Тема 1.4 Машины для обработки овошей

Содержание темы

Характеристика машин, применяемых для обработки овощей, их классификация.

Картофелеочистительные машины. Устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации картофелечисток периодического дей­ствия. Меры по экономному расходованию электроэнергии и сокращению отходов при очистке овощей.

Машины и механизмы для нарезки овощей. Универсальные овощерезательные машины, овоще­резательные механизмы к универсальным при­водам. Машины и механизмы для нарезки вареных овощей с индивидуальным приводом.

Машины и механизмы для протирания овощей и приготовления картофельного пюре. Машины для приготовления картофельного пюре. Машины для протирания вареных овощей и других продуктов. Протирочные механизмы.

Универсальная кухонная машина для овощных цехов, назначение, устройство, комплект сменных исполнительных механизмов, их установка, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Методические указания

Следует обратить внимание, что на торговых объектах общественного питания первичная обработка овощей производиться по следующей технологической схеме сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфитация, измельчение Машины, выполняющие соответствующие операции, следует изучить в такой же последовательности

Обратите внимание на устройство и правила эксплуатации картофелеочистительных машин Определите отличительные особенности различных картофелеочистительных машин Определите принцип очистки овощей (механический, те снятие кожицы с шероховатыми поверхностями рабочих инструментов и рабочих камер)

Следует знать, что на торговые объекты питания иногда поступает очищенный сульфитированный картофель Прочитайте в учебнике (2) с 82-84 для ознакомления с принципом работы машины ПЛСК-63 для сульфитирования картофеля, когда картофель определенное время выдерживается в однопроцентном растворе бисульфата натрия Вспомните из курса химии и технологии, какую роль выполняет раствор бисульфата натрия

Приступите к разбору поточно-механизированных линий по переработке овощей, изучив машины по первичной обработке овощей Помните, что линии комплектуются ранее изученными машинами Подумайте, почему в настоящее время уделяется большое внимание комплексной механизации производственных процессов

Изучите машины и механизмы для нарезки, перемешивания и протирания овощей Овошерезательные машины предназначены для нарезки овощей кусочками определенной формы Режущими рабочими инструментами являются ножи Обратите внимание на их форму Они могут быть прямолинейной, криволинейной (серповидной), дисковой формы и комбинированные в виде гребенки

Следует знать, что по принципу работы овощерезательные машины разделяются на четыре типа дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные (фигурные) Изучите каждый тип и обратите внимание на конструкцию рабочих инструментов

Обратите особое внимание при изучении овощерезательных машин на безопасные приемы работы, правильность сборки и установки вала, регулятора толщины среза, диска колодки с ножом Определите факторы, влияющие на форму нарезки овощей, на качество нарезаемых овощей Изучите все виды овощерезательных машин, научитесь правильно собирать их, запомните их основные механические характеристики.

Обратите внимание на то, что протирочные машины чаще используются для протирания продуктов, прошедших тепловую обработку В этом случае вращающейся лопастью осуществляется продавливание продуктов через неподвижную решетку

Изучите машины для очистки картофеля, овощерезательные и протирочные машины и механизмы на торговых объектах общественного литания, выполните разборку и сборку, включение машин Изучите влияние различных факторов на качество обработки сырья при эксплуатации машин, определите производительность машин

Литература для подготовки (2) с.65-112. (3)с 66-79.90-128

Вопросы для самопроверки:

1.Определите технологическую схему механической обработки овошей

2.Объясните процессы, происходящие при обработке очищенного картофеля раствором бисульфата

3.Укажите 4 типа машин при нарезки овощей

4.Определите назначение ротора в протирочной машине МП-800

5.Объясните принцип действия машины для нарезания сырых овощей МРО 50-200

Лабораторно-практическое занятие № 1

Изучение устройства, принципа работы машин для обработки овощей и картофеля, правил эксплуатации и требований безопасности труда.