Тема 6. Подготовка к обслуживанию покупателей

Перед изучением темы необходимо повторить материал по учебной дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», тему «Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию покупателей». Следует объяснить особенности подготовки зала, сервировки столов в специализированных объектах общественного питания с учетом различных национальных кухонь, специализированных объектах общественного питания, отражающих определенную концепцию (охотничий ресторан, детское кафе и др.).

Особое внимание нужно обратить на расстановку мебели, подготовку столовой посуды, приборов, столового белья, сервировку и дизайн столов, использование украшений и других атрибутов, отражающих национальный колорит специализированного объекта общественного питания. В зависимости от вида обслуживания, типа и категории объекта общественного питания, национальных традиций подбираются способы складывания салфеток индивидуального пользования.

Так же необходимо изучить тематическую сервировку столов с учетом специфики обслуживания и организации досуга покупателей (японские чайные церемонии, «День благодарения», «День святого Валентина», «Купале», «Дожинки» и т.д.). Подбор столовой посуды, приборов, использование столового белья, аксессуаров, сувениров, искусство составления букетов.

Так же при изучении темы необходимо изучить подготовку персонала к обслуживанию различного контингента покупателей организацию рабочего места официанта, бармена (оборудование, инвентарь, подготовка к работе), назвать требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу (метрдотелю, официанту, бармену, буфетчику и т.д.), которые приведены в ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Практическая работа №4. Подготовка зала специализированного объекта общественного питания к обслуживанию покупателей (практическая работа №4 приведена в приложении Г).

В процессе выполнения практической работы учащиеся подготавливают зал специализированного объекта общественного питания к обслуживанию покупателей.

Практическая работа №5. Выполнение сервировки стола с учётом типа, класса специализированного объекта общественного питания и характера обслуживания (практическая работа №5 приведена в приложении Д).

В процессе выполнения практической работы учащиеся сервируют столы с учетом типа, класса специализированного объекта общественного питания и характера обслуживания.

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите этапы подготовки к обслуживанию зала специализированного объекта общественного питания.

2. Охарактеризуйте предварительную сервировку стола в кафе с белорусской национальной кухней.

3. Охарактеризуйте предварительную сервировку стола в ресторане с болгарской национальной кухней.

4. Перечислите элементы дизайна, используемые при сервировке столов для отражения национального колорита.

5. Укажите способы складывания салфеток индивидуального пользования, используемые в специализированных объектах общественного питания.

6. Охарактеризуйте организацию рабочего места бармена.

7. Охарактеризуйте подготовку персонала к обслуживанию.

8. Перечислите требования, предъявляемые к метрдотелю, буфетчику.

9. Перечислите требования, предъявляемые к бармену, официанту.

Литература:

ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

[14], с.67-99, 298-341

[16], с.70-86

[20], с.86-104

[25], с.135-176

[26], с.92-106