Тема 1.5. Машины для обработки мяса и рыбы

Содержание темы

Общая характеристика машин, применяемых для обработки мяса и рыбы, их классификация. Мясорубки. Мясорубки с индивидуальными приводами. Мясорубки с универсальными приводами. Назначение мясорубок, их устройство, основные рабочие части, порядок сборки и разборки, принцип работы, правила эксплуатации и требования безопасности труда. Фаршемешалки. Устройство, конструктивные особенности, основные части и детали, правила сборки и разборки, правила безопасной эксплуатации.

Машины и механизмы для рыхления мяса. Мясорыхлитель с индивидуальным приводом, механизмы для рыхления мяса. Назначение рыхлителей мяса, устройство, основные части, правила сборки и разборки, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Котлетоформовочная машина. Устройство, основ­ные части и детали, принцип работы, регулирование веса котлет и их панирование. Правила безопасной эксплуатации.

Рыбоочистительные машины и механизмы с индивидуальным и универсальным приводами, их устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Универсальная кухонная машина для мясных цехов, назначение, устройство, комплект сменных исполнительных механизмов, их установка и закрепление в приводе, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Методические указания

Ознакомьтесь в учебнике (2) с. 113-137 с машинами для обработки мяса и рыбы, которые используются на торговых объектах общественного питания Обратите внимание на устройство мясорубки Несмотря на большое разнообразие их, конструкция рабочих инструментов и принцип действия у них одинаковый Обратите внимание на то, что шнек у мясорубки выполнен с убывающим шагом, а внутренняя поверхность рабочей камеры рифленая Подумайте, для чего это сделано Изучите порядок сборки мясорубки Запомните, что односторонние ножи надеваются на палец шнека плоской стороной к решетке, а двусторонние - режушей кромкой против вращения часовой стрелки Особое внимание обратите на эксплуатацию мясорубок, основные неисправности и способы их устранения

Изучите машины для рыхления мяса (рыхлители), которые используются для подрезания поверхности порционных кусков мяса (бифштексов, ромштексов, антрекотов, шницелей) благодаря чему разрушается соединительная ткань, увеличивается поверхность каждого куска Обратите внимание, что в результате такой обработки мясо лучше прожаривается и не деформируется (не сжимается) Знайте, что рыхлители используются для сшивания небольших кусков мяса Обратите внимание на конструкцию рабочих инструментов Они состоят из двух параллельных валов, на которые насажаны валы-фрезы Зубья фрез одного вала входят в пространство между фрезами другого вала Порционные куски мяса при опускании их между гребенками, надрезаются ножами-фрезами Уточните назначение гребенок

Следует знать, что котлетоформовочная машина осуществляет дозировку, формовку и панировку котлет и биточков из котлетной массы с одной стороны Разберитесь в конструкции и действии трех механизмов для дозировки, формовки и панировки изделий Обратите внимание на то, что рабочим инструментом машины является формующий стол, выполненный в виде круглого диска с тремя ячейками Внутрь ячейки вставлены поршни, которые совершают возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении Следовательно, о положения поршня в ячейки будет зависеть доза изделия Разберитесь в принципе работы всей машины

Усвойте сущность процесса очистки рыбы от чешуи, которая заключается в механическом воздействии заостренных кромок быстровращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении, противоположном направлению расположения чешуек.

Следует знать, что процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта называют измельчением Разберитесь в устройстве механизмов для измельчения сухих продуктов (сухарей, сахара, круп, специй, соли) конусных МИ, МИП П-1 к универсальному приводу

Обратите внимание на распространение на торговых объектах общественного питания механического перемешивания различных пищевых продуктов Усвойте сущность перемешивания, которое состоит в образовании нового однородного продукта из отдельных частиц разнородных продуктов Следует знать, что в известных универсальных кухонных машинах, выпускаемых промышленностью в настоящее время, в комплектации присутствуют механизмы, имеющие многоцелевое назначение (взбивание, перемешивание фаршей, салатов и винегретов) К таким механизмам относятся МВПИ-1 к универсальной кухонной машине Реже встречаются фаршемешалки МС -8-150, имеющие горизонтальное расположение рабочего органа

На объекте питания научитесь разбирать и собирать машины для обработки мяса и рыбы, проследите за качеством обработки сырья и влиянием на него различных факторов

Литература для подготовки (21 с.113-137

Вопросы для самопроверки:

1.Объясните действия, если в процессе эксплуатации мясорубки ножи притупились

2.Охарактеризуйте назначение червячного редуктора в мясорыхлителе МРМ-15

3.Объясните работу механизма регулирования массы формуемого изделия в котлетоформовочной машине МФК 2240

4.Объясните принцип действия рыбоочистителя РО-1М

Лабораторно-практическое занятие № 2

Изучение устройства, принципа работы машин и механизмов для обработки мяса и рыбы, правил эксплуатации и требований безопасности труда.