Тема 7. Обслуживание потребителей на специализированных объектах общественного питания

Перед изучении темы рекомендуется повторить материал по учебной дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах общественно питания» темы «Общие сведения о процессе обслуживания», «Организация обслуживания потребителей в ресторанах». При изучении темы следует изучить услуги по организации потребления и обслуживания, порядок обслуживания в специализированных объектах общественного питания, выделить основные элементы, из которых состоит обслуживание в объектах различных типов и категорий; охарактеризовать способы подачи блюд в специализированных объектах общественного питания: английский, французский, русский, самообслуживание; технику и правила подачи аперитива, напитков. Следует уделить внимание особенностям обслуживания в варьете-барах, кафе-баре, пиццерии, гамбургерной, вареничной, шашлычной, ресторанах и кафе с национальными кухнями и т.д.

При изучении подачи напитков в специализированных объектах общественного питания необходимо особенное внимание уделить подаче аперитива, коктейлей, вин в бутылках, в графинах, в бокалах, декантировочных корзинках; подаче вин в клубных условиях с помощью сервировочных столиков, ознакомиться с понятием «декантирование».

Рекомендуется повторить подачу горячих и холодных напитков: чая, кофе, какао, способы подачи, посуду, приборы для подачи. Так же необходимо изучить правила этикета и поведения за столом с учетом национальных особенностей специализированных объектов общественного питания. Обратите внимание на особенности использования национальных приборов азиатской кухни – хаси.

При изучении подачи закусок и блюд в специализированных объектах общественного питания необходимо особенное уделить внимание изучению способов подачи блюд: английский, французский, русский, а также предложение блюд и напитков, последовательность и правила их подачи. Правила этикета.

Практическая работа №6. Изучение техники подготовки и подачи напитков (практическая работа №6 приведена в приложении Е).

В процессе выполнения практической работы учащиеся анализируют технику подготовки и подачи напитков.

Практическая работа №7. Изучение способов подачи блюд английским, французским и русским способами (практическая работа №7 приведена в приложении Ж).

В процессе выполнения практической работы учащиеся предлагают варианты подачи блюд английским, французским, русским способами.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите основные элементы, из которых состоит обслуживание в специализированных ресторанах.

2. Перечислите основные элементы, из которых состоит обслуживание в специализированных кафе и закусочных.

3. Объясните особенности подачи блюд и напитков английским способам в специализированных объектах общественного питания.

4. Объясните особенности подачи блюд и напитков французским способам в специализированных объектах общественного питания.

5. Укажите на отличительные особенности подачи аперитива, коктейлей, напитков в баре.

6. Укажите на отличительные особенности техники подачи вин в бутылках.

7. Укажите на отличительные особенности подачи вин в графинах.

8. Укажите на отличительные особенности техники подачи вин с помощью сервировочного столика.

9. Подберите посуду для подачи кофе по-восточному, кофе глясе, кофе по-венски.

10. Перечислите обязанности сомелье, баристы, хостесы.

Литература:

[14], с.137-171, 186-195

[16], с.107-150

[20], с.106-131

[25], с.195-208, 215-249, 250-254

[26], с.125-148