ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНАЛОГІЧНА КАРТКА
НАПІВФАБРИКАТИ КОТЛЕТИ РИБНІ (Витяг з рецептури № 541 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
№ |
Найменування продуктів |
1п |
Послідовність операції |
Технологія приготування |
|
Б |
Н |
||||
1. 2. 3. 4. 5. 6. |
Судак Хліб пшеничний Молоко Сіль Перець чорний мелений Сухарі
|
135 18 25 3 0,01 10
|
65 18 25 3 0.01 10
|
1. Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки;
2. пропускають через м’ясорубку;
3. З рибної котлетної маси формують котлети, панірують у сухарях;
|
Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, пропускають через м’ясорубку разом з замочений у молоці або воді черствим пшеничним хлібом.
Кладуть сіль, чорний перець мелений, ретельно перемішують і вибивають.
З рибної котлетної маси формують котлети або биточки, панірують у сухарях.
|
|
Маса напівфабрикату |
- |
115 |
||
.
К А Р Т О Ч К А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити |
Малюнок |
Вимоги до якості напівфабрикатів |
Зовнішній вигляд |
|
? |
І НСТРУКЦІЙНО-ТЕХНАЛОГІЧНА КАРТКА
НАПІВФАБРИКАТИ БИТОЧКИ РИБНІ (Витяг з рецептури № 541 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
№ |
Найменування продуктів |
1п |
Послідовність операції |
Технологія приготування |
|
Б |
Н |
||||
1.
2. 3. 4. 5. 6. |
Тріска або мерланг або сом (окрім океанічного) або судак З напівфабрикатів тріска або судак або сом (окрім океанічного) або макрурус З філе, що випускається промисловістю: Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода Сіль Перець чорний мелений Сухарі
Маса напівфабрикату
|
89 90
144 135 76 90 80
76
69 18 25 3 0,01 10
-
|
65 65
65 65 65 65 65
65
65 18 25 3 0.01 10
115 |
1. Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки;
2. пропускають через м’ясорубку;
3. З рибної котлетної маси формують, панірують биточки у сухарях;
|
Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, пропускають через м’ясорубку разом з замочений у молоці або воді черствим пшеничним хлібом.
Кладуть сіль, чорний перець мелений, ретельно перемішують і вибивають.
З рибної котлетної маси формують котлети або биточки, панірують у сухарях.
|
.
|
К А Р Т О Ч К А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити |
Малюнок |
Вимоги до якості напівфабрикатів |
Зовнішній вигляд |
|
|
Інструкційно-техналогічна картка
НАПІВФАБРИКАТ РУЛЕТ З РИБИ (Витяг з рецептури № 543 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
Найменування продуктів |
1п |
Послідовність операції |
Технологія приготування |
|
Б |
Н |
|||
Щука (окрім морської) або судак або тріска або окунь морський або мерланг З напівфабрикатів щука або тріска або судак або окунь морський З філе, що випускається промисловістю: Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода Сіль Перець чорний мелений Маса рибна котлетна Фарш: Гриби білі свіжі або шампіньйони свіжі або гриби сушені цибуля ріпчаста Кулінарний жир Яйця Маса фаршу Сухарі пшеничні Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса готового рулету |
150 125 82 91 83 92 71 83 74
64 18 24 3 0,01 - 17 18 5 26 4 1/7шт - 3 - 3 -
|
60 60 60 60 60 60 60 60 60
60 18 24 3 0,01 100 13/10** 14/10** 10** 22/11*** 4 6 25 3 125 3 100 |
1. Підготовлену котлетну масу, розкладують на мокру полотняну салфетку шаром товщиною 1,5-2,0 см;
2. На середину вдовж шару кладуть фарш;
3. Сформований рулет перекладають на змазаний жиром протвень, швом до низу; .
|
Підготовлену котлетну масу, розкладують на мокру полотняну салфетку шаром товщиною 1,5-2,0 см, на середину вдовж шару кладуть фарш. З’єднують краї маси так, щоб один край котлетної маси прикривав другий, створюючи сполошний шов. Сформований рулет перекладають на змазаний жиром протвень, швом до низу.
