5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия

Таблица «Варианты оформления и подачи блюд и кондитерских изделий»

№ п/п	Наименование блюд и кондитерского изделия	Варианты оформления и подачи	Выход блюд и изделий	Температура подачи
1.	Поджарка из говядины с картофелем фри.	1)Говядину с картофелем можно перемешать. 2)Говядину можно выложить на тарелку, а рядом положить картофель, как показано на фото.	250/150	60-65°С
2.	Рулет “Экстра”	1)Разрезать на части, и выложить 4щт на тарелку, посыпать пудрой.	150гр	10-12°С

5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия

5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия»

Показатели	Наименование блюда и кондитерского изделия
	Поджарка из говядины с картофелем фри	Рулет “Экстра”
Внешний вид	Выкладываем картофель на тарелку. Добавляем поджарку. Украшаем блюдо куркумой и мятой. Добавляем бальзамический крем.	Овального вида, разрезанный на части. Выкладываем на тарелку и посыпаем пудрой.
Вкус, запах
Цвет	Морковь золотистого цвета, Мясо серо-светлое, Соус золотистый Картофель -поджаристый	Бисквит бежевого цвета. Крем – белый.
Консистенция

Таблица «Дефекты блюд и кондитерского изделия и способы их устранения»

№ п/п	Наименование блюда и кондитерского изделия	Дефекты блюд и кондитерского изделия	Способы устранения дефектов
1.	Поджарка из говядины с картофелем фри	Подгорел картофель, говядина.	Раньше вытащить из фритюрницы картофель.
2.	Рулет Экстра	Бисквитный полуфабрикат имеет блед­ную корочку. Бисквитный полуфабрикат имеет под­горелую или темно-коричневую утол­щенную корочку. Рулет имеет изломы.	Повысить температуру и время выпечки. Высокая температура выпечки, длитель­ное время выпечки. Посыпать интенсивно сахарной пудрой.

5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия

Таблица «Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия»

Наименование блюда и кондитерского изделия	Условия хранения, температура	Сроки хранения
Поджарка из говядины с картофелем фри	Храним на мармите в горячем виде при температуре 80-85 °С	Не более 2 часов
Рулет “Экстра”	Хранят при t +2 +6°C, влажность воздуха 70-75%	Не более 72 часов

Заключение

В ходе выполнения дипломной работы был проанализирован технологический процесс приготовления блюда «Поджарка из говядины с картофелем фри» и блюда «Рулет ”Экстра”». Подобрано техническое оснащение производственных цехов и организованы рабочие места при приготовлении блюда и кондитерского изделия. Разработана схема организации рабочих мест.

Дана характеристика технологическому оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде. Разработана кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для приготовления блюда «Поджарка из говядины с картофелем фри» и кондитерского изделия "Рулет “Экстра”".

Список литературы

1. Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.

6. Здобнов А. И., Цыгененко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – К: Арий, 2012.

7. Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

8. Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

10. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

11. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.

12. Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2008.

13. Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.

41