 = 0,52т.
Итого: 5,47 т.
Кровь
Цыплята потрошеные = 4,0 * 14,2 = 0,56 т.
Цыплята полупотрошеные = 4,0* 19,2 = 0,76 т.
Куры потрошеные = 4,2 * 3,52 = 0,14 т.
Куры полупотрошеные = 4,2 * 4,56 = 0,19 т.
Итого: 1,67 т.
Кишки с содержимым
Цыплята потрошеные = 8,6 * 14,2 = 1,22 т.
Цыплята полупотрошеные = 8,6 * 19,2 = 1,65 т.
Куры потрошеные = 7,4 * 3,52 = 0,26 т.
Куры полупотрошеные = 7,4 * 4,56 = 0,33 т.
Итого: 3,47 т.
Зоб и др
Цыплята потрошеные = 1,8 * 14,2 = 0,25 т.
Куры потрошеные = 2,0 * 3,52 = 0,07 т.
Итого: 0,32 т.
ВСЕГО: 19,23 т.
Выход мяса и сопутствующей продукции при убое птицы зависит от массы и от способа обработки (полупотрошеные и потрошеные).
Выводы
Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена). Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног.
Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.
Список используемой литературы
Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988.
Кирсанова А. Ф., Хайсанова Д. П. Технология производства, хранения , переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Колос, 2000.
Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М: "Колос", 2000.
4. Интернет ресурс http://www.bestreferat.ru/referat-231023.html
Размещено на Allbest.ru