Пакет экзаменатора для проведения дифференцированного зачета по производственной практике

Время выполнения 1час:

Для проведения зачета используются:

- оборудование: электроплитой, жарочным шкафом, фритюрницей, холодильным оборудованием, мясорубкой

- инвентарем: производственными столами, ножами, разделочными досками, лопатками

- посудой: лотками, мисками, кастрюлями, сковородами, противнями, порционными сковородами, тарелками мелкими закусочными

Литература: сборник рецептур блюд,

1.Н.А. Анфимова, Л.Л..Татарская. Учебник профессиональное образование Кулинария « Повар, кондитер» 2- ое издания, издательский центр «Академия» 2010 год

2.: сборник рецептур блюд

3.Л.Н. Сопина. Начальное профессиональное образование. Общественное питание. г. Москва . Издательский центр «Академия» 2010 год

4.Т.А. Кочурина. Начальное профессиональное образование Производственное обучение г. Москва. «Академия» 2011 год

5. Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова, Лабораторно – практическая тетрадь

ОАО. Тверской полиграфический комбинат, г. Тверь, Ленина 5 , 2010год

Методические пособия;

1.Практические работы, Учебное пособие, г. Москва « Академия»

2. И. Степанова, «Фантазии из овощей и фруктов» ОАО. Тверской полиграфический комбинат, г. Тверь, Ленина 5 , 2010год

3. Сборник рецептур кулинарных изделий, г. Москва «Цитадель» – Трейд, вече , 2012год.

Билет №1

Требования к качеству блюда «Антрекот»

Внешний вид: цвет коричневый.

Вкус и запах: жареного мяса.

Имеет овально- продолговатую форму, после тепловой обработки не деформирован, соответствует органолептическим качествам.

Билет №2

Требования к качеству блюда «Лангет»

Внешний вид: цвет коричневый.

Вкус и запах: жареного мяса, имеет нежный, сочный вкус.

Имеет продолговатую форму, после тепловой обработки не деформирован, со всех сторон обжаренный соответствует органолептическим качествам.

Билет №3

Требования к качеству блюда «Филе»

Внешний вид: цвет коричневый.

Вкус и запах: жареного мяса, имеет нежный, сочный вкус.

Имеет продолговатую форму, после тепловой обработки не деформирован, со всех сторон обжаренный соответствует органолептическим качествам.

Билет №4

Требования к качеству блюда «Эскалоп»

Внешний вид: цвет коричневый.

Вкус и запах: жареного мяса, имеет нежный, сочный вкус.

Имеет овальную форму, после тепловой обработки не деформирован, со всех сторон обжаренный соответствует органолептическим качествам.

Билет №5

Требования к качеству блюда «Ромштекс»

Внешний вид: цвет коричневый. При отпуске поливают сливочным маслом

Вкус и запах: жареного мяса, имеет нежный, сочный вкус.

Имеет овальную форму, после тепловой обработки не деформирован, со всех сторон обжаренный соответствует органолептическим качествам.

Билет №6

Требования к качеству блюда «Шницель»

Внешний вид: края шницеля поджарены до появления корочки, цвет коричневый

Вкус и запах: жареного мяса, имеет нежный, сочный вкус.

Имеет продолговато- овальную форму , консистенция упругая, после тепловой обработки не деформирован, со всех сторон обжаренный соответствует органолептическим качествам.

Билет №7

Требования к качеству блюда «Гуляш»

Внешний вид: мясо нарезанное кубиками, тушенное, буро или коричневого цвета, сочное, в меру соленое, соответствует органолептическим показателям.

Запах: соответствует тушенному мясу

Билет №8

Требования к качеству блюда «Бефстроганов»

Внешний вид: мясо нарезанное брусочками

Консистенция: мягкая.

Цвет: от бурого до коричневого.

Вкус: тушеного мяса.

Запах: свойственный тушеному мясу

Билет №9

Требования к качеству блюда «Плов»

Внешний вид: мясо прожаренное, рис рассыпчатый ,

Консистенция: рассыпчатая.

Цвет: золотистый.

Вкус: тушеного мяса.

Запах: свойственный плову

Билет №10

Требования к качеству блюда «Тефтели»

Внешний вид: тефтели панированные в муке, обжарены основным способом, затем потушены в красном основном соусе

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золотисто- красный.

Вкус: свойственный тефтелям с сладко-кислым соусом.

Запах: соответствует тефтелям

Билет №11

Требования к качеству блюда «Зразы»

Внешний вид: зразы панированы в сухарях и обжарены основным способом

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золотистый.

Вкус: свойственный зразам, начинка сочная, в меру соленная .

Запах: соответствует зразам

Билет №12

Требования к качеству блюда «Зразы»

Внешний вид: рулет запечен, имеет запеченную корочку, не деформирован

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золотистый.

