1. Бифштекс

2. люля-кебаб

3. бефстроганов

37. Какой из животных жиров лучше усваивается:

1. свиной

2. бараний

3. говяжий

37. Какие части туши говядины используют для тушения:

1. толстый край

2. верхняя часть задней ноги

3. вырезка

37. В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы:

1. гуляш

2. мясо духовое

3. азу

37. Какой полуфабрикат приготовляют из мясной натуральной ру­бленой массы:

1. фрикадельки

2. биточки

3. тефтели

37. Какой полуфабрикат нарезают из утолщенной части вырезки:

1. Антрекот

2. лангет

3. бифштекс

37. Какова продолжительность разогрева конфорок электроплиты:

1. 30 мин

2. 15 мин

3. 45 мин

37. Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и на качество приготовляемых блюд?

1. белков — миозина, коллагена, эластина

2. минеральных веществ, витаминов

3. экстрактивных веществ

37. Что происходит при тепловой обработке с белком соединительной ткани — эластином?

1. полностью разрушается

2. почти не изменяет своих свойств

3. переходит в другое вещество

37. Как изменяется белок соединительной ткани — коллаген при тепловой об­работке?

1. длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду

2. превращается в глютин — растворяется в горячей воде

3. полностью разрушается

37. За счет чего происходит размягчение мяса при тепловой обработке?

1. глютин растворился в воде, связь между волокнами ослабла

2. за счет испарения влаги и перехода ее в бульон

3. за счет высокой температуры обработки мясных полуфабрикатов

37. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

1. от стойкости миозина к воздействию тепла

2. от количества коллагена в разных частях мяса

3. от первичной подготовки полуфабрикатов

37. Что влияет на стойкость коллагена?

1. высокая температура

2. использование кислот при приготовлении

3. возраст, порода животного и его упитанность

37. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

1. мышечные волокна уплотняются, выпрессовывают влагу, теряют способность впитывать влагу

2. белки свертываются, переходят в отвар

3. белки частично распадаются

37. Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?

1. наличие жировой ткани

2. подготовка полуфабрикатов

3. выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса

37. Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса?

1. 2…3л

2. 1…1,5л

3. 4...5л

37. От чего зависит продолжительность варки мяса?

1. от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани

2. от сорта мяса

3. от используемой посуды

37. Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?

1. 50...60

2. 40...50

3. 38...40

37. В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

1. в холодную

2. в горячую

3. в пряный отвар

37. Какую часть говядины используют для варки?

1. лопатку, покромку, грудинку

2. боковую и наружную части задней ноги, лопаточную часть

3. грудинку, лопатку, окорок

4. грудинку, лопатку

37. Каков режим варки мяса?

1. варят при 105 °С при открытой крышке

2. кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимая пену, до готовности

3. быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 ⁰С

37. Как определить готовность отварного мяса?

1. по вкусу и запаху

2. проколом поварской иглы: в готовое мясо игла вхо­дит свободно

3. по продолжительности варки

37. Как хранят готовое отварное мясо?

1. охлаждают и хранят в холодильнике не более 72 ч

2. заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 50... 60 °С не более 3 ч

3. отпускают сразу же после нарезания на порции

37. Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?

1. красный основной, молочный

2. белый основной, паровой

3. сметанный с хреном, красный

37. Какой гарнир используют при отпуске говядины отварной?

1. припущенный рис

2. тушеная капуста

3. картофель отварной, припущенные овощи

37. При какой температуре запекают мясные блюда?

1. 200...220 °С

2. 250... 300 °С

3. 300... 350 °С

37. Что готовят для запеканки картофельной с мясом?

1. картофель отварной, нарезанный кусочками

2. картофельное пюре

3. картофельную массу

37. Из чего готовят мясной фарш для картофельной запеканки?

1. из мяса отварного с рисом и луком

2. из обжаренного мяса с луком

3. из сырого мяса с луком

37. Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?

1. из отварного картофеля кружочками или картофельной массы

2. из отварных макарон

3. из тушеной капусты

37. Каким образом помимо выравнивания подготовляют перед запеканием по­верхность блюд?

1. сбрызгивают маслом

2. посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают маслом

3. посыпают тертым сыром

37. Запекают блюда непосредственно перед отпуском:

1. в порционных сковородках

2. в баранчике

3. нарезанные на порции по 200 г

37. При отпуске запеканки картофельной используют соусы:

1. томатный, красный основной

2. луковый, белый основной

3. молочный, сметанный

37. Почему мясо бывает малосочным, а его поверхность серой, увлажненной?

1. куски мяса при жаренье раскладывали слишком близко

2. низкая температура жаренья мяса

3. нарушение кулинарного использования частей туши

37. В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?

1. после жаренья мясо залили холодной водой

2. добавили мало томата и специй

3. взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена

37. Почему куски жареного натурального мяса бывают деформированными, жесткими?

1. плохо отбили полуфабрикат

2. использована не та часть туши, которая предусмотрена

3. полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия

37. В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?

1. нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов

2. изделия не дожарены в духовом шкафу

3. использовали недоброкачественное сырье

37. В каких случаях на поверхности изделий из котлетной массы при жаренье возникают трещины, изделия сильно сжались, имеют кисловатый запах?

1. закатали панировку при формовании полуфабрикатов

2. использовали очень жирное мясо

3. использовали хлеб ниже 1-го сорта

80. Какие гарниры подают к печени по-строгановски?

1. картофель жареный, капуста тушенная

2. картофель жареный, картофель отварной, макароны отварные

3. капуста тушенная, макароны отварные, картофельное пюре