Тема 3. 7 Оборудование для раздачи пищи.

Содержание темы

Мармиты электрические для супов, прилавок-мармит для супов, мармиты для вторых блюд и соусов, передвижные мармиты. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Раздаточная секционная модулированная стой­ка. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации

Мармиты, раздаточные стойки. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Салат-бары тепловые, термопорты. Назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Раздаточные линии самообслуживания.

Методические указания

Следует разобраться, что оборудование для раздачи пищи включает в себя тепловые аппараты, предназначенные для поддержания в горячем состоянии изделий мармиты, тепловые стойки, прилавки-витрины, термостаты и линии самообслуживания Усвойте назначение стационарных и передвижных мармитов и их роль при раздаче пищи Запомните конструктивные особенности мармитов для первых, вторых блюд и горячих налитков Разберитесь в устройстве линии прилавков самообслуживания

Обратите внимание, что линии самообслуживания позволяют повысить культуру обслуживания потребителей, и представляют собой комплект оборудования, устанавливаемого в различных сочетаниях в принятом порядке вдоль фронта раздачи Линии ЛПС устанавливаются на объектах питания, использующих самообслуживание с последующей формой оплаты Они предназначены для отпуска первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок, напитков и кондитерских изделий Следует знать, что линия ЛПС является комплексом оборудования, в состав которого входят различные прилавки, стойки, тележки для хранения тарелок, стаканов, подносов, столовых приборов Все прилавки выполнены в виде секций, имеющих одинаковую ширину и глубину Обратите внимание на конструкцию линии ЛС, секциями в которой является оборудование с функциональными емкостями

Выясните марки мармитов и раздаточных линий, имеющихся на торговом объекте общественного питания, где вы работаете Обратите внимание на арматуру мармитов, определите ее назначение и научитесь подготавливать мармиты к работе

Литература для подготовки: (I) с 220-243

Вопросы для самопроверки:

1. Определите назначение мармитов

2. Объясните конструктивные особенности мармитов для первых блюд

3. Определите, как поддерживается уровень воды в парогенераторе мармита для вторых блюд

4. Определите конструктивные особенности электромармитов типа МЭП.

Раздел 4. Холодильное оборудование

Содержание темы

Значение холодильного оборудования в общественном питании. Способы охлаждения. Характеристика ледяного, льдосоленого охлаждения и охлаждения при помощи сухого льда, сущность, достоинства, недостатки, область применения.

Холодильное оборудование с машинным охлаждением. Характеристика холодильных веществ, их применение. Понятие о компрессионной холодильной ма­шине, принцип ее действия. Основные части холодильной машины: испаритель, компрессор, конденсатор, их назначение.

Назначение приборов автоматики холодильных машин. Понятие о герметично-компрес­сор­ном агрегате.

Холодильное торговое оборудование: сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки, витрины. Их назначение, устройство, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Льдогенераторы, граниторы, фризеры: их назначение, устройство, принцип работы.

Общие правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования с машинным охлаждением. Меры по обеспечению надежности холодильного оборудования, способы экономии электроэнергии при его эксплуатации.

Методические указания

Усвойте, что охлаждение — это отвод от тела тепла, сопровождающийся понижением его температуры В процессе охлаждения участвуют не менее двух тел охлаждаемое и охлаждающее Охлаж­дающее тело называют рабочим веществом Самым простым способом охлаждения является теплообмен между охлаждаемым телом и окружающей средой, при котором температуру охлаждаемого тела можно понизить только до температуры окружающей среды Запомните, что такое охлаждение называется естествен­ным, а охлаждение тела ниже температуры окружающей среды называется искусственным

Рассмотрите современные промышленные способы получения холода, основе которых лежат процессы плавления, испарения, сублимации, движения электронов в термоэлементах из полупроводников и др Обратите внимание, что все они протекают с отводом тепла из окружающей среды Вспомните процесс плавления, который заключается в переходе тела из твердого состояния в жидкое, при этом температура, при которой происходит плавление тела, называется температурой плавления Усвоите, что количество тепла, необходимое для превращения 1 кг тела, доведенного до температуры плавления, из твердого состояния в жидкое, называется теплотой плавления Следует знать, что сублимацией называется процесс перехода тела из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу, при этом количество тепла, которое при этом затрачивается, называется теплотой сублимации

