2. Асортимент продукції кулінарного цеху

Асортимент кулінарних страв та виробів, які випускаються кулінарним цехом доволі широкий:

• бульйони (кісткові концентровані, із желатином, курячі, кісткові);

• соуси концентровані;

• відварені продукти (яловичина відварена, птиця відварена, м'якуш птиці відварений у формі, риба осетрових порід відварена, картопля, буряк, морква відварені);

• смажені продукти (м'ясо яловичини, свинина ; птиця);

• тушковані (м'ясо шпиговане тушковане, буряк тушкований для борщу, капуста квашена тушкована для супів);

• тефтелі, фрикадельки рибні;

• биточки (котлети) круп'яні й овочеві;

• голубці;

• овочі пасеровані (цибуля, морква);

• запіканки (круп'яні, сирні, овочеві);

• млинці з фаршем;

• салати (м'ясні, рибні, овочеві);

• охолоджені страви та гарніри фасовані в функціональні ємкості для підприємств харчування.

3. Особливості організації технологічного процесу в

КУЛІНАРНОМУ ЦЕХУ

Технологічний процес в кулінарному цеху організовують, як правило за наступною схемою:

1. Підготовка сировини до виробництва.

2. Виготовлення кулінарних страв та виробів.

3. Інтенсивне охолодження (температура 4-8 ШС всередині продукту).

4. Пакування.

5. Зберігання.

6. Транспортування.

Відповідно до послідовності технологічного процесу та його потужності кулінарний цех може мати в своєму складі наступні приміщення(ві дділення):

• приміщення для підготовки соровини та напівфабрикатів;

• гаряче відділення;

• холодне відділення;

• приміщення інтенсивного охолодження;

• холодильна камера готової продукції;

• камера добового запасу напівфабрикатів і сировини;

• комора добового запасу сировини;

• приміщення упаковки готової продукції;

• мийна кухонного посуду;

• мийна інвентарю;

• комора тари;

• приміщення начальника цеху.

В гарячому відділенні готують кулінарні вироби з м'яса, птиці, риби, овочів, круп, творогу, а також бульйони і соуси. В холодному відділенні - салати або окремо нарізані відварені овочі для них, паштети і солодкі страви.

В гарячому і холодному відділеннях кулінарного цеху невеликої потужності різні кулінарні вироби виробляють на тих самих дільницях, але з різницею у часі та при дотримані правил санітарії.

Усі ділянки виготовлення кулінарних виробів повинні бути оснащені відповідним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним.

З теплового устаткування встановлюють: харчоварильні котли різної місткості, жарочні шафи, пароконвектомати, електросковороди, секційні модульні плити, фритюрниці та електрокип'ятильники.

Для подрібнення, змішування, просіювання, протирання та інших операцій монтують універсальні кухонні машини з м'ясорубками, фаршмішалками, котлетоформовачні автомати, кремозбивальні машини і т.д.

Для укомплектування дільниць застосовують також додаткове обладнання різних видів: столи для пристроїв малої механізації, столи з вбудованими ваннами, мийні ванни, рухомі ванни для промивання круп, пересувні стелажі.

Устаткування комплектують у вигляді ліній. При цьому повинна виконуватися основна вимога - навпроти лінії теплового обладнання встановлюють лінію додаткового (нейтрального) устаткування.

Для транспортування продукції використовують пересувні стелажі, вантажні візки.

Технологічні лінії і ділянки в цеху можна виділяти виходячи з принципу однорідності технологічних операцій (лінія виробництва овочевих, круп'яних котлет, биточків і запіканок; лінія виробництва млинчиків із різними фаршами; лінія виробництва голубців і т.ін.), або відповідно до застосовуваних прийомів теплової обробки (ділянка варіння птиці, м'яса, овочів, бульйонів; ділянка жарки м'яса, печінки, риби, птиці і т.ін.), а також з урахуванням санітарно-гігієнічних вимог.

Маючи асортимент продукції для виробництва в кулінарному цеху, розробляються технологічні схеми виготовлення продукції з урахуванням діючої НТД. Схеми дозволяють визначити всі необхідні види обладнання для оснащення відповідних ділянок і ліній , його кількість з урахуванням об'єму випускаємої продукції.

Так, наприклад, на ділянці варіння - встановлюються потужні секційно- модульовані казани з сітчастими вкладишами та пристроями для їх переміщення; апарати пароварочні, столи виробничі, ванни пересувні, стелажі пересувні.

Ділянка жарки, тушкування та запікання оснащується електричними сковородами, жарочними шафами, апаратами для тушкування, виробничими столами й іншими пристроями.

В холодному відділенні кулінарного цеху переважно готують салати, вінегрети, паштети, заливні страви і т.ін.'Тому основними видами обладнання будуть універсальні кухонні машини, холодильне обладнання (виробничі столи, пересувні стелажі, мийні ванни й ін. інвентар).

Відділення підготовки продуктів в кулінарному цеху організується для обробки яєць та яєчних продуктів; просіювання борошна, цукру; перебирання і промивання круп, протирання сиру й інших операцій, які необхідно виконати з продуктами для їх подальшого кулінарного використання. В цьому відділенні встановлюються просіювані, універсальний привод або кухонна машина, виробничі столи, мийні ванни й інший допоміжне обладнання. Обробка яєць проходить за загальноприйнятою схемою з відповідним обладнанням.

Приміщення для упаковки оснащується виробничими столами, пересувними стелажами й обладнанням для здійснення упаковки та маркіровки випущеної продукції.

В камерах напівфабрикати та кулінарна продукція зберігається на пересувних стелажах, а сировина - на стелажах і підтоварниках.

В мийній кухонного посуду та мийній інвентарю встановлюються мийні ванни, стелажі і підтоварники для посуду й інвентарю.