2. Норми оснащення предметами матеріально-технічного забезпечення для підприємств харчування

Норми оснащення устаткуванням залежать від типу підприємства, його потужності.

Кількість необхідного устаткування для нових підприємств і переобладнаних при реконструкції визначається нормами оснащення торгово-технологічним та холодильним устаткуванням і розраховується за «Рекомендованими нормами технічного оснащення закладів ресторанного господарства» від 3 січня 2003 р., затвердженими наказом Міністерства економіки України № 2.

Потреба в столовому посуді, столових приборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за «Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем» від 9 лютого 1973 року, затвердженими Міністерством торгівлі СРСР від 1 січня 1987 року. Наприклад, в розділі «Норми оснащення фарфоро-фаянсовим, скляним і металевим посудом, столовими приборами» наводиться весь перелік асортименту посуду і приборів, який має бути на підприємствах залежно від його типу, і для кожного виду посуду пропонується норма на одне посадочне місце.

Щоб визначити потребу в столовому посуді і приборах, норму по кожному виду множать на кількість місць в торговому залі. Норми складені з розрахунки 3—3,5 комплекту на одне місце в залі, що передбачається як заповнення убитку при експлуатації.

Кількість і номенклатуру кухонного інвентарю визначають залежно від типу підприємства і кількості посадочних місць.

Запитання для самоперевірки

1. Які вимоги висуваються до організації матеріально-технічного постачання?

2. За якими критеріями ресторатор обирає постачальників матеріально- технічного забезпечення закладу ресторанного господарства?

3. Які форми закупівлі предметів матеріально-технічного забезпечення використовують заклади ресторанного господарства?

4. Від чого залежать норми оснащення предметами матеріально- технічного забезпечення?

5. Якими документами регламентуються норми технічного оснащення закладів ресторанного господарства?

6. Якими документами регламентуються норми оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем?

7. Як розраховується потреба закладу ресторанного господарства в столовому посуді і приборах?

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Базова: 1; 7, с. 51 - 54; 8, с. 9 - 57; 10, с.41-48.

Допоміжна: 15, с. 44-56; 17, с. 88- 92.

Тема 9. Організація складського і тарного господарств на підприємствах ресторанного господарства

План.

1. Призначення та основні функції складського господарства на підприємствах харчування.

2. Організація зберігання продуктів. Режими і способи зберігання.

3. Склад складських приміщень та їх оснащення.

4. Розміщення та компонування складських приміщень.

5.Організація тарного господарства на підприємствах ресторанного господарства.

І.ПРИЗНАЧЕННЯ ТА ОСНОВНІ ФУНКЦІЇ СКЛАДСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА НА

ПІДПРИЄМСТВАХ ХАРЧУВАННЯ

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, їх короткострокового зберігання і відпуску.

Основні функції складського господарства на підприємствах харчування різного типу полягають в наступному:

• прийняття товарно-матеріальних цінностей (ТМЦ) за кількістю та якістю;

• підтримка стійких оптимальних умов збереження ТМЦ;

• виконання товарних операцій (прийом, сортування, підготування до відпуску) і відпуск ТМЦ;

• контроль за станом і рухом запасів продовольчих товарів;

• облік ТМЦ.

В залежності від основних функцій складським господарством проводиться комплекс складських операцій (певна послідовність наступних операцій):

• розвантаження транспорту;

• приймання товарів;

• розміщення на зберігання;

• відпуск товарів з місць зберігання;

• внутрішньо складське переміщення вантажів.

Тобто, сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу, що надійшов. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуску на виробництво, внутрішній — необхідність переміщення вантажу усередині складу.