Министерство образования и науки

Российской Федерации

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Проектирование предприятий

общественного питания

Учебное пособие

для бакалавров по направлению подготовки

260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

Москва - 2009

ВВЕДЕНИЕ

Федеральным Государственным образовательным стандартом по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» для бакалавров предусмотрена государственная аттестация выпускников, состоящая из государственного экзамена и защиты выпускной квалификационной работы.

При этом ГОС предусматривает, что в зависимости от содержания образовательно-профессиональной программы, разработанной вузом, его выпускники могут выполнять следующие виды профессиональной деятельности:

• производственно-технологическую;

• организационно-управленческую;

• экспериментально-исследовательскую;

• проектно-технологическую.

Каждый из перечисленных видов профессиональной деятельности предполагает подготовку выпускников к выполнению как общих, так и специфических профессиональных задач. К общим задачам профессиональной подготовленности выпускника можно отнести следующие:

• знание проблем научно-технического развития сырьевой базы отрасли, способы повышения качества полуфабрикатов и готовой продукции, ресурсосбережения и надежности технологических процессов;

• анализ способов осуществления основных технологических процессов получения готовой продукции;

• определение резервов эффективной эксплуатации технологического оборудования при производстве продукции;

• обоснование технико-экономической эффективности при выборе технических и организационных решений.

В свете решения этих задач в выпускной квалификационной работе инженера по технологии продуктов общественного питания должно быть показано умение выявлять наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы производства разнообразной продукции, определять последовательность их проведения и методы контроля, выбирать и рассчитывать необходимое оборудование, проектировать пространственное размещение оборудования.

В данном учебном пособии приводится методика проектирования предприятий общественного питания, позволяющая бакалаврам в полном объеме решить перечисленные выше задачи и подготовить его к выполнению производственно-технологической деятельности.

1 Общие сведения о дипломном проектировании

1.1 Задачи дипломного проектирования

Выпускная квалификационная работа (ВКР) студентов является заключительным этапом обучения в университете и формирования бакалавра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», отвечающего требованиям Федерального Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.

При выполнении ИКР бакалавр должен показать знания истории развития

науки и техники, как отечественной, так и зарубежной, современного их состояния, показать знания по общепрофессиональным и специальным дисциплинам, умение самостоятельно разрабатывать рецептуры, творчески решать инженерно-технические задачи по совершенствованию применяемых технологий в области общественного питания.

Основными целями и задачами ВКР являются:

• систематизация и закрепление теоретических и практических знаний по технологии продуктов общественного питания;

• углубление навыков использования средств вычислительной техники и систем автоматизированного проектирования (САПР);

• расширение знаний и накопление опыта в области разработки нормативно-технических документов;

• закрепление навыков самостоятельной работы и применение полученных знаний при решении конкретных научных, технических, экономических и производственных задач;

• овладение методикой теоретического исследования и практического эксперимента при решении поставленной в ВКР проблемы;

• выявление в полном объеме степени подготовленности выпускника вуза к самостоятельному решению конкретных технологических задач.