1.3 Тематика выпускных квалификационных работ

В соответствии с требованиями Федерального образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» выпускная квалификационная работа может выполняться в двух основных формах:

• в форме дипломного проекта (проектный характер);

• в форме дипломной работы (исследовательский характер).

Тематика ВКР должна быть актуальной, соответствовать современному состоянию и перспективам развития науки, техники, технологии и организации производства предприятий общественного питания и должна касаться вопросов проектирования новых и реконструкции действующих предприятий общественного питания, научному обоснованию целесообразности разработки и освоения новых рецептур и выпуска продуктов питания функционального и лечебно-профилактического назначения. При этом тематика ВКР должна быть увязана с видами будущей профессиональной деятельности: организационно-управленческой, производственно-технологической, научно-исследовательской или проектной. Это достигается сочетанием актуальности, современных приоритетных направлений развития системы общественного питания и реальных задач потенциальных потребителей и работодателей.

Бакалавры, занимающиеся в процессе обучения научно-исследовательской работой на кафедре, могут вместо дипломного проекта выполнять дипломную работу, тему которой определяет научный руководитель. Как правило, тема дипломной работы может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых рецептур блюд, новых технологических композиций, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.

Тематика ВКР может включать следующие направления:

• разработка технологии отдельных видов или группы блюд кулинарных или кондитерских изделий и внедрение этих технологий на проектируемом предприятии;

• разработка технологий замороженных изделий и полуфабрикатов и проект строительства предприятия, на котором предлагаются указанные технологии;

• изготовление изделий профилактического и лечебно-диетического назначения с добавками, повышающими потребительские свойства продукции; оптимизация компонентного состава рецептур изделий, обусловливающий химический состав изделий для лечебно-диетических целей;

• разработка композитных смесей, содержащих компоненты и пищевые добавки с диетическими свойствами;

• обоснование конструкций оборудования для прогрессивных технологий приготовления кулинарной продукции.

• научные основы оптимизации структуры ассортимента кулинарной продукции и формирование рецептур новых видов продукции, отвечающих экологическим, социальным, медицинским аспектам питания населения в регионах с неблагополучным экологическим статусом;

• совершенствование организации работы предприятий питания и обслуживания в них;

• разработка компьютеризированных методов оценки качества сырья, свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий.

На основании изложенного конкретную тематику ВКР можно представить следующим образом.

Примеры тем дипломных проектов:

1. Проект ресторана европейской кухни на 80 мест в г. Москве.

2. Проект технического перевооружения ресторана (назначение).

3. Проект кафе-кондитерской с магазином кулинарии в г. Кузнецке Пензенской области.

4. Проект диетической столовой на 80 мест в г. Самара.

5. Проект пищеблока многопрофильной больницы на 1000 коек в г. Орле

6. Проект технического перевооружения пищеблока санатория «Березовая роща» Московской области.

7. Проект цеха по выпуску булочных и мучных кондитерских изделий производительностью 3 т/сут в г. Смоленске.

Примеры тем дипломных работ исследовательского характера:

1. Разработка технологии и ассортимента кулинарных изделий с использованием местного дикорастущего сырья.

2. Исследование хлебопекарных свойств мучных смесей с применением экструдированных зерновых продуктов.

3. Комплексное использование белковых добавок при выработке кулинарной продукции.