8.2. Особенности производства цельномышечных мясных продуктов

Цельномышечные продукты - это отдельные части свиных, говяжьих и бараньих туш, обработанные посолом и копчением и готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от способа термической обработки мясные копченые продукты под­разделяют на сырокопченые, копчено-вареные и копчено-запеченные.

Общими операциями при изготовлении этой продукции являются: разделка полуту­ши на составные части (окорок, корейку, грудинку и пр.), посол частей туши или кусков с добавлением сахара и нитритов (для сохранения окраски продукта), отмочка (для удаления избытка соли с поверхности).

Сырокопченая продукция. Копчение соленого полуфабриката проводят при темпера­туре дымовоздушной смеси 18-22°С в течение 4-5 суток (окорока), при температуре 30-35°С - в течение 12-48 ч (более мелкие части). После копчения продукцию направляют на подсушку при температуре воздуха 12-15°С и влажности 70-75% в течение 3-5 суток.

В период копчения и подсушки продукт приобретает сочную и плотную консистен­цию. Цвет изменяется от розово-красного до вишнево-красного оттенка. Появляются вкус и запах копчености. Содержание соли в готовой продукции составляет 5-9%. Хранят изделия (при влажности окружающего воздуха 35-90%) при температуре минус 7 - минус 9°С - до 4 месяцев, при температуре 0-4°С - в течение 1 месяца, при температуре 12°С - 15 суток.

Копчено-вареная продукция. Для выпуска копчено-вареной продукции соленый по­луфабрикат коптят при температуре 80-100°С в течение 1-4 часов. Далее копченые изде­лия варят в воде или паровых камерах при температуре 95-100°С в течение 1-3 часов. Со­держание соли в готовой продукции составляет 3,5%. Хранят копчено-вареную продукцию при температуре 0-8°С и влажности 75-80% в течение 5 суток.

Копчено-запеченная продукция. Тепловую обработку соленого полуфабриката прово­дят при температуре дымовоздушной смеси 80-95°С в течение 6-12 ч в зависимости от толщины и массы изделия (корейка, грудинка, бекон). При этом продукт должен быть за­вернут в целлофан и перевязан шпагатом. В процессе копчения изделия не только коптят­ся, но и запекаются. Содержание соли в готовом продукте составляет 3,5%. Хранят копче­но-запеченные продукты при температуре 0-8°С в течение 5 суток.

Контрольные вопросы

1. Охарактеризуйте способы копчения.

2. В чем заключаются преимущества и недостатки разных способов копчения?

3. Охарактеризуйте режимы холодного копчения, полугорячего копчения, горячего копчения.

4. Каким образом размещают рыбу в коптильных камерах?

5. Почему необходим процесс подсушки перед собственно копчением?

6. При каком способе копчения перед собственно копчением применяется пропекание?

7. В чем заключается консервирующее действие коптильного дыма?

8. Какие виды древесины используются для получения коптильного дыма?

9. В чем состоит сущность жидкостного копчения?

10. Что представляет собой коптильная жидкость?

11. Охарактеризуйте химический состав коптильного дыма.

12. В чем проявляется токсичное действие компонентов коптильного дыма на организм человека?

13. Перечислите и охарактеризуйте дефекты копченой продукции.

14. Приведите ассортимент мясокопченостей.

15. Какова технология мясных копченых продуктов?

16. Назовите особенности производства цельномышечных мясных копченых продуктов.

17. Охарактеризуйте технологию варено-копченых изделий.

18. Какова технология сырокопченых изделий?

19. Какими должны быть условия хранения копченой продукции?

20. Какие коптильные установки вы знаете?

21. Охарактеризуйте преимущества и недостатки разных коптильных установок.

22. Назовите причины появления плесени на копченой продукции.

Лекция 9. ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ

1. Технология мясных консервов.

2. Технология рыбных консервов.

3. Технология молочных консервов.

Производство консервов основано на принципе разрушения основных форм микроор­ганизмов - как вегетативных, так и спорообразующих - под воздействием высокой темпера­туры (выше 100°С) на продукт, упакованный в герметичную тару (принцип термоабиоза).