Вкус: пропеченный, начинка сочная.

Запах: соответствует запеченному мясу

Билет №13

Требования к качеству блюда «Шницель»

Внешний вид: изделие запанированно в сухарях, обжарено со всех сторон, основным способом, не деформирован.

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золотистый.

Вкус: жареного мяса.

Запах: соответствует жареному мясу

Билет №14

Требования к качеству блюда «Котлеты»

Внешний вид: изделие запанированно в муке, обжарено со всех сторон, основным способом, имеет овально- заостренную форму, свойственную котлетам.

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золотистый.

Вкус: жареного мяса.

Запах: соответствует жареному мясу

Билет №15

Требования к качеству блюда «Биточки»

Внешний вид: изделие запанированно в муке, обжарено со всех сторон, основным способом, имеет овально-приплюснутую форму, свойственную биточкам.

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золотистый.

Вкус: жареного мяса.

Запах: соответствует жареному мясу

Билет №16

Требования к качеству блюда «Птица отварная»

Внешний вид: порционные куски не имеют дефектов, кожа целая, нет сгустков крови.

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: соответствует отварному куриному мясу

Вкус: отварного мяса.

Запах: соответствует отварному куриному мясу

Билет №17

Требования к качеству блюда «Птица тушеная»

Внешний вид: порционные куски не имеют дефектов, кожа целая, нет сгустков крови.

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: соответствует тушеному куриному мясу

Вкус: тушеного мяса.

Запах: соответствует

Билет №18

Требования к качеству блюда «Рагу из птицы»

Внешний вид: равномерное распределение куриного мяса и овощей.

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золотисто- коричневый

Вкус: тушеного куриного мяса и овощей

Запах: соответствует блюду

Билет №19

Требования к качеству блюда «Котлеты по -киевски»

Внешний вид: изделие запанированно, обжарено во фритюре, поверхность не деформирована. При разрезе, сочное куриное мясо, вытекает масло сливочное

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золотистый

Вкус: жареного куриного мяса

Запах: естественного куриного мяса

Билет №20

Требования к качеству блюда «Котлеты»

Внешний вид: изделие запанированно в муке, обжарено со всех сторон, основным способом, имеет овально- заостренную форму, свойственную котлетам.

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золотистый.

Вкус: жареного куриного мяса.

Запах: соответствует жареному куриному мясу

Билет №21

Требования к качеству блюда «Чахохбили (Грузинское национальное блюдо)»

Внешний вид: жареного куриного мяса с томатной пастой, помидорами, специями

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золотистый- красный.

Вкус: острого тушеного куриного мяса.

Запах: специфический.

Билет №22

Требования к качеству блюда «Печень тушеная в соусе»

Внешний вид: нарезанная печень, хорошо протушеная в соусе

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: темный.

Вкус: соответствует печени.

Запах: соответствует тушеной печени.

Билет №23

Требования к качеству блюда «Сердце тушеная в соусе»

Внешний вид: нарезанное сердце, хорошо протушеная в соусе

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: темный.

Вкус: соответствует тушеным субпродуктам.

Запах: соответствует тушеным субпродуктам

Билет №24

Требования к качеству блюда «Жаркое по -домашнему»

Внешний вид: нарезанное мясо и овощи хорошо обжарено и протушено, уложено слоями

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золисто-красный.

Вкус: жареного мяса и овощей.

Запах: соответствует готовому блюду

Билет №25

Требования к качеству блюда «Голубцы с мясом и рисом»

Внешний вид: запеченного блюда в соусе, с золотистой корочкой

Консистенция: соответствует готовому блюду.

Цвет: золисто-красный.

Вкус: соответствует готовому блюду, вкус запеченной капусты с мясом, в меру соленый.

Запах: соответствует готовому блюду

Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Освоенные ПК	Показатель оценки результата	Оценка (да), (нет)
ПК 5.1	Умение производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК5.2	Умение производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3	Умение готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК5.4	Умение готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Наименование компетенции Наименование критериев оценки компетенции	выполнил	Не выполнил
Организовать рабочее место повара в мясном цехе
Произвести первичную обработку мяса, мясопродуктов, с/х птицы
Произвести подготовку полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, с/х птицы

Освоенные ПК	Показатель оценки результата	Оценка (да), (нет)
ПК 5.1	Умение производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
ПК5.2	Умение производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3	Умение готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК5.4	Умение готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Наименование компетенции Наименование критериев оценки компетенции	выполнил	Не выполнил
Организовать рабочее место повара в мясном цехе
Произвести первичную обработку мяса, мясопродуктов, с/х птицы
Произвести подготовку полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, с/х птицы
Подготовить дополнительные ингредиенты (панировки, соуса)
Произвести тепловую обработку мяса, мясопродуктов, с/х птицы
Приготовить блюдо
Отпустить блюдо