5.4.Обсуждения результатов исследования и предложения производителю

Проведем обсуждение результатов исследования оценки качества пряников.

По маркировке:

Все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали по маркировке требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как имели на упаковке товарные знаки производителей, на них была указана масса нетто в г, состав изделий, в том числе пищевая ценность, указаны сроки годности, дата изготовления, условия хранения, нормативные документы, по которым изготовлена продукция и подтверждения соответствия.

По органолептическим показателям:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные», Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе (не свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, имеется посторонних запаха и привкус прогорклый, не пропеченное изделие со следами непромеса, с не равномерной пористостью).

По физико-химическим показателям:

По толщине: все пряники соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий.

По массовой доли влаги, массовой доли общего сахара, массовой доли жира, щелочности, массовой доли золы:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по физико-химическим показателям, Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по массовой доля влаги, завышена на 3%, массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%.

Вывод:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») подлежат реализации в магазине, а Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не подлежат реализации, необходимо предъявить претензию производителю.

Заключение

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

В ходе решения первой задачи изучена классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность пряников.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на: заварные - с заваркой муки;   сырцовые - без заварки муки.    В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на: пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки. В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на: глазированные; неглазированные.

Химический состав и пищевая ценность пряников обусловлены значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Во второй задаче показаны факторы, формирующие и сохраняющие качество пряников. Установлено, что при производстве пряников основными факторами, влияющими на качество и сохраняемость готовых изделий являются - вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение, а, также контроль за качеством сырья, из которого готовят изделия, контроль за ходом технологического процесса, нормами закладки, условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовых изделий.

В третьей задаче изучены органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества пряников, которые регламентируются ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные».

В четвертой задаче показаны процессы, протекающие при хранении пряников, дефекты.

В пятой задаче изучены методы проведения экспертизы качества пряников. Также проведена экспертиза качества пряников трех производителей.

Установлено, что все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали по маркировке требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как имели на упаковке товарные знаки производителей, на них была указана масса нетто в г, состав изделий, в том числе пищевая ценность, указаны сроки годности, дата изготовления, условия хранения, нормативные документы, по которым изготовлена продукция и подтверждения соответствия.

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные», Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе (не свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, имеется посторонних запаха и привкус прогорклый, не пропеченное изделие со следами непромеса, с не равномерной пористостью).

По толщине: все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий.

По массовой доли влаги, массовой доли общего сахара, массовой доли жира, щелочности, массовой доли золы:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по физико-химическим показателям, Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по массовой доля влаги, завышена на 3%, массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%.

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») подлежат реализации в магазине, а Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не подлежат реализации, необходимо предъявить претензию производителю.

Предложения руководству ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») - улучшить качество выпускаемой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для того, чтобы пряники стали конкурентоспособными необходимо улучшить их качество, за счет закупки более качественного сырья, соблюдения технологии производства кондитерских изделий, а также за счет проведения мониторинга способности предприятия к конкурентной борьбе и его адаптации к условиям рынка. Кроме того, можно посоветовать внедрить методику оценки перспективности выпускаемой кондитерской продукции с использованием экспертных методов.