- •Теоретическая часть
- •1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
- •1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- •1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
- •1.3. Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
- •2.Рецептуры блюд и расчет сырья
- •Товароведная характеристика основных видов сырья
- •4. Техническое оснащение и организация рабочего места
- •4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
- •4.2 Организация рабочего места
- •При приготовлении блюда: «Поджарка из говядины с картофелем фри»
- •Практическая часть
- •5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.1. Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов
- •5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия
- •5.3. Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия
- •5.4.Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия
- •5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия
- •5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия
- •5.5.2. Условия, сроки хранения и реализации готовых блюд и кондитерского изделия
СОДЕРЖАНИЕ
|
Введение |
стр. |
|
Теоретическая часть |
стр. |
|
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве |
стр. |
|
2. Рецептура блюд, изделий и расчет сырья |
стр. |
|
3. Товароведная характеристика сырья |
стр. |
|
4. Техническое оснащение и организация рабочего места |
стр. |
|
4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда |
стр. |
|
4.2. Организация рабочего места Практическая часть |
стр. |
|
5. Технология приготовления блюд и кондитерского изделия |
стр. |
|
5.1. Кулинарная обработка продуктов и приготовление полуфабрикатов для блюда |
стр. |
|
5.2. Кондитерская и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов для кондитерского изделия |
стр. |
|
5.3. Схемы приготовления блюда и кондитерских изделий |
стр. |
|
5.4. Варианты оформления и подачи блюд и кондитерского изделия |
стр. |
|
5.5. Бракераж и сроки хранения блюд и кондитерского изделия |
стр. |
|
5.5.1. Требования к качеству готовых блюд и кондитерского изделия. |
стр. |
|
5.5.2. Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия. Заполнить таблицу «Условия и сроки хранения готовых блюд и кондитерского изделия». Заключение |
стр.
стр. |
|
|
|
|
Список литературы |
стр. |
Введение
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики характеризуется перестройкой отрасли на индустриальную технологию приготовления пищи. Специализация производства на основе современных технологий, оснащения предприятия общественного питания новейшим оборудованием непрерывного действия, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники не только облегчает труд повара, но и ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
XXI век неузнаваемо изменил наш быт. Достаточно снять трубку телефона, чтобы заказать обед на дом, включить телевизор – и увидеть сказочный мир кулинарных искусств.
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Чтобы соответствовать современным требованиям, повар должен уметь работать с заказчиком, создавать технологические и экономические расчеты, уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами, осознавать ответственность за выполненную работу. Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.
Тема моей дипломной работы приготовление блюд: «Поджарка из говядины с картофелем фри» и кондитерского изделия Рулет «Экстра».
На протяжении всей истории человек непрерывно связан с природой: особенно с животными, которые населяют нашу планету. Одним из таких животных является говядина
На сегодняшний день она является - один из самых популярных видов мяса. Говядина имеет прекрасные вкусовые и питательные свойства и великолепный аромат. В зависимости от породы и возраста животного, мясо может быть нежным, как телятина, или жестким из-за большого количества грубых мышц.
Традиционная русская кухня приветствует сочетание говядины с различными овощами, грибами, кашами и ягодами. На Западе принято это мясо замачивать в вине и маринадах со специями. Очень часто встречается сочетание говядины с фруктами.
С красным мясом хорошо сочетается красное вино, поэтому говядина, тушенная или маринованная в красном вине, – признанный деликатес.
Говядина – прекрасный поставщик полноценного белка и железа, которое способствует насыщению кислородом клеток организма. Особенно стоит обратить внимание на это мясо мужчинам, которые посещают тренажерный зал или работают физически. Жира в этом мясе даже меньше, чем в курином. В говядине есть малоценные белки, такие как эластин и коллаген. А как известно, коллаген является главным строительным материалом межсуставных связок. Еще говядина содержит широкий спектр питательных веществ, включая ценные минеральные вещества, в том числе и цинк, который необходим нашему организму для поддержания иммунитета.
В разных странах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране и даже регионе. Поджарка- это кушанье, приготовленное из поджаренного мяса.
Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, затерялось в лабиринтах истории и до нас, увы, не дошло. Известно только, что название «бисквит» происходит от старого французского слова, означающего «дважды испеченный» . Еще в XV веке корабельные коки перед долгим плаванием заботились о том, чтобы в трюме было достаточно подсушенного «корабельного бисквита» . Основная его особенность в том, что в нем совсем не было сливочного масла, и это было его главное достоинство – «морские сухари» очень долго не плесневели. К тому же их завидная питательность часто выручала корабельную команду во время плавания. Но постепенно эти воздушные сладости стали проникать на светские кухни. А моду на нежные и свежие бисквиты с прослойками из джема ввела английская королева Виктория, при дворе ими стали лакомиться буквально каждый день. И с тех пор подобные изделия так и называли «викторианскими» . А с модой на «полуденный чай» эти бисквиты прочно укоренились в ежедневном рационе не только придворных особ. С XVII века «королевские» бисквиты стали выпекать и во Франции. Затем англичане «заразили» своими бисквитами Австралию. Открывшаяся в 1865 году маленькая палатка Arnott сейчас не только кормит бисквитами всю страну, но и поставляет их в 40 стран мира, став уже частью австралийской культуры. Несколько веков назад бисквиты пекли только лучшие шеф-повара богатых английских домов. Сейчас бисквит можно увидеть на столе каждого дома во всем мире. Целью дипломной работы является исследование технологического процесса приготовления блюда: «Поджарка из говядины с картофелем фри» и кондитерского изделия «рулет Экстра».
Теоретическая часть
1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»
Требования к санитарной одежде |
Личная гигиена работника общественного питания |
Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной |
Наличие действующей медицинской книжки |
Соблюдение требований качества и срока хранения продуктов и сырья |
Надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос |
Содержание тела и волос в чистоте. Перед работой мыть руки с мылом. После посещения туалета тщательно мыть руки с мылом |
Соблюдение требований качества и срока хранения готовых блюд и кондитерских изделий |
Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения |
Опрятный внешний вид, волосы убраны в прическу, подстриженные ногти, или наличие маникюра, без лака на ногтях |
Соблюдение необходимой температуры при приготовлении блюд и кондитерских изделий |
При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте |
Без наличия украшения на руках, и любых открытых частей тела |
Сырье, ни в коем случае, не должно пересекаться с готовыми блюдами или кондитерскими изделиями |
Специальная обувь, хорошо прорезиненная подошва, чтобы не скользила |
При ссадинах и порезать, немедленно обработать их, и работать в санитарных перчатках |
Рабочее место, инвентарь и инструменты должны находиться в чистоте |
1.2. Санитарные требования к производственным помещениям
Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»
Наименование цеха |
Микроклимат помещения |
Требования к отделке помещения |
Горячий цех |
1.Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С, 2.Наличие приточно- вытяжной вентиляции; 3. Относительная влажность 60-70% 4.Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными воверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 5. Над модульном оборудованием в цехе , состоящего из ряда электротепловых аппаратов, монтируют общий вентиляционный отсос.
|
1.Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. 2. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи. 3.Для отделки горячего цеха используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. 4.Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. 5. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. 6. Полы выстилают метлахской плиткой.
|
Кондитерский цех |
Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений. 1.Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в кондитерском цехе должна соответствовать нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. Так, для формовочного и разделочного участков влажность должна быть 45-55% при температуре 12-15°С. Для участков расфасовки и укладки готовой продукции допускается температура 22-25°С летом и 18-20°С – зимой при влажности 55%. 2.Уровни шума в производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим оборудованием должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб. 3.Оборудование должно иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм. 4.Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения. 5.При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах. кондиционирование воздуха. |
Размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов. В состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. 1. Должны быть предусмотрены следующие помещения: - Кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой - Помещение для зачистки масла - Помещение для обработки яиц - Отделение для разделки и выпечки теста - Отделение для расстойки и резки бисквита -Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе) - Отделение приготовления крема - Помещение отделки кондитерских изделий - Помещение для хранения упаковочных матерьялов - Моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря -Помещение для мытья и сушки тары - Экспедиция кондитерских мешков 2.Стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон 3.Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин. Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. 4.Панели стен, двери и полы производственных помещении й нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.
|