КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»

ОБОРУДОВАНИЕ ТОРГОВЫХ ОБЬЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

3-91 01 51 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

КВАЛИФИКАЦИЯ

3-91 01 51 57 ПОВАР 4 – ГА РАЗРАДУ

МИНСК 2012

Разработчик: Н. Н. Демьянович, преподователь

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Рекомендовано к использованию учащимися заочной формы получения образования

по специальности «Общественное питание»

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-

технический колледж кулинарии», 2012

Содержание

1	Пояснительная записка	4
2	Перечень рекомендуемой литературы	6
3	Примерный тематический план учебного предмета	7
4	Методические рекомендации по изучению разделов, тем программы	13
5	Задания для домашней контрольной работы и методические рекомендации по ее выполнению	44

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Предмет «Оборудование торговых объектов общественного питания» обеспечивает подготовку по специальности 3-91 01 51, «Общественное питание», способного организовать производство высококачественной продукции научно обоснованными и экономически выгодными способами с использованием высокоэффективного торгово-технологического оборудования.

Предметом изучения предмета являются машины, аппараты и приспособления для механической и тепловой обработки пищевых продуктов, транспортировки, комплектации и раздачи пищи, хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции при низких температурах.

Цель предмета: формирование профессиональных знаний, умений и навыков специалистов по вопросам назначения, устройства, принципа действия, правил эксплуатации торгово-технологического оборудования

Основные задачи изучения курса: изучение назначения, устройства, принципа действия, правил эксплуатации торгово-технологического оборудования, вопросов технического оснащения торговых объектов общественного питания, обслуживания и организации ремонта, а также формиро­вание умения безопасной эксплуатации основных видов торгово-технологического оборудования.

Изучение учебного предмета основывается на базе знаний, полученных при изучении физики, химии, основ инженерной графики, технологии приготовления пищи.

Требования к уровню освоения содержания предмета: в результате изучения предмета учащиеся заочники должны знать на уровне представления: -основные цель и задачи данного предмета;

-тенденции развития научно-технического прогресса в создании высокоэффективного оборудования;

-роль эффективного использования торгово-технологического оборудования;

-значение использования современных видов торгово-технологического оборудования для снижения трудоемкости кулинарной обработки продовольственного сырья;

-перспективы развития материально-технической базы торговых объектов общественного питания; знать на уровне понимания:

-классификацию торгово-технологического оборудования, его назначение и технические характеристики;

-устройство, принцип действия и правила эффективной и безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования;

-технологические требования, предъявляемые к торгово-технологическому оборудованию;

-принципы подбора торгово-технологического оборудования с учетом назначения и рационального использования;

-организацию ремонта и технического обслуживания торгово-технологического оборудования; уметь:

-анализировать технологическое назначение, технические характеристики, режим работы торгово-технологического оборудования с целью повышения эффективности его использования;

-подбирать высокоэффективное торгово-технологическое оборудование для оснащения торговых объектов общественного питания;

-эксплуатировать основные виды торгово-технологического оборудования в соответствии с требованиями безопасности;

-организовывать техническое обслуживание и ремонт торгово-технологического оборудования;

-пользоваться нормативными правовыми актами и технической документацией, действующей в сфере общественного питания

Методы преподавания учебного предмета:

* практические работы;

* письменная домашняя контрольная работа;

* консультации преподавателя;

*самостоятельная работа учащихся, в которую входит освоение теоретического материала, подготовка к практическим работам, выполнение письменной домашней контрольной работы

* контроль знаний.

Общие рекомендации по организации изучения предмета:

Методика преподавания предмета «Оборудование объектов общественного питания» определяется тремя основными факторами:

•во-первых, задачами подготовки поваров 4 – го разряда приготовления пищи;

•во-вторых, сложной объемной структурой самого курса;

•в-третьих, ограниченным объемом времени, предусмотренным учебным планом. Изучение предмета осуществляется в ходе аудиторных занятий (лекций и практических работ) и самостоятельной (индивидуальной) работы учащегося заочника.

При самостоятельном изучении предмета учащийся заочник должен ознакомиться с содержанием каждой темы по данным методическим указаниям. Следует изучить учебный материал по лекционным материалам, практическим занятиям и по рекомендованным литературным источникам. Для лучшего усвоения учебного материала по рекомендуемой литературе целесообразно составлять конспект по каждой теме, т. е. кратко изложить основные положения тем в рабочей тетради. Конспект облегчает выполнение контрольной работы и подготовку к экзамену. Если при изучении курса у учащегося возникнут вопросы, которые он не может решить самостоятельно, то следует обратиться к преподавателю за консультацией.

После самостоятельного изучения всех тем курса учащийся должен подготовить и в установленные сроки предоставить в колледж домашнюю контрольную работу в соответствии с заданием и методическими указаниями по ее выполнению.

Изучение курса завершается сдачей экзамена. При сдаче экзамена учащийся должен предъявить зачтеную контрольную работу.

