2 Расчёт производственной рецептуры

Расчёт производите согласно вашего задания, смотрите примеры в наших лекциях, а также в документах, которые я выложила.

Заключение

При прохождении учебной практики был изучен технологический процесс производства батона с изюмом из муки высшего сорта. Я ознакомилась с требованиями стандартов к качеству сырья и готовой продукции. В отчёте представлена характеристика сырья и его подготовка к дальнейшей переработке, а также характеристика готового продукта, дано описание технологической схемы производства.

В ходе учебной практики мною были выполнены ряд практических занятий, в результате которых я приобрела важные практические навыки приготовления пшеничного теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования, определения готовности опары и теста при замесе и брожении. Ознакомилась с разделкой, формованием, расстойкой и отделкой поверхности тестовых заготовок для формового, подового хлеба и сдобных булочных изделий.

Приобрела навыки применения нормативных документов в органолептической оценке качества готовых изделий, с занесением результатов по установленной форме.

Я приобрела практические навыки выполнения расчёта производственной рецептуры для производства батона с изюмом по стадиям технологического процесса, определила технологические параметры от начала приготовления теста до выхода готовой продукции из печи.

Список источников

1. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. [Текст] – М. :Издательский центр «Академия»,2012. – 448с.

2. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. [Электронный ресурс]-– Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"

3. ГОСТ Р 52189 – 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. [Электронный ресурс] – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"

4. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. [Электронный ресурс] – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"

5. ГОСТ 51574-00. Соль поваренная пищевая. Технические условия. [Электронный ресурс]: – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"

6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. [Электронный ресурс]: – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"

7. ГОСТ 55316-2012. Патока мальтозная солодовая. Технические условия. [Электронный ресурс] – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"

8. ГОСТ 52178-03. Маргарины. Общие технические условия. [Электронный ресурс]. – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"

9. ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия. [Электронный ресурс] . – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"

10. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. [Электронный ресурс] – Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"

11.Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Электронный ресурс]/ сост. Ершов П.С. — Спб.

12. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. Часть I. Хлебозаводы. Москва 1992 [Электронный ресурс] Доступ из информ.-правовой системы "КонсультантПлюс"