Технология приготовления

Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду, соль, перец, перемешивают. Подготовленную рубленую массу разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск: на порционную тарелку кладут гарнир, рядом шницель, поливают растопленным маслом

Требования к качеству

Внешний вид – шницель должен сохранить форму и быть запанированным тонким слоем. Поверхность без трещин, ровная, покрыта румяной корочкой.

Консистенция –сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий

Вкус – в меру соленый

Цвет – на разрезе - светло- или темно-серый

Запах – специй

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №4

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		НЕТТО
Крупа рисовая	54	54		108	108
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7		14	14
Выход	-	150		-	300

Технология приготовления

Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении до готовности, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом.

Технологическая карта №18

Наименование блюда: Котлеты рубленые

Рецептура 608, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (котлетное мясо)	95	81	190		162
Хлеб пшеничный	9	9	18		18
Молоко или вода	12	12	24		24
Сухари	5	5	10		10
Масса полуфабриката	-	62	-		-
Жир животный топленый пищевой	3	3	6		6
Масса жареных котлет	-	50	-		-
Гарнир №694: картофельное пюре	-	150
Соус №799: сметанный	-	50	-		100
Выход	-	250

Технология приготовления

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают и пропускают через мясорубку еще раз. Массу выбивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, панируют в красной панировке.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск: на порционную тарелку укладывают гарнир, рядом котлеты, подливают соус сметанный

требования к качеству

Внешний вид – котлеты должны сохранить форму и быть запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой.

Консистенция –сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий

Вкус – в меру соленый, без привкуса хлеба

Цвет – на разрезе серый, не допускается розово-красный оттенок

Запах – мяса, специй

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №3