Технология приготовления

Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала.

Очищенный картофель, однородный по величине, заливают горячей водой. варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин , прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.

Технологическая карта №26

Наименование блюда: Говядина тушеная с черносливом

Рецептура № 594, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		Норма на 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	170	125
Жир животный топленый пищевой	7	7
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	15	15
Чернослив	30	30
Масса тушеного мяса	-	75
Масса соуса с луком и черносливом	-	100
Гарнир: рассыпчатая гречневая каша	-	150
Выход:	-	325

Технология приготовления

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 часа. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком, лавровый лист. При отпуске на порционное блюд кладут гарнир, рядом мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Требования к качеству

Внешний вид – мясо нарезано поперек волокон, соус обволакивает кусочки мяса.

Консистенция –сочная, нежная

Вкус – мяса, с ароматом пассерованного лука, чернослива и специй

Цвет – темно-красный

Запах – мяса, специй, чернослива

Температура подачи не ниже ______________

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Технологическая карта №5

Каша гречневая рассыпчатая

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		НЕТТО
Крупа гречневая	63	63		126	126
Вода	119	119		238	238
Масло сливочное	7	7		14	14
Выход	-	150		-	300