Тесты пм.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.Какие части свинины используют для приготовления котлетной массы?

1. шейная часть, подлопаточная, обрезки

2. обрезки

3. покромка, обрезки

4. шейная часть, пашина, обрезки

2.Чем отличается рецептура котлетной массы от рубленой?

1. добавлением замоченного свежего хлеба

2. добавлением пассерованного лука

3. добавлением замоченного черствого хлеба

4. добавлением сырого лука

3.Какие продукты входят в состав котлетной массы?

1. мясо, хлеб, вода, яйца, соль, перец

2. мясо, хлеб, вода, соль, перец

3. мясо, лук репчатый, вода, соль, перец

4. мясо, шпик, вода, яйцо, соль, перец

4. Перечислите полуфабрикаты из рубленой массы:

1. бифштекс, котлеты, шницель, биточки, люля-кебаб

2. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, рулет

3. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, тефтели

4. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, люля-кебаб

5. Какой внешний вид имеет люля-кебаб?

1. овальная форма с одним заостренным концом

2. овальная форма

3. маленькие колбаски на шпажке

4. шарики

6. Назовите вид мяса для котлет полтавских.

1. говядина, баранина, свинина

2. говядина

3. свинина

4. баранина

7. В какие полуфабрикаты из рубленой массы добавляют чеснок?

1. бифштекс рубленый

2. котлеты натуральные рубленые

3. котлеты полтавские

4. люля-кебаб

8. Назовите особенности рецептуры полуфабрикатов тефтелей.

1. сырой репчатый лук

2. сырые яйца

3. пассерованный репчатый лук

4. сырой репчатый лук, сырые яйца

9. Назовите состав фарша для зраз.

1. пассерованный лук, вареные яйца, петрушка, соль, перец

2. пассерованный лук, петрушка, соль, перец

3. грибы, вареные яйца, петрушка, соль, перец

4. пассерованный лук, омлет, петрушка, соль, перец

10. Для чего прокалывают рулет перед тепловой обработкой?

1. чтобы рулет получился пышным

2. чтобы рулет получился сочным

3. чтобы рулет не деформировался

4. чтобы рулет хорошо прожарился

11. Из каких операций состоит разделка полутуши?

1. деление на отруба, обвалка отрубов, получение частей мяса

2. деление на отруба, отделение мякоти от костей, жиловка и зачистка

3. деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка

12. Что такое обвалка?

1. отделение мякоти от костей

2. деление на отруба

3. жиловка и зачистка

13. Передняя четвертина говяжьей полутуши

1. лопаточная (плечевая и заплечная), шейная, подлопаточная части; тонкий край; пашина; грудинка

2. лопаточная (плечевая и заплечная), шейная, подлопаточная части; толстый край; покромка; грудинка

3. лопаточная (плечевая и заплечная), шейная, подлопаточная части; толстый край; покромка; вырезка

14. Назначение панирования:

1. повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств

2. размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата

3. уменьшить вытекание сока и испарение влаги

15. Назначение маринования:

1. Размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата

2. уменьшить вытекание сока и испарение влаги

3. повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств

16. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

1. ростбиф, говядина тушеная, говядина шпигованная, гуляш

2. ростбиф, бифштекс, говядина шпигованная, говядина отварная

3. ростбиф, говядина тушеная, говядина шпигованная, говядина отварная

17. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

1. бефстроганов, ростбиф, гуляш

2. бефстроганов, азу, гуляш

3. антрекот, азу, гуляш

18. Из вырезки получают полуфабрикаты:

1. ростбиф, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык

2. ростбиф, бифштекс, филе, лангет, азу, шашлык

3. ростбиф, бифштекс, филе, ромштекс, бефстроганов, шашлык

19. Какие части мяса говядины используют для приготовления рубленой массы?

1. шейная часть, пашина, подлопатка, обрезки

2. шейная часть, пашина, покромка, вырезка

3. тонкий край, пашина, покромка, обрезки

4. шейная часть, пашина, покромка, обрезки

20. Почему для приготовления рубленой массы используют именно эти части мяса?

1. рубленая масса из них сочнее

2. рубленая масса из них вкуснее

3. они легко пропускаются через мясорубку

4. они на 80 % состоят из соединительной ткани

21. Какие продукты входят в состав рубленой массы?