Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕВЕРНОГО ЗАУРАЛЬЯ»

ИНСТИТУТ ДИСТАНЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине:

Товароведенье молока и молочной продукции.

Вариант №4.

Выполнила: Гусакова Г.С

Студентка 3 курса группы Б-ТТЭзс

Направление 100800 «Товароведение»»

№ зачет.книжки: 1401

Подпись:

Проверила: Есембаева К.С.

(Фамилия И.О.)

Оценка:

Дата:

Подпись:

Проверил:

Рег. №

Тюмень 2015

Содержание

1. Химический состав и пищевая ценность сыров, классификация основы производства ,факторы формирующие количество сыров

2. Проведите оценку качества молочных консервов. Опишите порядок проведения оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям, методику отбора проб. Укажите наименование и номера необходимых нормативных документов.

Список литературы

1. Химический состав и пищевая ценность сыров, классификация основы производства, факторы формирующие количество сыров

Химический состав и пищевая ценность сыров

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом.

Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В₁₂. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В₂ и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр - высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	Влаги	Влаги в обезжиренном веществе	Жира в сухом веществе	Соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0 1
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0

Факторы, формирующие качество сыров

Процесс производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование сыра, посолка сыра, созревание сыра.

Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12°С в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20°Т.

Классификация

Технология производства сыра включает в себя следующие технологические операции: созревание молока-выдержка его при температуре 8-12гр. В течение 10-12ч, при этом происходят биохимические процессы, улучшающие свертываемость молока сычужным ферментом; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация проводится при низких режимах (72-75 или 63-65гр с выдержкой 20 мин), чтобы избежать потери казеина и перевести альбумин и глобулин в сыворотку.

Далее происходит заквашивание молока, подогретого до 28-36гр. (первый подогрев), внесением закваски (закваска содержит набор молочнокислых микроорганизмов, специфичный для каждого вида сыра), хлористого кальция, селитры и сычужного фермента.

Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свертывание молока с образованием сгустка при температуре 28-36гр, предположительность от 15 мин до 3 ч; обработка сгустка-разрезание сгустка на кубики разного размера в зависимости от вида сыра и подогрев сырной массы (второй подогрев). Чем мельче сырное зерно и выше температура второго подогрева (определенная для каждой группы сыров), тем быстрее из сгустка отделяется сыворотка и тем меньше остается влаги в сырном зерне.

Затем производятся: формирование сыра-соединение отдельных сырных зерен в крупные куски определенной формы в перфорированных металлических формах; прессование головок сыра для уплотнения сырной массы и удаления избыточного количества сыворотки (сначала само прессование, а затем принудительное прессование); посолка в рассоле с концентрацией соли 18-19%; обсушка сыра; созревание сыра-биохимические изменения составных частей сыра(белков, углеводов, жиров), происходящие под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, а также сычужного фермента, в результате которых сыр приобретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту с образованием эфиров, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения диоксид углерода обусловливает образование глазков и рисунка сыра.

Белки подвергаются гидролизу не более простые азотистые соединения-пептоны, полипептиды, дипептиды, аминокислоты. Образующиеся растворимые в воде азотистые соединения оказывают влияние на консистенцию сыра, а свободные аминокислоты создают специфический сырный запах. При расщеплении аминокислот выделяются аммиак, придающий сыру пикантную остроту, и диоксид углерода, участвующий в образовании глазков.

Молочный жир при производстве твердых сычужных сыров из меняется незначительно. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности и условий созревания.

Температура при созревании в сырных подвалах в начале 13-15гр, относительная влажность воздуха 85-90% для развития молочнокислого брожения, а через месяц понижается до 10-12гр при относительной влажности воздуха 8-85%.

Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть заменено термоусадочной полимерной пленкой. Конец созревания определяют в основном по органолептическим показателям.

2. Проведите оценку качества молочных консервов. Опишите порядок проведения оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям, методику отбора проб. Укажите наименование и номера необходимых нормативных документов.

