Тема 1.6. Машины для подготовки сырья и полуфабрикатов

Содержание темы

Просеиватели − машины и механизмы для просеивания муки, сахара и др., их виды, назначение. Просеиватели с неподвижным, вращающимся ситом, устройство, правила загрузки продукта, удаление примесей, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Машины и механизмы для измельчения сухих продуктов. Устройство, правила сборки и разборки, принцип работы, регулирование степени измельчения и правила безопасной эксплуатации.

Механизм для дробления орехов и растирания мака. Устройство, правила сборки и разборки, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Соковыжималки. Устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Машина для размола кофе. Устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Дозировочная аппаратура для приготовления теста. Назначение, устройство, правила безопасной эксплуатации.

Методические указания

Следует знать, что машины для приготовления теста и кремов в основном используются в кондитерских цехах торговых объектов общественного питания, но малогабаритные машины или механизмы к универсальным приводам используются в холодном и горячем цехах Подумайте, почему процесс приготовления теста начинаемся с просеивания муки

Рабочим инструментом в просеивателе являются барабаны различных номеров или сменные сита За счет вращения барабана или вибрации сита происходит просеивание муки, круп или соли Разберите конструкцию и принцип действия различных просеивателей

Литература для подготовки: (4) с 66-70, 72-76

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните принцип действия кофемолки МИК-60

2. Объясните ваши действия, если при эксплуатации механизма МДП-11-1 продукты остались на поверхности валков (валиков) и вновь попадают в зону измельчения

Тема 1.7. Машины для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста

Содержание темы

Характеристика машин, применяемых для при­готовления и обработки теста, кремов и других полуфабрикатов.

Тестомесильные машины с передвижными дежами, машины для интенсивного замеса. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Взбивальные машины и механизмы, работающие от приводов. Универсальные взбивальные машины, их назначение, устройство. Виды взбивателей, их установка, крепление, регулирование скорости взбивания, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Механизмы для перемешивания помады, фарша, их назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Тестораскаточные машины, назначение, устройство, принцип работы, установка толщины раскатки теста, правила безопасной эксплуатации.

Малогабаритное оборудование для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста: блендер, миксер, барный комбайн.

Методические рекомендации.

Обратите внимание на трудоемкость замеса теста Для этого используются тестомесильные машины Найдите в машинах рабочие инструменты Разберитесь в конструкции и принципе действия этих машин Обратите внимание на правила эксплуатации, основные неисправности и способы их устранения

Рассмотрите используемые для раскатки теста в кондитерских цехах тестораскаточные машины Изучите принцип работы этих машин Обратите внимание на рабочие инструменты в виде двух вальцов, которые вращаются в разном направлении Изучите механизм регулирования толщины раскатки теста Найдите в машине механизм блокировки, который предохраняет о попадания рук к вальцам

Изучите конструкцию, принцип действия и правила эксплуатации взбивальных машин Разберитесь, как регулируются скорости в этих машинах Запомните, если машина имеет вариатор, то можно регулировать скорость взбивания на ходу, а если коробку скоростей - при остановке Научитесь на торговом объекте общественного питания разбирать и собирать машины для обработки муки, теста и крема Проследите во время работы машины за качеством обрабатываемого сырья, обратите внимание на факторы, влияющие на качество

Понаблюдайте на производстве за работой взбивальных машин Процесс взбивания и перемешивания заключается в насыщении обрабатываемого продукта воздухом, в результате чего продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме и называется аэрацией

Следует обратить внимание на основные части взбивальных машин, которыми являются бачки со сферическими днищами и взбиватели различной формы Подумайте, почему прутковый взбиватель используется для приготовления легкоподвижных масс (сливок, ячного белка и т д). плоскорешетчатый - для взбивания вязких кондитерских смесей (бисквитное и заварное тесто) и, наконец, крючкообразный и замкнутый с перемычкой - для крутого теста Обратите внимание на движение сменного взбивателя Для лучшего перемешивания продукта он совершает сложное движение (вращается вокруг оси и совершает круговое движение) Разберитесь в конструкции редуктора, который сообщает взбивателю планетарное движение.

Литература для подготовки ( 4) с. 77-87

Вопросы для самопроверки:

1. Охарактеризуйте взбивательные машины по расположению рабочего органа и характера его движения

2.Охарактеризуйте вариатор скорости и коробку скоростей взбивальной машины Объясните изменение частоты вращения рабочего органа у взбивальных машин и механизмов в зависимости от наличия коробки скоростей, вариатора скорости

3.Охарактеризуйте взбивальные машины по расположению рабочего органа и характера его движения.

4. Объясните влияния изменения расстояния между валиками тестораскаточной машины на качество раскатки теста.

Лабораторно-практическое занятие

Изучение устройства, принципа работы машин и механизмов для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста. Разборка, сборка их рабочих частей, регулирование рабочих процессов, подготовка машин и механизмов к работе.