Следует разобраться, что для непрерывного охлаждении используется процесс кипения жидкости Кипением называется процесс перехода тела из жидкого состояния в газообразное Количество тепла, необходимое для превращения 1 кг жидкости, доведенной до температуры кипения, в пар, называется теплотой парообразования

Усвойте, что для того чтобы рабочее вещество, совершив холодильный эффект, приняло первоначальное агрегатное состояние, тепло, забранное им у охлаждаемой среды, должно быть передано другой среде Поэтому для передачи тепла от холодного тела к теплому необходимо затратить механическую энергию или тепло, в результате чего температура рабочего вещества повысится и переход тепла от него будет происходить естественным путем

Следует знать, что машины, в которых для получения холода используется процесс кипения жидкости, называются паровыми холодильны

Следует разобраться, что в основу способа получения холода ледяным охлаждением положен процесс плавления, который протекает при постоянной температуре Лед обладает большой холодопроизводительностъю и аккумулирующей способностью На торговых объектах общественного питания лед может применяться для охлаждения и кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

Изучите льдосоляное охлаждение Этот способ охлаждения основан на таянии льдосоляной смеси, при котором происходит ослабление молекулярного сцепления и разрушение кристаллических решеток льда Для этого процесса требуется тепло, которое забирается у воды, полученной при таянии льда и растворенной в ней соли ЫаС1 По правилу фаз двухкомпонентная система лед-соль (Н₂О — КаС1) находится в равновесии только при температуре —21,2° и концентрации соли в растворе по отношению к обшей массе 23,1%, что соответствует ее криогидратной точке, т е минимальному значению температуры плавления льдосоляной смеси

Разберитесь с понятием «эвтектический лед» При замораживании водных растворов некоторых солей в концентрации, соответствующей криогидратной точке, получают однородную смесь кристаллов льда и соли, называемую эвтектическим твердым раствором Наибольшее распространение получил эвтектический твердый раствор поваренной соли Температура плавления этого раствора —21,2°, теплота плавления — 236 кДж!кг

Следует знать, что сухой лед представляет собой твердую углекислоту, которая обладает способностью переходить из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу Рассмотрите в учебнике (2) с.290 рис 103, диаграмму и определите линии, отделяющие область твердой фазы от жидкой и область жидкой фазы углекислоты от парообразной Пересечение этих трех линий определяет положение тройной точки углекислоты Тройная точка характеризуется давлением 0,518 МПа (5,28 ат по манометру) и температу­рой— 56,6° С При давлении ниже 0,518 МПа углекислота может быть только в твердом и парообразном состоянии

Усвойте, что охлаждение жидкими газами (азотом, кислородом, углекислым газом, воздухом и др) основано на их кипении при низкой температуре

Рассмотрите термоэлектрическое охлаждение, основанное на использовании эффекта Пельтье. заключающегося в том, что при пропускании постоянного электрического тока в замкнутой цепи, состоящей из двух разных металлов (термопар), один спай нагревается, а другой охлаждается Чтобы холодный спай имел низкую температуру и служил источником охлаждения, теплый спай надо охлаждать Однако применение такого способа охлаждения ограничено высокой стоимостью оборудования и большим расходом электроэнергии.

Изучите схему компрессионной холодильной машины, усвойте назначение каждой ее части и какие термодинамические процессы протекают в них

На торговом объекте общественного питания, где вы работаете, обратите внимание на машинное отделение холодильной установки Определите тип и марку холодильного агрегата, установленного в нем Найдите основные части и приборы автоматики, опишите назначение каждого из них, выясните, какой холодильный объект обслуживает данных холодильный агрегат

Следует знать, что торговое холодильное оборудование предназначено для кратковременного хранения, демонстрации и продаж скоропортящихся продуктов. Усвойте классификацию торгового холодильного оборудования по назначению (сборные холодильные камеры, прилавки, холодильные шкафы, витрины, прилавки-витрины), по температурному режиму (среднетемпературное, с температурой воздуха в охлаждаемом объеме -5 до +8ПС, низкотемпературные, с температурой воздуха в охлаждаемом объеме не выше -18°С), по характеру движения воздуха в охлаждаемом объеме (с естественным и принудительным), по степени герметичности охлаждаемого объема (закрытое и открытое), по расположению холодильного агрегата или мамины (со встроенным, отдельно стоящим холодильным агрегатом, централизованным холодоснабжением), по способу охлаждения (с машинным, льдосоляным, сухоледным охлаждением), по климатическим зонам применения (для южною исполнения - температура наружного воздуха от - 12 до +40"С, для умеренного климата температура наружного воздуха от +12 до +32°С), по системе холодоснабжения ( с индивидуальным и централизованным холодоснабжением)