Производство молочных консервов в России является одной из важных и перспективных отраслей молочной промышленности, в том числе в системе Центросоюза. Имея высокую пищевую ценность и длительные сроки хранения, они играют большую роль при создании государственных резервов продовольствия и запасов для чрезвычайных ситуаций,  в снабжении армии, туристов, путешественников. И во всех случаях требуется высокое качество этих продуктов. Наиболее полное определение понятия “качество” дает Международный институт по стандартизации: “Качество является совокупностью свойств изделия, определяющей степень его пригодности для выполнения определенных функций”. Исходя из этого, для получения оценки конкретного вида консервной продукции необходимо выделить совокупность свойств, определяющих ее качество. Качество консервов оценивают по показателям, характеризующим их химический состав, физические, санитарно-гигиенические и органолептические свойства. Поскольку при производстве молочных консервов одним из обязательных процессов является удаление воды из молока, то количество оставшейся в продукте воды рассматривают как один из показателей молочных консервов. Качество молочных консервов зависит от жирности продукта, следовательно,  и по содержанию жира так же можно судить о их качестве. Консервы оценивают и по другим показателям, обуславливающим их качество: консистенция сгущенных и сухих консервов, смачиваемость сухих консервов, наличие дестабилизированного жира и пр. Изменение этих показателей при неизменном химическом составе продукта отрицательно сказывается на качестве молочных консервов и тем самым ограничивает или вовсе исключает возможность их использования. Показатели качества обязательны при разработке и утверждении технических условий, отраслевых стандартов и государственных стандартов на все виды молочных консервов. По этим показателям  качество молочных консервов оценивают после их изготовления на предприятиях, а контролируют при реализации и хранении. Во всесоюзном научно-исследовательском  институте молочной промышленности (ВНИИМИ) разработаны новые объективные методы оценки качества молочных консервов: метод определения смачиваемости и скорости растворения сухих продуктов; метод определения вязкости сгущенных молочных консервов (Шулькина); метод определения свободного жира (Фавстова и др.). Для улучшения качества выпускаемой продукции Всесоюзным научно-исследовательским институтом стандартизации совместно с ВНИМИ разработан ГОСТ 4.30-71 Система показателей качества продукции. Консервы молочные. Номенклатура показателей, в котором приведены признаки и показатели качества как общие, так и обязательные для всех видов  молочных консервов. В стандарте предусмотрены 24 показателя и признака которые характеризуют физические, химические, микробиологические и органолептические свойства продуктов. При разработке номенклатуры показателей и признаков качества были приняты во внимание свойства молочных консервов и их назначение, исследованы соответствующие оценки показателей качества за рубежом (США, Индия и др.) и использованы результаты исследований, проведенных во ВНИМИ. Существенным показателем качества всякой продукции является ее надежность и долговечность. Применительно к молочным консервам этот показатель определяется как способность молочных консервов в течение длительного периода сохранять свои исходные свойства. Это признак принято определять как стойкость молочных консервов. Стойкость выражают в продолжительности хранения продукта, гарантирующей сохранение исходного качества. Срок хранения при 8-10°С составляет для сухих молочных продуктов 8 месяцев, а для сгущенных с сахаром стерилизованных консервов 12 месяцев. Гарантийные сроки хранения молочных консервов, указываемые в технической документации, устанавливают экспериментально. Качество молочных консервов определяют двумя методами: инструментальным и эвристическим. Применяемые на практике инструментальные методы оценки качества и свойств молочных консервов и молока, используемого при их производстве разработаны Иниховым, Брио, Шилович и др. Эти методы точны, достаточно надежны, многие выполнимы в производственных лабораториях и в массовом масштабе. В результате использования инструментальных и эвристических методов были получены данные расшифровывающие более детально химический состав и свойства молочных консервов. Исследуя влияние различных факторов на качество молочных консервов в процессе их производства и хранения путем применения современных инструментальных методов, можно направленно изменять свойства сырья и консервов, устранять нежелательные явления по ходу технологического процесса и тем самым повышать качество молочных консервов. Эвристический метод определения качества молочных консервов является результатом органолептической оценки качества молочных консервов. Органолептические методы определения вкуса, цвета, консистенции молочных консервов имеют такое же значение, как и инструментальные методы проверки их качества. Органолептические показатели являются обязательными в государственных стандартах на молочные консервы наравне с физико-химическими и микробиологическими показателями. При несоответствии стандарту хотя бы по одному из органолептических показателей сухие и сгущенные консервы считают нестандартными по качеству. Молочные (молокосодержащие) консервы принимают в соответствии с ГОСТ 26809-86 Молоко, молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Экспертизу качества молочных (молокосодержащих) консервов проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Методы контроля молочных консервов даны в ГОСТ 8764. В соответствии с данным стандартом определяют внешний вид упаковки осмотром всех упаковочных единиц, отобранных для анализа. Для консервов, упакованных в металлические банки, проверяют герметичность погружением в горячую воду и состояние внутренней поверхности металлических банок. Определяют также массу нетто как сухих, так и сгущенных молочных консервов. Органолептически определяют вкус и запах, консистенцию, цвет в не разведенном продукте или в восстановленном виде (после разведения водой0 в зависимости от  определяемого показателя и от способа употребления в пищу данного продукта. Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20С. Из физико-химических показателей определяют массовые доли влаги, жира, сахара; кислотность, группу чистоты. Для сухих молочных продуктов –индекс растворимости. Массовую долю влаги определяют методом высушивания навески анализируемых продуктов при определенной температуре и и рефрактометрическим методом, основанном на определении массовой доли сухого вещества анализируемого продукта по показателю преломления света с вычислением влаги по формуле (применяется для сгущенных молочных консервов). Арбитражными являются методы определения массовой доли влаги высушиванием при температуре (1022)С. Определение жира осуществляют кислотным методом с применением жиромеров. Массовую долю сахара определяют йодометрическим и поляриметрическим методами. Определение кислотности проводят методом титрования. Сущность метода определения индекса растворимости сухих молочных продуктов основан на определении объема нерастворившегося осадка в пробе анализируемого продукта. Группу чистоты определяют методом фильтрования и сравнения фильтра с эталоном. Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 9225. Свинец определяют по ГОСТ 26932, медь по ГОСТ 26931, олово по ГОСТ 26935. Результаты экспертизы сравнивают с требованиями к качеству, данными в стандартах на продукцию (ГОСТ, ТУ). Требования к качеству консервов рассмотрим на примере отдельных видов продукции. Молоко цельное сгущенное с сахаром, получаемое из пастеризованного коровьего молока выпариванием из него части влаги и консервированием сахаров, в соответствии с ГОСТ 2903 должно иметь:  вкус и запах –сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса;  консистенция –однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении;  цвет –белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям, это продукт должен соответствовать требованиям и нормам. В данном продукте не допускаются:  бактерии группы кишечной палочки:  в 1 г продукта, в потребительской таре;  в 0,3 г продукта, в транспортной таре и транспортных средствах;  патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта.