Технология приготовления

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

Для фарша: пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают

Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 часа.

Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированное томатное пюре и овощи (лук, морковь), варят 15-20 минут и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат 30-35 минут при слабом кипении.

Отпуск: при отпуске на порционную тарелку кладут гарнир – картофельное пюре, рядом зразы по 2 шт на порцию, поливают красным соусом

Требования к качеству

Внешний вид – зразы должны сохранить свою форму, мясо на разрезе имеет одинаковую толщину

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – мяса и фарша

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – тушеного мяса

Температура подачи: не ниже 655с

Технологическая карта №3

Пюре картофельное

Рецептура №694, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		НЕТТО
Картофель	169	127		338	254
Молоко	24	23		48	46
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7		14	14
Выход	-	150		-	300

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Гуляш

Рецептура 591, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	107	79	214		158
или свинина (лопаточная и шейная часть)	87	74	174		148
Жир животный топленый пищевой	5	5	10		10
Лук репчатый	24	20	48		40
Томатное пюре	12	12	24		24
Мука пшеничная	4	4	8		8
Масса тушеного мяса	-	50	-
Масса соуса	-	75	-
Гарнир № 682: рис отварной	-	150	-
Выход	-	275	-

Технология приготовления

Нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки в виде кубиков массой 20-30 гш по 4-5 шт на порцию.

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 часа. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный мелконарезанный лук

репчатый , перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 минут до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

Отпуск: При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом гуляш, посыпают измельченной зеленью.