Запомните, что существует единая система индексации торгового холодильного оборудования начальная буква обозначает наименование оборудования, первая цифра после тире - расположение агрегата (1 -строенный, 2 - вынесенный), следующие цифры - номинальный внутренний объем в кубических метрах, южное исполнение обозначается буквой "Ю", которая стоит после цифр, низкотемпературное оборудование имеет в индексации букву "Н", среднетемпературные - "С", витрины-прилавки - "ВП", прилавки - "П", камеры - "К"', холодильные - "X".

Разберитесь, что в современных холодильных камерах используется заливочная топливная изоляция, они снабжены эффективной теплообменной аппаратурой, имеют автоматическую систему удаления снеговой "шубы" Холодильные шкафы типа ШХ-0,71, ШХ-1,40 также имеют заливочную изоляцию, автоматическую систему оттаивания, принудительную циркуляцию воздуха В них обеспечивается хранение продуктов в функциональных емкостях

Следует знать, что низкотемпературный шкаф ШН-1,0 предназначен для хранения замороженных продуктов, а шкаф интенсивного охлаждения пищевых продуктов предназначен для установки на заготовочных объектах общественного питания

Обратите внимание, что в прилавках, витринах и прилавках-витринах ПХН-1-0,5, ПХС/В-1-0,25, ВХС-1-0,08, ПВХС/В-1-0,315 имеется заливочная тепловая изоляция В низкотемпературном оборудовании используются холодильные агрегаты на фреоне-502, что обеспечивает температуру ниже -18°С Все прилавки и витрины рассчитаны на применение функциональной тары

Особое внимание в торговом холодильном оборудовании обращается на полную автоматизацию всех процессов поддержание температуры, оттаивание испарителя, удаление талой воды

Для охлаждения торгового холодильного оборудования используются автономные машины, встроенные в боковые, верхние и угловые панели

Обратите внимание, что охлаждаемые секции-столы предназначены для приготовления холодных закусок и салатов, оформления блюд, полуфабрикатов и других компонентов в охлаждаемом шкафу, в емкостях горки и стола

Следует знать, что для оснащения баров и специализированных кафе выпускаются малогабаритные секции, в комплекте которых входят холодильные прилавки с горкой СХТ-100 и с емкостью СХЕ-100, предназначенные для приготовления и оформления холодных блюд, бутербродов, холодильная витрина ВХ-0,5 для кратковременного хранения и демонстрации холодных блюд, закусок и напитков, низкотемпературная секция СН-100 для хранения замороженных продуктов (мороженное, фрукты)

Усвойте назначение всех автоматических приборов, применяемых в льдогенераторе

Изучите правила эксплуатации торгового холодильного оборудования Усвойте, что одним из важных вопросов правил эксплуатации торгового холодильного оборудования является регулярное удаление снеговой "шубы" с испарительных или рассольных батарей

На торговом объекте общественного питания, где вы работаете, осмотрите холодильное оборудование, определите его марку, выясните устройство и правила эксплуатации

Литература для подготовки: 360-370.

с.371-372. с.372-375. с 383-386. с 375-383. с 386-393

Вопросы для самопроверки:

1. Определите назначение изоляции и ее влияние на расход холода при эксплуатации холодильного оборудования

2. Определите требования, предъявляемые к изоляционным материалам холодильного оборудования

3. Объясните требования к планировке стационарных холодильников

4. Объясните особенности устройства сборных холодильных камер

5. Объясните устройство холодильных шкафов

6. Объясните правила эксплуатации холодильного оборудования

Лабораторно-практическое занятие № 9

Эксплуатация холодильного оборудования.

Раздел 5. Оборудование для специализированных торговых объектов общественного питания

Содержание темы

Изучение оборудования на специализированных торговых объектах общественного питания:

– универсальные малогабаритные кухонные машины. Характеристика, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации;

– малогабаритное оборудование для обработки овощей. Характеристика, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации.

