Камчатский государственный технический университет Кафедра технологии рыбных продуктов
В.Д. Богданов, В.М. Дацун, М.В. Ефимова
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ И ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Рекомендовано
Петропавловск-Камчатский
2007
Издательство
КамчягГТУ
УДК 664(075.8) ББК 36 Б73
Рецензенты:
Н.В. Щеникова, доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой туризма и гостинично-ресторанного бизнеса Владивостокского государственного университета экономики и сервиса
Л.В. Левочкина, кандидат технических наук, доцент, заведующая кафедрой технологии пищевой продукции Тихоокеанского государственного экономического университета
Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В.
Б73 Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства
продуктов питания: Учебное пособие. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - 213 с.
Isbn 978-5-328-00155-7
Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки специалистов по направлению 260100 «Технология продуктов питания» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования.
Isbn 978-5-328-00155-7
Пособие
содержит необходимую информацию для
изучения студентами теоретических
вопросов о технологических линиях
пищевых производств, организации,
строении, функционировании и развитии
технологического потока, основах
технологии производства мясных,
молочных и рыбных продуктов.
УДК 664(075.8) ББК 36
© КамчатГТУ, 2007 © Авторы, 200
7
ОГЛАВЛЕНИЕ
В.Д. Богданов, В.М. Дацун, М.В. Ефимова 1
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ И ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 1
Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. 2
Лекция 2. СТРОЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА 13
Лекция 3. ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА 23
Лекция 4. РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА 31
Лекция 6. ВВЕДЕНИЕ В ХОЛОДИЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЮ ПРОДУКТОВ ИЗ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ 46
Лекция 7. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПОСОЛА 57
Лекция 8. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ КОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ 66
8.2. Особенности производства цельномышечных мясных продуктов 74
Лекция 9. ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ 75
Лекция 10. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ 81
Лекция 11. ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНЫХ ПРОДУКТОВ 84
11.2. Технология рыбных кулинарных изделий 87
Лекция 12. ТЕХНОЛОГИЯ КОРМОВОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ 89
12.2. Технология кормовой муки и жиров 90
12.3. Выработка кормовых и технических жиров 94
12.5. Производство технической продукции 100
Лекция 13. ТЕХНОЛОГИЯ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ 101
13.3. Технология сыра 106
При каких режимах хранят масло?Лекция 14. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ХЛЕБА, МАКАРОННЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 113
Лекция 15. ТЕХНОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ 120
Лекция 16. ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 211
16.1. Характеристика сырья 212
16.2. Технология карамели, шоколада и конфет 229
16.3. Технология мучных кондитерских изделий 252
Лекция 17. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР 260
17.2. Стандарты на зерно 262
Лекция 18. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ 268
Лекция 19. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ САХАРА 274
Из каких этапов состоит технологическая схема производства сахара-рафинада?Лекция 20. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ КРАХМАЛА И КРАХМАЛОПРОДУКТОВ 284
20.2. Технология крахмальной патоки 291
20.3. Технология глюкозно-фруктозных сиропов 294
20.4. Технология модифицированных крахмалов 295
Лекция 21. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ЖИРОВ 297
21.2. Технология маргарина 302
Лекция 22. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ВИНОДЕЛИЯ И ПИВОБЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА 307
22.2. Технология пива 311
22.3. Технология кваса 316
Лекция 23. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПИЩЕВОЙ ТЕХНОЛОГИИ, ИХ РОЛЬ И ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 320
23.2. Дисперсные и коллоидные системы 326
Что такое производственная инфекция и какие существуют меры борьбы с ней?Литература 336
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ И ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 337
Введение. Роль и место дисциплины в учебном плане.
Системность технологического потока.
Операция как составная часть потока.
Эволюция технологического потока.