Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, сухари покрывают изделие сплошным слоем, сбоку уложен гарнир, полит растопленным маслом

Консистенция – мясо мягкое, корочка хрустящая

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной в сухарях говядине

Цвет – от золотистого до светло-коричневого

Запах – ,свойственный жареной в сухарях говядине

Температура подачи: 85-90С

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Мясо духовое

Рецептура 588, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (боковая или наружная часть задней ноги)	109	80	218		160
Или свинина (лопатка, шея)	94	80	188		160
Жир животный	10	10	20		20
Картофель	213	160	426		320
Морковь	44	35	88		70
Лук репчатый	24	20	48		40
Томатное пюре	12	12	24		24
Мука пшеничная	3	3	6		6
Масса тушеного мяса Говядина Или свинина	- -	48 50
Масса соуса и овощей	-	250
Выход: говядина свинина	- -	298 304

Технология приготовления

Нарезают из бокового и наружного кусков задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Полуфабрикат посыпают солью, перцем, обжаривают, укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус.

В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

Отпуск: При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюд рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышками

Требования к качеству

Внешний вид – Мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – овощей и специй

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – овощей и специй

Температура подачи6 65С

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Зразы отбивные

Рецептура 559, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (боковая и наружный куски тазобедренной части)	109	89	118		178
или свинина	94	80	188		160
Для фарша:
Лук репчатый	48	40	96		80
Жир животный топленый пищевой	6	6	12		12
Масса лука пассированного	-	20	-		40
Яйца	¼ шт	10	½ шт		20
Сухари	5	5	10		10
Петрушка (зелень)	3	2	5		4
Масса фарша	-	37			74
Масса полуфабриката	-	117	-
Жир животный топленый пищевой	5	5	10		10
Масса тушеных зраз	-	70	-		-
Томатное пюре	10	10	20		20
Мука пшеничная	3	3	66		6
Лук репчатый	5	4	10		8
Морковь	5	4	10		8
Масса соуса	-	50	-		-
Гарнир №694: Картофельное пюре	-	150
Выход	-	270