Оборудование для пиццерии; оборудование для подготовки воды; профессиональное оборудование для фаст-фуд; мини-линии приготовления.

Лабораторно-практическое занятие № 9

Изучение овощного комбайна, куттера, комби-котла, VarioCooking, шоколадницы, аппарата шоковой заморозки и другого механического, теплового и холодильного оборудования отечественного и зарубежного производства для специализированных торговых объектов общественного питания.

Методические рекомендации по выполнению домашней контрольной работы

Домашняя контрольная работа по предмету «Оборудование торговых объектов общественного питания» выполняется учащимися в процессе изучения теоретического материала по разделам и темам, предусмотренными учебной программой по предмету «Оборудование торговых объектов общественного питания» по специальности 3-91 01 51 «ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ» по квалификации 3-91 01 51 57 ПОВАР 4 – ГА РАЗРАДУ

учебным планом в сроки, установленные учебным графиком учащегося.

Контрольная работа является формой текущей аттестации

Основной формой изучения данного курса является самостоятельная работа над учебным материалом изучаемому предмету Для усвоения материала предмета необходимо использовать основную и дополнительную учебную, нормативную и справочную литературу

Контрольная работа по предмету «Оборудование торговых объектов общественного питания» должна быть выполнена и предоставлена в колледж в установленные учебным графиком сроки не позднее чем за 20 дней до начала лабораторно-экзаменационной сессии. Домашняя контрольная работа, представленная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на рецензирование с разрешения руководителя учреждения образования

Контрольная работа по предмету «Оборудование торговых объектов общественного питания» выполняется учащимися в ученической тетради с пронумерованными страницами, на обложке которой наклеивается бланк установленного образца (приложение /) или может быть выполнена с использованием компьютерной техники в соответствии с требованиями ГОСТ 7 3-77 «Оригиналы текстовые авторские и издательские»

Объем работы должен составлять не менее 20-25 страниц ученической тетради в клетку

Контрольная работа должна быть написана фиолетовым или синим стержнем разборчивым подчерком, грамотно, без сокращения слов

Для замечаний и поправок преподавателя оставляются поля в 3-4 см и не менее одной чистой страницы для рецензии, достаточный межстрочный интервал (1,5) В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы (не менее 4 наименований) Работа должна быть датирована и подписана учащимся

Полностью выполненные и правильно оформленные работы сдаются в учебную часть По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется зачет

Не засчитывается и возвращается учащемуся на доработку контрольная работа, если в ней не раскрыты теоретические вопросы задания или ответы на них полностью переписаны из учебной литературы, без адаптации к конкретному заданию, если имеются грубые ошибки в решении задач, практических заданий, выполнении графического задания

Доработанный вариант незачтенной контрольной работы выполняется в другой тетради и представляется на рецензирование вместе с прежним вариантом, при этом правильно выполненная часть задания не переписывается

Зачтенную домашнюю контрольную работу по предмету «Оборудование торговых объектов общественного питания» предъявляют преподавателю при сдаче экзамена

Выбор варианта домашней контрольной работы осуществляется учащимся в установленном порядке: по сумме цифр порядкового номера учащегося в списочном составе учебной группы. Например.

№ п/п	Фамилия* имя, отчество учащегося	Вариант домашней контрольной работы
1	Афанасьев Афанасий Афанасьевич	1
7	Иванов Иван Иванович	7
10	Петров Петр Петрович	1	1+0= 1
11	Потапов Потал Поталович	2	1+1 -2
20	Семенов Семен Семенович	2	2+0=2
26	Тарасов Тарас Тарасович	8	2+6-8

Вопросы контрольной работы записываются полностью с указанием его номера Ответы на вопросы должны быть полными, конкретными, содержать элементы анализа, знание перспектив технического оснащения отрасли общественного питания, с указанием конкретных примеров из практики работы торговых объектов общественного питания

Ответы на вопросы задания по сравнению машин и механизмов дают возможность учащимся анализировать и сравнивать, выделяя общие и отличительные признаки, соблюдая при этом определенную последовательность назначение, конструктивные особенности, особенности принципа действия, правил эксплуатации и технических характеристик (производительность, мощность и др) и поэтому ответы должны быть краткими, лаконичными

