2.1 Меню

Источник рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
акт проработки №_1_	Салат «цезарь».	100
№ 183, сб-р р- р 1983 г	Суп-харчо.	500/50
№ 595, 596, сб-к р-р 1983 г	Голубцы мясные, соус сметанный с томатом.	260/150/10
№22, сб-к р-р 1998 г	Кекс ореховый	800

2.2 Краткая товароведная характеристика сырья

Сыр

Пищевая ценность

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5% , так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр- важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В1, В2, В12, Н, Е, А, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью(208-400 ккал на 100г.). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении

Требования к качеству

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и первый сорта. Сыры Российский, Пошехонский, Пикантный, сыры пониженной жирности , сычужные мягкие, рассольные и плавленые, на сорта не делят.

Сортность сыра определяется органолептически по 100-болльной системе, в которой каждому показателю дается определенное количество балов: вкус, запах-45, консистенция-25, рисунок-10, цвет теста-5 ,внешний вид-10, упаковка, каркировка-5 баллов.

В зависимости от суммы балов сыры относят к определённому сорту : к высшему – с общей оценкой 100-87 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 34 баллов.

К дефектам сыров относят слабовыраженные вкус и аромат, горький вкус; кормовой вкус; рыхлую консистенцию; отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Упаковка и хранение

Сыры сычужные упаковывают в ящики и барабаны, а рассольные- в бочки. Плавленые сыры фасуют в алюминиевую лакированную фольгу или в полимерную тару.

Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8ºС и 85-87% относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые-10, мягкие-1-5, рассольные -15, а Русский камамбер-5 дней.

Свекла

Пищевая ценность

Пищевая ценность свеклы характеризуется содержанием сахара(9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С, В1, В2, РР и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина.

Требования к качеству

Свекла должна быть цельная, свежая, чистая, не треснувшая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Столовую свеклу по качеству делят на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Размер по наибольшему диаметру у отборных сортов: свеклы 5-10 см, у обыкновенных сортов:5-14 см, с отклонением размеров до 10%.

Условия и сроки хранения

Для упаковки свеклы используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Хранят свеклу на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3 С в течении 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.