Товароведная характеристика основных видов сырья

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Поджарка из говядины с картофелем фри

Говядина

1) Белки: 11,4-20,2%;

2) Жир: 7-12%;

3) Холестерин: 0,06-1%;

4) Углеводы: 1%;

5) Минеральные в-ва: 0,8-1,3%;

6) Витамины: B1, B2, B6, B9, B12, H, PP, A, D, E;

7) Вода: 55-85%

- цвет от розового до темно-красного;

- консистенция плотная, эластичная

Лук репчатый

Лук богат многими витаминами, в 100г лука содержаться: углеводы 8.2г ,жиры 0.2г, белки 1.4г. Витамины:B1,B2,B3,B6,B9,C,H,PP,E

Луковицы чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичные для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см

Картофель

В 100гр картофеля содержаться: 77кКал,белки 2гр,жиры 0.4гр,углеводы 16.3гр . Витамины: A,B1,B2,B5,B6,B9,C,E,H,PP

Клубни должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений.

Маргарин столовый

Калорийность743 кКал

Белки0,3 гр

Жиры82 гр

Углеводы1 гр

Вода16,2 гр

Зола0,5 гр

Насыщенные, жирные кислоты17,4 гр

Ненасыщеные жирные кислоты17,6 гр

Консистенция должна соответствовать виду маргарина. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина от светло желтого до желтого или в зависимости от характерных добавок.

Рулет

« Экстра»

Мука

1. белка - 6,9-12,5%

2. крахмал - 54,1-67,7%

3. жира - 0,9-1,9

4. минеральных веществ (Na, Са, Р, Fе и др.) - 0,5-1,6%

5. влаги. - 14%

-Влажность муки не более 15%.

- цвет в зависимости от сорта муки(кремоватого-серового).

-Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Сахар

1.99,7% сахарозы

2. 0,14% влаги,

Сахар – песок не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

Яйцо

Яйца содержат белки, жиры, витамины групп A, B₁, B₂, D, E, PP, все необходимые человеку минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, серу и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества- лецитин и холестерин, влияющие на жизнедеятельность человека.

-Без трещин, не имеет тухлого запаха.

Сахарная пудра

В 100гр сахара содержаться:

1. 399Ккал

2. углеводы 99.8

3. зола 0.1гр

4. Моно- и дисахариды 99.9гр.

Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе

Масло сливочное

В 100гр масла сливочного содержаться: 

1. 661кКал 

2. Белки 0.8гр 

3. жиры 72.5гр

4. углеводы 1.3гр. 

5. Витамины: A,B1,B2,B5,D,E,PP

Сливочное масло должно быть белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко, сгущённое с сахаром

В 100гр сгущенного молока содержаться:

1. 328кКал

2. белки 7.2гр

3. жиры 8.5гр

4. углеводы 55.5гр

5. Витамины: A,B1,B2,B5,B6,B12,C,D,E,H,PP

Консистен­ция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов

Творог

Вода – 63,2гр

Белки – 14 гр

Жиры – 18 гр

Углеводы – 2,8 гр

Na – 41мг

К – 112мг

Са – 150 мг

Mg – 23 мг

Р – 216 мг

Fe – 0,5 мг

Витамины:

А – 0,1 мг

В-каротин – 0,06мг

- Творог должен быть белого цвета с оттенком кремового.

- Имеет слегка кисловатый запах.

- Имеет слегка кисловатый вкус.

- По консистенции натуральный качественный свежий творог должен быть однородной маслянистой в меру жирной массой.

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Говядина

Говядина от взрослого скота имеет цвет мяса ярко-красный, при­чем чем старше животное, тем цвет мяса темнее; мышечная ткань плотная

Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 + −1°С, его умеренной циркуляции (0,1–0,2 м/с) и относительной влажности 85-90%. Охлажденные полутуши размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3–5 см одна от другой. Допустимые сроки хранения охлажденного мяса на воздухе температурой от 0 до −1,5°С составляют в зависимости от вида и состояния мяса 7—12 дней, переохлажденного — до 17 дней.

Лук репчатый

Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными вер­хними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру до­пускается

Продовольственный лук хранят в сухом и теплом помещении при температуре воздуха не ниже 18–20°С и низкой относительной влажности воздуха 70–75 процентов.

Картофель

Должны быть чистыми, целыми, здоровыми, сухими, без повреждений.

Температура 3-6 °С.

Оптимальная относительная влажность 85-95 %.

Может хранится 6 месяцев.

Маргарин столовый

Консистенция должна соответствовать виду маргарина. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина от светло желтого до желтого или в зависимости от характерных добавок. Запах и вкус должны быть чистыми, характерными.

Температуры при не выше 10 °С.

Влажность воздуха 75-80 %.

Срок хранения 5 мес.

Мука

Влажность муки не более 15%.

В зависимости от сорта муки. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

В сухом помещении при температуре 10-16°С 6-8 мес.

Сахар

Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих по­мещениях. Относи­тельная влажность воздуха, 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%.

Яйцо

Свежеснесенное яйцо полностью сохраняет свои биологические свойства при хранении в холодильнике в течение недели. Свежие яйца прекрасно взбиваются, а при выливании на сковородку их желток хорошо сохраняет форму и не растекается

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.

Сахарная пудра

Сахарная пудра не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой, без комков.

В сухом венти­лируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%

Масло сливочное

Вкус и характерный запах сливочного масла зависят от содержания летучих жирных кислот.Цвет сливочного масла зависит от содержания в нем каротина

При температуре не выше —3°С и относительной влажности воз­духа не более 80%

Молоко, сгущённое с сахаром

Консистен­ция должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов са­хара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая кон­систенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым от­тенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и за­пахов

Хранят сгущенное молоко при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметич­ной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8 мес.

Творог 9% жирности

Творог должен быть белого цвета с оттенком кремового.

Имеет слегка кисловатый запах.

Имеет слегка кисловатый вкус.

По консистенции натуральный качественный свежий творог должен быть однородной маслянистой в меру жирной массой.

Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют: творог 18, 9%-ной жирности и нежирный — 36 ч;

сыр (творог) «Домашний» — 36 ч;творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 сут.;творог термически обработанный — 14 сут.

При -18 °С хранят творог не более не более 6 мес.