Тема 2. Организация снабжения и складского хозяйства

При изучении данной темы необходимо раскрыть особенности снабжения специализированных объектов общественного питания. Для этого следует описать источники снабжения (централизованные и децентрализованные), поставщиков (изготовителей и посредников) продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов; назвать предметы материально-технического обеспечения специализированных объектов общественного питания; охарактеризовать нормы оснащения.

При изучении складского хозяйства следует описать складские помещения (состав, площади, расположение), изложить правила приемки и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения.

Обратите внимание, что данная тема изучается в тесной связи с учебной дисциплиной «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» (одноименные разделы и темы). Для лучшего усвоения материала рекомендуется провести сравнительную характеристику снабжения объектов общественного питания и специализированных объектов общественного питания.

Вопросы для самоконтроля:

1. Раскройте сущность понятия «централизованные источники снабжения», приведите примеры таких источников.

2. Раскройте сущность понятия «децентрализованные источники снабжения», приведите примеры таких источников.

3. Раскройте сущность понятий «поставщики-изготовители», «поставщики-посредники». Какие, на Ваш взгляд, поставщики чаще работают со специализированными объектами общественного питания?

4. Перечислите складские помещения специализированных объектов общественного питания. Охарактеризуйте основные отличия в составе складских помещений объектов общественного питания с полным производственным циклом и специализированных объектов общественного питания с неполным циклом.

5. Укажите режим (температура, влажность) и сроки хранения следующего продовольственного сырья и полуфабрикатов: порционные натуральные полуфабрикаты из мяса, овощи замороженные, овощи свежие, картофель «фри» замороженный, полуфабрикаты из котлетной массы.

6. Перечислите известные Вам способы хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов. Какие из них чаще используются в специализированных объектах общественного питания, какие реже? Почему?

Литература:

[24], с.45-71

[25], с.57-62

[27], с.217-230

Тема 3. Помещения специализированных объектов общественного питания

При изучении темы необходимо описать состав производственных цехов и вспомогательных помещений, их назначение, взаимосвязь; порядок подбора и размещения оборудования, в том числе специализированного, оснащения посудой и инвентарем, объяснить организацию рабочих мест.

При этом следует обратить внимание на современные виды специализированного оборудования, посуды, инвентаря.

Так же необходимо изучить требования к современным архитектурно-планировочное решение и оформление производственных и торговых помещений специализированных объектов общественного питания иных типов и классов, их оборудование, взаимосвязь с производственными и вспомогательными помещениями, требования к интерьеру специализированных объектов общественного питания.

Обратите внимание, что данная тема изучается в тесной связи с учебной дисциплиной «Организация производства и обслуживание на объектах общественно питания» (одноименные разделы и темы). Для лучшего усвоения материала рекомендуется повторить вопрос «Условия рациональной организации производства».

Для изучения интерьеров специализированных объектов общественного питания кроме рекомендуемой литературы можно воспользоваться рекламными проспектами, брошюрами, материалами периодической печати (журнал «Питание и общество и др.).

Практическая работа №1. Выполнение планировки производственных цехов и залов специализированных объектов общественного питания. Составление схемы организации рабочих мест (практическая работа №1 приведена в приложении А).

Вопросы для самоконтроля:

1. Укажите документ, определяющий состав и площадь производственных помещений и помещений для обслуживания потребителей специализированных объектов общественного питания?

2. Объясните порядок подбора оборудования, столовой посуды, кухонного инвентаря для специализированных объектов общественного питания.

3. Перечислите современные требования к объемно-планировочным решениям залов торговых объектов общественного питания.

4. Охарактеризуйте оборудование залов специализированных объектов общественного питания.

5. Перечислите отличительные особенности интерьера зала специализированного кафе с белорусской национальной кухней.

6. Перечислите отличительные особенности интерьера зала специализированного ресторана с грузинской национальной кухней.

7. Перечислите отличительные особенности интерьера детского кафе.

Литература:

[10], с.80-81

[11], с.49-51, 106-107

[14], с.18-45

[15], с.212-218

[25], с.36-62

[26], с.46-62