Н струкційно-техналогічна картка

Найменування продуктів

1п

Послідовність операції

Технологія приготування

Б

Н

Картопля Яйця Маса картопляна Гриби сушені білі Цибуля ріпчаста Морква Маргарин Яйця Сіль Маса фаршу Сухарі або борошно пшеничне Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса смажених зраз Маргарин столовий або масло вершкове або сметана або соус № 848,863,868 Вихід: з жиром зі сметаною ?????????????????????????? з соусом

241

1\10шт.

-

-

48

-

5

1\2шт.

3

-

12

-

10

-

10

20

-

-

-

-

181

4

180

10

40

-

5

20

3

40

12

225

10

200

10

20

75

210

220

275

1. Відварену очищену картоплю, протирають у гарячому вигляді.

2. Охолоджують до 40-50 С, додають яйця, масу перемішують.

3. Формують коржі по 2 шт. на порцію, на середину яких кладуть фарш і з'єднують їх краї так, щоб фарш був у середині виробу.

4. Потім виріб панірують у сухарях або борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і обсмажують з обох сторін.

5. Для фаршу: ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують, варять гриби, дрібно ріжуть і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром.

6. Цибуля змішують зі смаженими грибами або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущеної моркви, солять, додають мелений перець.

7. При відпустці зрази поливають жиром, сметаною або соусом.

Відварену очищену картоплю, протирають у гарячому вигляді, охолоджують до 40-50 С, додають яйця, масу перемішують. Формують коржі по 2 шт. на порцію, на середину яких кладуть фарш і з'єднують їх краї так, щоб фарш був у середині виробу. Потім виріб панірують у сухарях або борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і обсмажують з обох сторін. Для фаршу: ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують, варять гриби, дрібно ріжуть і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром. Цибуля змішують зі смаженими грибами або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущеної моркви, солять, додають мелений перець. При відпустці зрази поливають жиром, сметаною або соусом.

Що перевірити

Малюнок

Вимоги до якості напівфабрикатів

Зовнішній вигляд:

Смак та запах

Колір:

Консистенція:

Зрази овальної форми з тупими кінцями, на поверхні піджарена шкоринка, викладені на тарілку, полтин маслом або соусом, скрашені зеленю.

притомні для вареної обсмаженої картоплі з фаршем; присмак сметани .

поверхня золотиста, на зрізі колір фаршу світло коричневий, оболонки світло-кремовий або кремовий.

____________________________________

шкоринка злегка хрустка, фарш пахкий, рихлий, не тягучий, ; оболонка – пухка, на розрізі однорідна маса, без шматочків не перетертої картоплі.