В соответствии' с рабочей программой предмета учащиеся должны изучить разделы курса «Оборудование торговых объектов общественного питания», представленные в данных методических рекомендациях.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная

1.Технологическое оборудование предприятий общественного питания Золин В. П. Москва «Академия», 2000 г

2. Оборудование предприятий общественного питания Богданов Г. А. Смирнова З. М. Богданова М. А. Москва «экономика», 1991 г

3. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания Главацкая В. И. , Киселева И. Е., Резникова Т. Н. Учеб.-М.:1982.-408 с.

Дополнительная

4. Оборудование предприятий общественного питания Белобородов В. В. Учеб.- М. «Экономика», 1978г. 389с.

5. Оборудование предприятий общественного питания Груданов В. Я., Давидович И. Ю., Учеб. Пособие.- Мн.: 2003 – 345с.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОГО ПРЕДМЕТА « Оборудование торговых объектов общественного питания»

Раздел, тема	Количество часов			Время на самостоятельную работу учащихся ( часов)
	Всего на дневной форме обучения	Для заочной формы
		На обзорные занятия	На практические
Введение	1	1
Раздел 1. Механическое оборудование	29	5		24
1.1 Применение электроэнергии в общественном питании	1			1
1.2 Общие сведения о машинах	2			2
1.3 Универсальные кухонные машины	4			4
1.3.1 Универсальные кухонные машины. Классификация, устройство комплектация универсальных кухонных машин сменными механизмами	2			2
1.3.2 Правила крепления сменных механизмов к универсальным приводам. Правила безопасной эксплуатации универсальных кухонных машин	2			2
1.4 Машины для обра­ботки овощей	6			6
1.4.1 Картофелеочистительные машины. Машины и механизмы для нарезки овощей.	2			2
1.4.2 Машины и механизмы для протирания овощей и приготовления картофельного пюре. Универсальная кухонная машина для овощных цехов	2			2
Лабораторно - прак­тическое занятие «Изучение устройства, принципа работы машин для обработки овощей и картофеля, правил эксплуатации и требований безопасности труда»	2		1	1
1.5 Машины для обра­ботки мяса и рыбы	4			4
1.5.1 Машины для обработки мяса и рыбы	2			2
Лабораторно - прак­тическое занятие «Изучение устройства, принципа работы машин и механизмов для обработки мяса и рыбы, правил эксплуатации и требований безопасности труда»	2		1	1
1.6 Машины для подго­товки сырья и полу­фабрикатов	4			4
1.6.1 Просеиватели	2			2
1.6.2 Машины для измель­чения сухих продук­тов, для дробления орехов и растирания мака. Соковыжималки. Машины для размола кофе. Дозировочная аппаратура	2			2
1.7 Машины для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приго­товления теста	6			6
1.7.1 Тестомесильные машины. Взбивальные машины. Механизмы для перемешивания помады, фарша.	2			2
1.7.2 Тестораскаточные машины. Малогабаритное оборудование.	2			2
Лабораторно - прак­тическое занятие «Изучение устройства, принципа работы машин и механизмов для перемешивания, измельчения, взбивания пищевых продуктов и приготовления теста. Разборка сборка их рабочих частей, регулирование рабочих процессов, подготовка машин и механизмов к работе»	2			2
1.8 Машины для нарезки хлеба и гастрономии	2			2
Раздел 2. Весоизмерительное и контрольно- кассовое оборудование	4	1		3
2.1 Весоизмерительное оборудование и кассовые суммирующие аппараты, специальные компьютерные системы	2			2
Лабораторно-прак­тическое занятие: «Изучение устройства и правил эксплуатации рычажных и электронных весов . Использование кассовых суммирующих аппаратов и специальных компьютерных систем»	2			2
Обязательная контрольная работа №1	1			1
Раздел3. Тепловое оборудование	27	4		23
3.1 Общие сведения о тепловом оборудова­нии	1			1
3.2 Пищеварочные котлы	2			2
Лабораторно - прак­тическое занятие «Эксплуатация различных видов пищеварочных котлов»	2			2
3.3 Варочные паровые шкафы и мелкие ва­рочные аппараты	6			6
3.3.1 Варочные паровые шкафы	2			2
3.3.2 Кофеварки периодического дей­ствия. Кофемашины.	2			2
Лабораторно - прак­тическое занятие «Эксплуатация варочных паровых шкафов и мелких варочных аппаратов»	2			2
3.4 Жарочно-пекарное оборудование	6			6
3.4.1 Сковороды электрические с непо­средственным обогре­вом. Блинницы. Фритюрницы	2			2
3.4.2 Жарочные и пекарные шкафы. Конвекционные печи, пароконвектоматы. Печи СВЧ	2			2
Лабораторно - прак­тическое занятие «Эксплуатация жарочно-пекарного оборудовании».	2		1	1
3.5 Варочно-жарочное оборудование	6			6
3.5.1 Несекционные электрические плиты	2			2
3.5.2 Плиты электрические секционные модулированные	2			2
Лабораторно - прак­тическое занятие «Изучение устройства, принципа работы, правил рациональной и эффективной эксплуатации различного вида варочно-жарочного оборудования»	2			2
3.6 Водогрейное оборудование	2			2
3.7 Оборудование для раздачи пищи	2			2
Раздел 4. Холодильное оборудование	5	2		3
4.1 Холодильное оборудование с машинным охлаждением	2			2
4.2 Холодильное торговое оборудование, льдогенераторы, фризеры, граниторы	2			2
Лабораторно - практическое занятие «Эксплуатация холодильного оборудования»	1		1
Обязательная контрольная работа №2	1			1
Раздел 5 Оборудование для специализированных торговых объектов общественного питания	4	1		3
5.1 Универсальные малогабаритные кухонные машины. Малогабаритное оборудование для обработки овощей	2			2
5.2 Оборудование для пиццерии; подготовки воды; профессиональное оборудование для фаст-фуд; мини-линии приготовления	1			1
Лабораторно - практическое занятие «Изучение механического, теплового и холодильного оборудования отечественного и зарубежного производства для специализированных торговых объектов общественного питания»	1			1
ИТОГО	72	14	4	54