Если вопрос связан с охраной труда, организацией технического обслуживания и ремонта оборудования на торговых объектах общественного питания, то в ответе необходимо учесть практическое решение данного вопроса на примере торгового объекта общественного питания, где Вы работаете, включая личные выводы и анализ

Выполнение схем обязательно с указанием основных частей

При выполнении расчетов предложенных задач, необходимо указывать источник (автор, наименование источника, страницы) по которому использовалась методика решения задачи

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»

ДОМАШНЯЯ КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО ПРЕДМЕТУ «ОБОРУДОВАНИЕ ТОРГОВЫХ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

ВАРИАНТ____

УЧАЩЕГОСЯ УЧЕБНОЙ ГРУППЫ _

(ФАМИЛИЯ, ИМЯ, ОТЧЕСТВО В РОДИТЕЛЬНОМ ПАДЕЖЕ)

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 3-91 01 51 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

КВАЛИФИКАЦИЯ СПЕЦИАЛИСТА 3-91 01 51 57 ПОВАР 4 –ГО РАЗРЯДА

Варианты задании для домашних контрольных работ

Вариант 1

1.Сформулируйте определение универсальной кухонной машины (УКМ). Обоснуйте преимущество использования универсальных кухонных машин. Выполните принципиальную схему универсального привода П -11.

2.Охарактеризуйте основные способы теплообмена. Назовите способы теплообмена при работе пишеварочного котла, жарочного шкафа, шашлычницы, при приготовлении пиши на плите.

3.Сформулируйте сущность процессов машинного охлаждения. Обоснуйте назначение основных частей компрессионной холодильной машины. Дайте характеристику хладагентам и их смесям. Определите признаки утечки хладагента из холодильной машины. Выполните схему фреоновой автоматической машины ФАК.

4.Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации машины для нарезки сырых овощей МРО 50-200. Нарисуйте принципиалюную ее схему.

Вариант 2

1. Обоснуйте необходимость использования в картофелеочистительных машинах типа МОК конического рабочего органа вместо плоского. Определите параметры, влияющие на качество очистки картофеля и количество отходов. Выполните принципиальную схему картофелеочистительной машины типа МОК- 250.

2.Классифицируйте пищеварочные котлы. Определите отличие в устройстве пищеварочных котлов электрических, газовых, твердотопливных, паровых. Назовите опасные факторы при эксплуатации котлов КПЗ-100, КПЭСМ -60М.

3. Укажите этапы развития холодильной техники. Определите влияние эксплуатации холодильного оборудования на окружающую среду. Приведите примеры новых образцов холодильной техники. Изобразите схему компрессорной холодильной машины.

4. Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации машины для измельчения мяса МИМ-82. Нарисуйте принципиалюную ее схему.

Вариант 3

1.Дайте сравнительную характеристику дисковым и роторным овощерезкам. Выполните кинематические схемы овощерезки с горизонтальным расположением диска МРО-350 (МРО 50-200), роторной овощерезки МРО 400-1000.

2.Приведите примеры электрических нагревательных элементов. Назовите способы снижения скорости образования «накипи» на тэнах. Сформулируйте процесс варки продуктов в пароварочных аппаратах

3.Обоснуйте роль конденсатора в холодильном цикле. Сравните конденсаторы с воздушным и водяным охлаждением.

4 Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации машины для замешивания теста ТММ-1М. Нарисуйте принципиалюную ее схему.

IВариант 4

1. Проанализируйте последовательность установки режущего механизма мясорубки в зависимости от степени измельчения мяса. Сформулируйте процессы, происходящие при измельчении мяса мясорубкой. Изобразите кинематическую схему мясорубки с электроприводом и технические рисунки рабочих инструментов

2.Перечислите основные узлы электрических сковород. Сравните сковороды СЭСМ и СЭ. Предложите способы очистки чаши сковороды.

3. Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации машины для рыхления мяса МРМ - 15. Нарисуйте принципиалюную ее схему.

4. Решите задачу.

Рассчитайте производительность мясорубки МИМ- 105, если масса загружаемого продукта в рабочую камеру мясорубки составляет 2 кг, а длительность цикла обработки составляет 25 секунд.

