2. Особенности хранения и транспортирования рыбы живой, охлажден­ной и мороженой, рыбных полуфабрикатов и нерыбных морских про­дуктов

Живая рыба имеет высокую пищевую ценность и является наилучшим сырьем для приготовлении различных рыбных продуктов.

Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые рыбоводные хозяйства. В живом виде реализуют озерную и речиую рыбу (сом. лещ, сазан, жерех, шука, карась), проходных или полупроходных рыб. прудовую рыбу (осетровые, карповые, форель), а также рыбу заливов и внутренних морей (судак, треска, камбала). Рыболовство во внутренних водоемах носит сезонный характер.

Морские рыбы менее живучи, чем пресноводные, требуют особых условий содержания и в живом виде доставляются редко. В некоторых странах (Дания, Норвегия, Швеиия), в приморских городах РФ (Мурманск) в торговлю поставляют в живом виде треску, сайду, морскую камбалу, а на Дальнем Востоке в сетных мешках доставляют сельдь, лосося, скумбрию и некоторых других рыб при ловле их ставными неводами. В Астрахани сомов, осетров, шук привозят в специальных лодках, на которых имеются приспособления для нахождения рыбы в проточной воде. Сетные мешки подвешивают к кунгасу или специальной деревянной рамс, к которой для повышения плавучести подвязывают бочки. Емкость сетиого мешка зависит от вида рыбы и может быть до 100т. Длина сетных мешков достигает 6 м, а скорость транспортирования не превышает 2...3 км/ч Максимальная продолжительность хранения и транспортировки живой рыбы с места лова до рыбоперерабатывающего предприятия в теплое время года не должна превышать З...5сут, в холодное — Юсут. Для заготовки и реализации в живом виде пригодна только здоровая упитанная рыба Больная, травмированная и утомленная рыба быстро погибает за время перевозки и хранения. Поэтому рыбу, предназначенную для реализации в живом виде, осторожно вынимают из орудий лова и пересаживают в специальные емкости, находящиеся на добывающем судне, или в специальные живорыбные изотермические суда.

С берегового рыбоперерабатывающего предприятия до места реализации рыбу перевозят в живорыбных железнодорожных вагонах или живорыбных автомашинах (изотермических цистернах). В теплое время года длительность транспортировки живой рыбы по железной дороге — бсут, а в автоцистернах — не более 15 ч.

Для нормального хранения и перевозки большинства видов рыб в живом виде содержание кислорода в воде должно быть не менее 4 мг/л, а для форели — ие менее 7мг/л. В процессе хранения рыбы содержание кислорода в воде уменьшается, поэтому необходимо принимать меры к обогащению среды кислородом путем периодической или непрерывной смены водной среды или применением принудительной аэрации воды. Наряду с содержанием кислорода, большое значение имеет температура воды, т. к. с ее повышением растворимость кислорода в воде уменьшается, а также стимулируется развитие в ней гнилостной микрофлоры. Лучше содержать рыбу в воде с пониженной температурой порядка 3...6 "С. а экстремальные значения не должны превышать 30 °С.

Для перевозки и хранения живой рыбы не может быть использована водопроводная хлорированная вода, т. к. даже небольшие количества хлора (0,2...0,3 мг/л) нарушают механизм дыхания рыб и приводят к их смерти.

При транспортировке н хранении живой рыбы должны быть соблюдены необходимые нормы посадки (соотношение рыбы и воды). В среднем в 1 м1 воды можно содержать от 50 кг (в летиее время) до 200кг (в холодное время года) рыбы.

В местах реализации (магазины) живую рыбу содержат в аквариумах разнообразных конструкций.

Упаковка, перевозка и хранение охлаждённой рыбы

Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки ем­костью до 150 л, а рыбу размером более 50 см — до 250 л в дере­вянные ящики емкостью до 80 кг, осетровые и лососевые упаковывают только в ящики и не более чем в 2 ряда. В днищах бочек и ящиков проделываются отверстия для талой воды. Крупная рыба укладывается ровными рядами с пересыпкой каждого ряда мелкодробленым льдом, мелкая рыба (менее 30 см) укладывается в тару слоями, без укладки в ряд. В каждой единице упаковки должна быть рыба одного вида и размера (рыбы другого раз­мера допускается не более 2% по счету). Ящики прочно укупо­риваются, по торцам закрепляются стальной проволокой или лентой и четко маркируются.

Перевозка охлажденной рыбы может производиться только транспортом, в котором поддерживается температура на уровне — 1°, но не выше 5°. Такая же температура должна быть обеспечена и при хранении.

Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов 8—9 суток (потрошеной — до 12), а для кильки и ти хоокеанской скумбрии — не более 3—4 суток. Появление кисло­ватого запаха в жабрах и сильное помутнение слизи свидетельствуют о начале порчи рыбы.

Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбы

Мороженую рыбу упаковывают в деревянные и картонные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельму, семгу, бе­лорыбицу и др.) перед укладкой в деревянные ящики поштучно завертывают в пергамент, целлофан или укладывают в полиэтиле­новые пакеты. Важнейшими требованиями, предъявляемыми к таре и упаковочным материалам, являются чистота, отсутствие запаха, передающегося рыбе, прочность. Мелкая рыба упаковывается насыпью, вся остальная — с рядовой укладкой.

В каждую единицу упаковки укладывается рыба одного вида, товарного сорта и одного способа морозки. Маркируют мороженую рыбу так же, как и охлажденную.

Перевозка мороженой рыбы производится в судах-рефрижераторах, в которых поддерживается температура не выше —18°, в железнодорожных вагонах и автомашинах с машинным охлаждением при температуре не выше —9°. Кроме того, допускается перевозка в вагонах-ледниках и судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы температуры не выше —5°.

Рыботовары, оттаявшие в пути, должны немедленно направляться на переработку, например на копчение, приготовление кулинарных товаров и т.п., или на домораживание. В этом слу­чае необходимо учитывать, что повторное замораживание приво­дит к значительному понижению качества.

В процессе хранения мороженых рыботоваров в них непрерывно происходят различные изменения, скорость которых зависит от разных причин: температуры, влажности и скорости дви­жения воздуха, вида рыбы и содержания в ней жира и др.

Скорее других ухудшается качество при хранении жирных, особенно морских рыб, таких, как сельдевые, скумбриевые и др., т.е. содержащих в своем жире много высоконепредельных жир­ных кислот. Этому способствует и то, что у этих рыб много жира расположено под кожей. Окислительные и гидролитические про­цессы могут быть сильно замедлены, если рыба сразу после улова подвергается быстрому замораживанию с последующим глазированием, а хранится в хорошей упаковке при температуре ниже -20°.

В процессе хранения в мороженой рыбе происходит денатура­ция белков и уменьшение веса. Денатурация белков зависит от температуры хранения. Так, в палтусе, хранившемся при температуре —2,2°, через 70 дней денатурировалось 24% белков (от всего количества), а в хранившемся при температуре —20° в те­чение 84 суток денатурировалось только 3% белков.

Усушка (уменьшение веса) может быть минимальной при условии хорошей упаковки, соблюдении оптимального режима хранения и правильном складировании. По мере того как уменьшается вес за счет потерь, качество рыбы ухудшается: изменяется цвет вследствие разрушения красящих веществ и оптического преломления разных размеров кристаллов, ухудшается вкус и запах. Консистенция становится суховатой. Ящики с мороженой рыбой укладываются крышками вверх. Нижний ряд кладется на деревянные бруски (подтоварники), а между рядами прокладки не кладутся, так как чем плотнее будут уложены ящики, тем меньше будет усушка. Высота укладки зависит от высоты камеры и прочности ящиков. Бочки укладываются накатом в три-четыре ряда с прокладками как под нижний ряд, так и между рядами. Рыбу следует укладывать, возможно, более плотными рядами, укрывая каждый ряд рогожами для уменьшения усушки и предохранения от окисления.

Срок хранения зависит, прежде всего, от температуры, а также от вида рыбы, способа замораживания, качества упаковки и др. При температуре —18° глазированные осетровые сохраняются 7 месяцев, лососевые — 6, атлантические сельди — 2, треско­вые — 6, карповые, окуневые, сиговые — 8 месяцев. При темпе­ратуре — 10° срок хранения сокращается в 2 раза, при —25° и ниже — удлиняется в 1,5—2 раза, а при 0°— срок хранения не более 2—3 дней.