І нструкційно-техналогічна картка
КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ (Витяг з рецептури № 326 збірника технологічних карт на
блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
Найменування продуктів |
1п |
Послідовність операції |
Технологія приготування |
|
Б |
Н |
|||
Картопля Молоко Маргарин столовий Маса пюре Масло вершкове або цибуля ріпчаста Маргарин столовий Маса пасеруванной цибулі або яйця Сіль Масло вершкове Вихід з маслом З цибулею З яйцем та маслом |
293 40 5 - 10 48 10
- 1\2шт 3 10 - - - |
220 38 5 250 10 40 10
25 20 3 10 260 270 280 |
|
Обчищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура протертої картоплі має бути не нижче 80 * С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує смак і зовнішніх вигляд. У гарячий протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають в 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко і розтоплений жир. Збивають до отримання пухкої маси. При відпустці пюре порціанують, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом або зверху кладуть пасерування цибулю або зварені в круту рубані яйця, змішані з розтопленим маслом і посипаною зеленню. Олію можна подати окремо. |
К А Р Т О Ч К А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити |
Малюнок |
Вимоги до якості напівфабрикатів |
Зовнішній вигляд
Смак та запах |
|
КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ: Зовнішній вигляд: Готова картопля в перетертому вигляді заправлена гарячим молоком та вершковим маслом, викладена на тарілку та полита маслом, на поверхню нанесено візерунок. Смак та запах: приємні, ніжні; аромат молока та вершкового масла. Колір: від кремового до білого без темних глазків, та синюватого, водянистого відтінку. Консистенція: густа, пухка, однорідна, без шматочків не перетертої картоплі. |