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ РАЗДЕЛОВ, ТЕМ ПРОГРАММЫ

Введение

Задачи предмета «Оборудование торговых объектов общественного питания», ее связь с другими предметами, значение в подготовке специалистов среднего звена. Ознакомление учащихся с необходимыми учебными пособиями, материалами, организацией учебных занятий, методикой выполнения домашней контрольной работы.

Перспективы развития материально-технической базы торговых объектов общественного литания

Раздел 1. Механическое оборудование

1.1 Применение электроэнергии в общественном питании

Содержание темы

Общие сведения о применении электроэнергии на торговых объектах общественного питания.

Электрическое освещение помещений торговых объектов общественного питания (общее, местное, комбинированное, аварийное). Осветительные приборы и электропроводки. Правила пользования освещением.

Общие сведения о системах электропривода машин и механизмов, об устройстве электроприводов, пускозащитной аппаратуре.

Общие сведения о применении автоматизированных систем в управлении технологическими процессами.

Мероприятия по экономии электроэнергии на торговых объектах общественного питания.

Методические рекомендации

Следует знать, что электропривод является основной частью машины

Определите назначение электроприводов, их типы и применение на торговых объектах общественного питания

Прочитайте в учебнике материал (1) с 6-30 Изучите устройство приборов включения и защиты Рассмотрите приборы ручного управления, предназначенного для замыкания и размыкания электрических цепей, основным элементом которых является контактная группа (совокупность подвижных и неподвижных контактов)

Убедитесь, что в приборах ручного управления (рубильниках, кнопочных выключателях, пакетных выключателях и переключателях, штепсельных разъемах) передвижение подвижных контактов производиться вручную

Найдите в приборах ручного управления (кроме штепсельных разъемов) устройства, служащие для преобразования относительно медленного перемещения кнопок и рукояток управления в быстрое движение подвижных контактов, что предотвращает искрение и подгорание контактов

Обратите внимание, что приборы защиты предназначены для защиты приемников электроэнергии и электросети от перегрузок (увеличение тока в цепи выше допустимого значения) При этом одни приборы защиты (плавкие предохранители, автоматические пускатели) при срабатывании разрывают своими контактами цепь потребителя, другие (тепловые реле, электромагнитные расцепители) предназначены для разрывания цепей управления магнитных пускателей, где протекают значительно меньшие токи

Следует знать, что плавкие вставки изготавливаются на различные токи, при превышении которых вставка расплавляется, и приемники электроэнергии обесточиваются Время, через которое произойдет плавление вставки, зависит от кратности нагрузки - отношения тока, проходящего через вставку, к току плавкой вставки

Вспомните из курса физики, почему биметаллическая пластинка, сделанная из двух металлов с разными коэффициентами термического расширения, изгибается при нагревании и от чего зависит величина этого изгиба Изучите устройство и принцип действия автоматического выключателя Найдите подвижные и неподвижные контакты, тепловые расцепители в виде биметаллических пластин и магнитные расцепители в виде электромагнитных реле Уточните назначение расцепителей и самого аппарата

Усвойте назначение и устройство электромагнитных, тепловых реле и микропереключателей Уточните назначение магнитного пускателя

Изучите приборы ручного, дистанционного управления и защиты, найдите их основные части и разберите принцип срабатывания каждого прибора.

Литература для подготовки (4) с 11-17

Вопросы для самопроверки

1. Определите приборы включения и защиты.

2. Определите назначение в штепсельном разъеме для 3-х фазного тока длинного контакта вилки.

3. Укажите назначение микропереключателей.