Поверхню рулету вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють ножем в двох-трьох місцях та запікають в жаровій шафі при температурі 250-280 С.
Приготування фаршу: відварні гриби нарізають скибочками, лук ріпчастий шинкують, пасерують, з’єднують з грибами, додають рублені варені яйця, сіль, чорний перець мелений та перемішують.
|
К А Р Т О Ч К А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити |
Малюнок |
Вимоги до якості напівфабрикатів |
Зовнішній вигляд |
|
|
І нструкційно-техналогічна картка
НАПІВФАБРИКАТ ЗРАЗИ РИБНІ РУБЛЕНІ (Витяг з рецептури № 544 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
Найменування продуктів |
1п |
Послідовність операції |
Технологія приготування |
|
Б |
Н |
|||
Сом (окрім окіанічного) або судак або щука (крім морської) або тріска або меланг або ледяна риба З напівфабрикатів судак або сом або щука або тріска або ледяна риба З філе, що випускається промисловістю: Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода Маса рибна котлетна Фарш: цибуля ріпчаста Кулінарний жир Гриби білі свіжі або шампіньйони свіжі або гриби білі сушені Сухарі Маса фаршу Сухарі Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса готових зраз |
144 135 163 89 90 144 90 80 100 76 82
69 18 25 -
26 4 17 18 5 1,5 - 6 - 8 - |
65 65 65 65 65 65 65 65 65 65 65
65 18 25 106
22/11** 4 13/10*** 14/10*** 10*** 1,5 21 6 130 8 110 |
1 Рибну котлетну масу формують у вигляді коржів, товщиною 1 см. На середину кладуть фарш;
2.; Краї коржа з'єднують, панірують в сухарях;
3. Надають їм овальную форму; ;
.
|
Рибну котлетну масу формують у вигляді коржів, товщиною 1 см. На середину кладуть фарш, краї коржа з'єднують, панірують в сухарях, надаючи їм овальную форму.
Приготування фаршу: відварені гриби нарізают скибками, цибулю ріпчасту дрібно нарізають і пасерують, з'єднують з грибами, додають сіль, перець і все перемішують. |
К А Р Т О Ч К А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити |
Малюнок |
Вимоги до якості напівфабрикатів |
Зовнішній вигляд |
|
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНАЛОГІЧНА КАРТКА
НАПІВФАБРИКАТ ТЕФТЕЛІ РИБНІ (Витяг з рецептури № 547 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
Найменування продуктів |
1п |
Послідовність операції |
Технологія приготування |
|
Б |
Н |
|||
Судак або треска* або ледяна риба або окунь морський* З напівфабрикатів Тріска або макрурус або лідяна риба або окунь морський З філе, що випускається промисловістю: Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода цибуля ріпчаста Мука пшенична Сіль Перець чорний молотий Маса напівфабрикату
|
135 89 144 98
76 82 80
69 13 20 17 8 3 0.01 - 8
-
|
65 65 65 65
65 65 65
65 13 20 14 8 3 0.01 118 8
100
|
. Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки;
2. пропускають через м’ясорубку;
3. З рибної котлетної маси формують, панірують тефтелі у муці;
|
Філе без шкіри і кісток нарізають на шматки, пропускають двічі через м'ясорубку разом з цибулею і розмоченим у молоці або воді хлібом пшеничним В отриману масу додають сіль, перець чорний мелений, добре вимішують і формують кульки по 3-5 шт. на порцію, панірують у борошні.
Цю страву можна готувати, замінивши хліб рисом припущені з розрахунку закладки сирого рису в кількості 5 і 4 г відповідно за І та ІІІ варіантами. Рис вводять у готову котлетну масу в охолодженому вигляді. |
* Норми закладки дані на тріску, окунь морський обезголовлені
К А Р Т О Ч К А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити |
Малюнок |
Вимоги до якості напівфабрикатів |
Зовнішній вигляд |
|
НАПІВФАБРИКАТ ТЕФТЕЛІ РИБНІ: округлої форми. |
