26. Санитарная экспертиза муки.

Для хар-ки органолептических показателей муки оценивают ее цвет, запах, вкус. Д\оценки цвета следует нанести ее ровным слоем (3-5 мм) на черную бумагу и определить наличие посторонних вкраплений. Каждый вид и сорт муки имеет присущий ему цвет. Д\оценки запаха муку помещают в ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Свежая доброкачественная мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Затхлый, кислый,плесневый или полынный запахи свидетельствуют о недоброкачественности продукта. Д\х-ки вкуса щепотку муки медленно и тщательно разжевывают, обращая внимание на вкус и наличие хруста. Доброкачественная - приятный сладковатый вкус, без хруста, горьковатого или кислого привкусов. Для характеристики физико-химических показателей проводят исследования влажности муки, ее кислотности, содержания клейковины и наличия посторонних примесей, зараженности вредителями. При определении влажности, муку помещают в бюкс, а его в сушильный шкаф T=150С. После бюкс закрывают и взвешивают, сушку и взвешивание проводят до тех пор, пока m не перестанет изменяться. По формуле высчитывают влажность. В норме она не превышает 15%. Кислотность можно высчитать путем умножения на 2 кол-ва мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование взятой навески муки (5г). Определение посторонних примесей: - минеральные примеси определяются разжевыванием 1-2 г муки - металлические выявляются с помощью подковообразного магнита, кот погружают в известную навеску муки, рассыпанную на бумаге. Допускается не более 3 мг примесей на 1 кг - примесь семян сорных растений определяется хлороформом, в номе допускается содержание спорыньи, головни и горчака с вязелем не более 0,05%, куколя - 0,1% - амбарных вредителей можно заметить невооруженным глазом или с лупой при просеивании через сито, их наличие не допускается.

27. Санитарная экспертиза хлеба.

Органолептические исследования С помощью органов чувств оценить след. показатели: 1. Сорт, способ изготовления, способ выпечки 2. Форма (должна быть правильной) 3.Поверхность (дб ровной, гладкой, без трещин, вздутий, подгорелостей, загрязнений) 4. Окраска 5. Состояние мякиша (отсутствует непромес, липкость, неравномерная пористость) 6. Толщина корок (не более 0,5 см) 7. Запах 8. Вкус Физико-химические исследования 1. Влажность. Влажность хлеба пшеничного из муки высшего, 1 и 2 сортов не должна превышать 43-45%, пшеничного из обойной муки - 48%, ржано-пшеничного - 49%, ржаного 51%. 2. Пористость. Не должна быть ниже 55% - пшеничного, 45% - ржаного. 3. Кислотность.. Не должна превышать для пшеничного хлеба 3 градусов, ржано-пшеничного - 9-11, ржаного - 12 градусов.

28. «Болезни» хлеба, их предупреждение.

После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установлены санитарных требовании в процессе хранения, транспортировки и торговли, хлеб может загрязняться, в том числе микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиться: а) плесневые грибы (развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, ч\з кот. плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую «болезнь») б) картофельная палочка, кот развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной Т=35-40С в плохо вентилируемых помещениях («картофельная болезнь») в) пигментообразующие бактерии («чудесная палочка»), кот развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность покрывается красноватыми колониями бактерий). Хлеб с указанными микроорганизмами в питании не используется.