Вариант 5

1. Обоснуйте необходимость комплектации взбивальной машины различными взбивателями. Объясните процесс взбивания. Выполните кинематическую схему взбивальной машины МВ-6, технические рисунки рабочих инструментов.

2.Перечислите основные узлы фритюрниц. Объясните наличие « холодной зоны» во фритюрнице электрической. Определите факторы, влияющие на качество продукции, приготовленной во фритюре.

3. Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации машины для раскатки теста МРТ – 60М. Нарисуйте принципиалюную ее схему.

4. Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации машины для нарезки просеивания муки МПМ - 800. Нарисуйте принципиалюную ее схему.

Вариант 6

1. Классифицируйте рычажно-механические и электронные весы. Охарактеризуйте требования предъявляемые к весам. Выполните схему рычажно-механических весов.

2.Объясните условия, при которых можно уменьшить расход электроэнергии и увеличить срок службы конфорок при эксплуатации плит электрических. Определите причину и предложите способ устранения причины: при варке сиропа па плите электрической произошло воспламенение попавшего на конфорку сиропа.

3. Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации пищеварочного котла КПЭ - 250. Нарисуйте принципиалюную его схему.

4. Решите задачу.

Рассчитайте расход электроэнергии льдогенератора за дней 30 работы, если он работает ежедневно по 10 часов, потребляемая мощность N = 0,5 кВт/ч, коэффициент рабочего времени К = 0,5.

Вариант 7

1.Дайте сравнительную характеристику автоматическим и полуавтоматическим машинам для нарезки гастрономических продуктов Объясните правила безопасной эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов. Выполните принципиальную схему машины для нарезки гастрономических продуктов МРГ -ЗООА.

2.Дайте сравнительную характеристику жарочного шкафа и пароконвекционного аппарата. Предложите энергосберегающие способы безопасной эксплуатации жарочно-пекарного оборудования. Определите причину и предложите способ устранения причины: при доведении до готовности котлет в жарочном шкафу произошло воспламенение жира. Укажите последовательность ваших действий для устранения данной ситуации.

3.Классифицируйте холодильные камеры. Сравните охлаждаемую и морозильные камеры. Раскройте причины продолжительности оттаивания инея в холодильном оборудовании.

4. Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации кипятильника непрерывного действия КНЭ – 25М.

Вариант 8

1.Классифицируйте все механическое оборудование ТООП. Охарактеризуйте все механические передачи, изобразите их схематично.

2.Сформулируйте принцип приготовления кипятка в кипятильниках КНЭ. Объясните причины снижения эффективности работы водогрейного оборудования при увеличении срока его эксплуатации. Выполните схему кипятильника непрерывного действия КНЭ-100М

3.Дайте сравнительную характеристику охлаждаемых витрин и прилавков-витрин. Обоснуйте необходимость соблюдения «температурного режима» и «товарного соседства» для обеспечения сохранности продуктов.

4 Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации шкафа жарочного ШЖЭСМ – 2К.

Вариант 9

1. Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации кофеварки. Нарисуйте принципиалюную ее схему.

2.Укажите последовательность процессов эксплуатации мармитов для супов и вторых блюд, гарниров и соусов. Дайте сравнительную характеристику линии прилавков самообслуживания для отпуска обедов со свободным выбором и линий по отпуску скомплектованных обедов Назовите виды вспомогательного оборудования на линии раздачи.

3.Сформулируйте последовательность процессов получения кубиков льда в ледогенераторе. Определите устройства, управляющие автоматической работой ледогенератора.

4. Решите задачу.

Определите передаточное число редуктора, если в червячном редукторе червяк имеет два захода, а у червячного колеса число зубьев 2 =100. Выполните кинематическую схему

Вариант 10

1. Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации машины для нарезки отварных овощей МРОВ 160. Нарисуйте принципиальную ее схему.

2. Опишите назначение, устройство, принцип действия и правила безопасной эксплуатации машины для измельчения кофе МИК – 60.

3.Перечислите основные узлы холодильного шкафа. Укажите последовательность действий обслуживающего персонала при создавшихся аварийных ситуациях при работе холодильного оборудования

4.Решите задачу.

Определите передаточное число и угловую скорость ведомого колеса цепной передачи, если число зубьев колес = 40, = 80, угловая скорость ведущего колеса = 170 об/мин. Выполните кинематическую схему.

46