Під дією ультразвукових хвиль швидше гинуть вегетативні клітини паличкоподібних бактерій, повільніше - кулясті бактерії та дріжджі. Досить стійкими є спори. Ступінь чутливості мікроорга­нізмів до ультразвуку залежить від їхнього виду.

Ультразвук використовують переважно для стерилізації пит­ної води, рідких харчових продуктів, таких, як: молоко, соки, вино, пиво, а також з метою виділення з клітин мікробних ферментів, вітамінів, токсинів, окремих структур (ДНК, РНК, ядер, рибосом, мітохондрій та ін.).

Метод стерилізації за допомогою ультразвукових хвиль на практиці застосовують обмежено з техніко-економічних причин та через зниження якості деяких продуктів.

Магнітне поле

У мікроорганізмів, як і в інших живих істот, встановлений маг- нітотропізм. Рух деяких мікроорганізмів відбувається за магнітним меридіаном: у північній півкулі - на північ, а у південній - на південь. Окремі мікроскопічні гриби можуть рости в силових лініях магнітного поля. Це пояснюється наявністю у них білків, ферментів, в молекулах яких є атоми заліза з феромагнітними властивостями. У клітинах магніточутливих мікроорганізмів знайдено органели-магнітосоми, у складі яких є залізо.

Встановлено, що будь-яка зміна напруги геомагнітного поля спри­чинює зміни морфологічних, культуральних і біохімічних властивостей мікроорганізмів. Магнітне поле можна розглядати як екологічний фактор, що визначає певний перебіг біологічних процесів, які сприяють появі або тимчасовому зникненню різних хвороб на Землі.

Радіохвилі

Радіохвилі - це електромагнітні хвилі різної довжини: ультра­короткі - менше 10 м, короткі - 10-50 м та довгі - сотні метрів і більше. В результаті проходження радіохвиль через середовище у ньому виникає перемінний струм високої частоти (ВЧ) і ультрави­сокої частоти (УВЧ), при цьому електрична енергія переходить у теплову. Мікроорганізми гинуть у результаті теплового ефекту. Довгі хвилі практично не впливають на мікроби. Бактерицидну дію мають короткі й ультракороткі хвилі.

93

У полі струмів високої й ультрависокої частот об’єкт нагрівається рівномірно та одночасно у всіх точках упродовж декількох секунд. В УВЧ-полі склянка води закипає через 2-3 с, 1 кг риби вариться 2 хв, 1 кг м’яса - 2,5 хв, курка - 6-8 хв.

УВЧ-енергія є перспективним способом теплової обробки харчових продуктів і може використовуватися для пастеризації та стерилізації компотів, соків, джемів, желе, пива та інших продуктів, а також для варіння, випікання, розігріву, витоплювання тваринних жирів, висушування. При УВЧ-нагріванні харчових продуктів, на відміну від звичайної теплової обробки, не виявляються теплозахисні властивості білків, жирів та інших речовин, оскільки електромагнітна енергія акумулюється безпосередньо мікробною клітиною. У зв’язку з цим, мікроорганізми гинуть швидше і при менш високих температурах Це дозволяє знизити температуру теплової обробки продуктів, зберегти їх смак і аромат, консистенцію, вітамінність, якість, порівняно з паровою стерилізацією в автоклавах.

Стерилізацію струмами високої частоти проводять тільки для продуктів у скляній тарі, бо через метал вони не проникають. На ефективність бактерицидної дії УВЧ-струму значно впливає швид­кість нагрівання: збільшення її знижує бактерицидну дію. В цілому, ефект дії на мікрофлору порівняно з традиційними способами термічної обробки практично однаковий.

Електричний струм

Електричний струм не має сильної дії на мікроорганізми. Знижена напруга струму пригнічує життєздатність мікробів. Електричний струм високої напруги, проходячи через середовище, може викликати електроліз деяких компонентів і утворення таких сполук, як кисень, хлор, кислоти тощо, які негативно впливають на мікроорганізми. Електроліз використовують для дезінфекції води та знезараження стічних вод.

При високій напрузі струму підвищується температура, яка обумовлює загибель мікроорганізмів.

Гідростатичний тиск

Мікроорганізми добре розвиваються в умовах невисокого тиску. Більшість їх витримує тиск 65 МПа впродовж години.

94