Технологическая карта №1

Наименование блюда: Антрекот

Рецептура 558, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (толстый и тонкий край)	103	80	206		160
Жир животный топленый пищевой	5	5	10		10
Масса жареного антрекота	-	50
Масло зеленое:	-	10	-		20
Масло сливочное	8,4	8,4	16.8		16,8
Петрушка зелень	22	16	44		32
Лимон	8	3	16		6
Гарнир: Картофель, жаренный во фритюре	-	150	-		300
Выход:	-	210

Технология приготовления

Антрекот нарезают из тонкого или толстого края по одному куску на порцию толщиной 1,5 см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10-12 минут до готовности.

Отпуск:

На порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, зелень петрушки. Антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом, сверху кусочек зеленого масла

Консистенция –полусочная

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной говядине

Цвет – светло-коричневый

Запах – свойственный жареной говядине

Температура подачи: 85-90С

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО		НЕТТО
Картофель брусочками	400	300		800	600
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное	24	24		48	48
Выход	-	150		-	300

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Ромштекс

Рецептура 575, колонка 3,Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов	На 1 порцию			На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Говядина (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги)	95	70
Яйца	1/13 шт	3
Сухари	9	9
Масса полуфабриката	-	80
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареного ромштекса	-	58
Гарнир: горошек зеленый консервированный	-	150
Масло сливочное или маргарин столовый	4	4
Выход:	-	212

Технология приготовления

Из толстого и тонкого края, верхней и внутренней части задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, подрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, Панируют в красной панировке, придавая форму.

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух

сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск:

На порционную тарелку кладут гарнир, , рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным маслом