25. Значение зерновых продуктов в питании

Хлеб - зерновой продукт, занимает важное место в питании населения большинства стран мира. Этот пищевой продукт имеет относительно высокую калорийность, является одним из основных поставщиков белков растительного происхождения, углеводов, vit E, и группы B, мин в-в и микроэл-тов. Около 1\3-1\4 энергетической ценности суточного рациона населения обеспечивается за счет хлеба. Важным его достоинством является то, что он не приедается, хорошо усваивается и вызывает чувство насыщения.

29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.

Сухари(С.)-нарезанные ломтиками высушенные хлебобулочные изделия, консервированный и готовый к употреблению продукт длит.хранения(до 2х лет). Калорийность С.выше, а усвояемость ниже, чем хл/булоч.изделий, из кот они были изготовлены. Длит.употребление вызывает «сухарные поносы».

Гигиен.экспетриза кач-ва С.:

-Органолептические показатели

1.внеш.вид.- С. должны быть плотными, сухими, читыми, енподгорелыми, блестящими на изломе, без пустот, терщин, посторонних включений и др.признаков порчи.

2.цвет-как снаружи, так и на свежем изломе у пшеничных С. светло-коричневый, а у ржаных-равномерно коричневый.

3.запах-должен быть приятным, свойственным сухарям, без затхлости и др.посторон.оттенков.

4.вкус-приятный,слегка сладковатый д/пшеничных и кисловатый д/ржаных С., без горечи и постор.привкусов, и наличием хруста при разжевывании.

5.наличие лома и мелочи-оценивают взвешиванием мелк.фрагментов С.(галет) –не более10%.

6.наличие амбарных вредителей-оценивают визуально в пробе С. не менее 2-3кг.

-физ/хим исследования

1.намокаемость –д/её определения ½ С.опускают в стакан с водой комнатной температуры(15-20град.) доброкачественные С.из формового хлеба должны намокать за 5мин, а из подового-за 8мин.настолько,чтобы легко разжевываться,но без хруста на зубах и одновр.не превращ.в тесто

2.влажность – вл-ть С.зависит от их видаи кач-ва и не должна превышать 14%. Д/опр-я вл-ти 10г измельченных С помещают в предварит.взвешенный с крышкой металл.бюкс и помещают в сущильный шкаф при Т.+130град.(крышку подкладывают под бюкс). Ч/з 40мин закрывают бюкс крышкой, охлаждают в эксикаторе над конц-ной серной к-той или силикагеле, а затем взвешивают. Расчет вл-ти С производят по формуле:, где Х-вл-ть,%; а-масса бюкса с навеской до высушивания,г; б-масса бюкса с навеской после высушивания,г; С-масса пробы сух.(10г).

3.кислотность – доброкачественных пшеничных С. Не должна быть более 13град, а ржаных-не более 20град.. Д/её опр-я 5 г измельч.С. переносят в колбу, заливают 200мл дистилир.воды и настаивают в теч 10мин.при периодич.взбалтывании. После этого дают отстояться 10мин. Из отстоявшегося жидкого слоя пипеткой отбирают 25мл и переносят в конич.колбу, доб.2-3 капли 1% спирт.р-ра фенлфталеина и титруют 0,1 н р-ром едкого натрия до сл.розового окрагивания. Расчет кис-ти С вычисл по ф-ле: где Х-градусы кислотности; а-кол-во мл 0,1 н р-ра NaOH, пошедшее на титрование; 5-навеска С.; 25-кол-во мл настоя С,взятое д/тит-я; 100-объем дистил.воды; 100-коэф.пересчета на 100г С.; 10-коэф перевода 0,1 н р-ра NaOH в 1 н р-р.

Концентраты (К) – 1 из разновидностей консервов. Высушенные полуфабрикаты опред-х блюд(супы,каши), треб. д/пригот-я готовой пищи добавления некоторого кол-ва воды и термич.обраб-ки в теч неск.мин(указано на этикетке). К.упаковываются в мягкую тару(спец.образом обраб-ю бумагу,фольгу),на пов-ти кот.обозначены время их произ-ва и конечный срок реализации(годности). Гарантийный срок хранения К- 2-6 мес.

При провед-и сан.экспертизы К.оценивают:

1.вид, материал и кач-во упаковки, наличие маркировки с указ.срока изготовления.

2.внеш.вид К.(цвет,кинсистенция)

3.проводят робную варку согласно тех-гии,указ-й на этикетке,учитывая,что пробная варка явл важнейшим методом иссл-я и при гиг.оценке К. имеет решающее занчение.