- •Министерство образования и науки российской федерации Филиал фгбоу «Московский Государственный Университет Технологий и Управления» им. К.Г. Разумовского в г. Ростове-на-Дону
- •Кафедра технологий и товароведения
- •Дипломное проектирование
- •Ростов-на-Дону
- •Ι. Задачи дипломного проектирования
- •Ιι. Тематика дипломных проектов
- •Ιιι. Состав и основное содержание дипломного проекта
- •Технико-экономическое обоснование. При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование в последовательном изложении включает следующие элементы.
- •Технологический раздел
- •3.1. Технологическая часть.
- •3.1.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия Расчет количества потребителей
- •Организационный раздел
- •Составление расчётного меню
- •Однодневное расчётное меню
- •3.1.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •3.1.3. Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов.
- •3.1.4. Доготовочный цех
- •3.1.5. Мясной и рыбный цеха
- •3.1.6. Овощной цех и цех обработки зелени
- •3.1.7. Горячий цех
- •3.1.8. Холодный цех
- •3.1.9 Кондитерский цех и помещение мучных изделий
- •3.1.10. Моечная столовой посуды
- •3.1.11. Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
- •3.1.12. Помещение для резки хлеба
- •3.1.13 Помещения для потребителей
- •3.1.14. Буфеты и сервис-бары
- •3.1.15 Служебные и бытовые помещения
- •3.1.16 Технические помещения
- •3.1.17 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •3.1.18. Разработка технологических схем
- •3.1.19. Разработка технико-технологических карт
- •3.2. Технологическая планировка предприятия.
- •3.2.1. Общие требования
- •3.2.2 Порядок компоновки помещений
- •3.2.3. Монтажная привязка оборудования
- •Архитектурно – строительный раздел.
- •4.1 Расчет размерных параметров проектируемого здания, выбор строительных конструкций.
- •Помещений доготовочного предприятия
- •4.2. Расчет и проектирование сантехнического оборудования.
- •4.2.1. Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания.
- •Однако полное представление о воздухообмене дает расчет в разрезе характерных для рассматриваемого помещения вредностей.
- •4.2.2 Расчет и проектирование систем отопления.
- •4.2.3 Расчет и проектирование систем водоснабжения.
- •4.2.4 Расчет системы канализации предприятий общественного питания.
- •Расчёт освещения проектируемого здания.
- •2.3 Разработка архитектурной композиции.
- •2.4 Разработка генерального пиана предприятия.
- •Нормы площадей залов (без раздаточных)
- •5. Безопасность и экологичность проекта
- •При оформлении этого раздела следует придерживаться следующей последовательности
- •5.2.1. Метеорологические условия
- •6. Экономический раздел.
- •6.1. Основные показатели раздела «Экономическое обоснование».
- •6.2. Основные показатели раздела «Экономическое обоснование» и методика их расчета.
- •6.2.1. Прибыль, валовой доход, рентабельность.
- •6.3. Условный пример экономических расчетов, проводимых в пояснительной записке.
- •Закючение.
- •Приготовление бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат
- •М еланж Сахар-песок
- •Перечень основных элементов схемы для приготовления бисквита (основного), выпеченный полуфабрикат
- •Список литературы
Ιι. Тематика дипломных проектов
Тематика дипломных проектов разрабатывается кафедрой технологии продуктов питания и экспертизы товаров, которая является выпускающей по данной специальности.
Тематика дипломных проектов в основном связана с проектированием различных типов предприятий общественного питания, реконструкцией или перепрофилированием действующих предприятий. Кафедра формирует также заявки от предприятий на разработку проекта какого-либо конкретного предприятия с представлением проектного задания.
Студент может сам предложить тему своего дипломного проекта по типу предприятия, близкого его профилю настоящей или будущей работы. Отдельные разделы дипломного проекта могут иметь научно- исследовательское содержание с рекомендациями по практическому использованию результатов исследования.
Студенты, занимающиеся в процессе обучения научно- исследовательской работой на кафедре и проявившие определенную способность к этой работе, могут вместо дипломного проекта выполнять дипломную работу, тему которой определяет научный руководитель. Как правило, тема дипломной работы может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых рецептур блюд, новых технологических композиций, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.
Тематика дипломных проектов, как правило, представлена широким спектром предприятий общественного питания: столовые общедоступные, на производственных предприятиях, школах, вузах, СПТУ, колледжах; рестораны с национальными кухнями, закусочные и кафе различной специализации, бары, специализированные цеха по выпуску кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и т.д.
Тема дипломного проекта может быть комплексная, т.е. несколько студентов (2-3) могут разрабатывать одну тему повышенной сложности и объема (например, "Комбинат полуфабрикатов и кулинарных изделий, перерабатывающий 15 т сырья в смену" или "Комплекс предприятий питания при 4-звездочной гостинице на 500 человек, проживающих в гостинице").
Тематика дипломного проекта должна быть актуальной и отражать современное состояние общественного питания и перспективы его развития.
По теме дипломного проекта студенты выполняют два курсовых проекта: по технологии и проектированию.
Дипломный проект по технологии позволяет студенту выбрать оптимальный вариант производственной программы проектируемого предприятия, отрабатывать технологические схемы приготовления отдельных блюд. На блюда, не включенные в действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, разрабатываются технико-технологические карты.
В дипломном проекте по проектированию студент на основании технологических расчетов оборудования, необходимого для осуществления принятой однодневной программы, выполняет планировочное решение какого-либо цеха (горячего, холодного, кондитерского) с монтажной привязкой оборудования, установленного в нем.