Практическая работа №1

Тема: Выполнение планировки производственных цехов и залов специализированных объектов общественного питания. Составление схемы организации рабочих мест.

Цель: Выработать умение выполнять планировку производственных цехов и залов специализированных объектов общественного питания, составлять схемы организации рабочих мест.

Материально-техническое обеспечение: СНиП, нормы оснащения, каталог оборудования.

Ход работы

1. . Под планировочным решением понимается рациональное размещение основных групп помещений объектов общественного питания с расстановкой технологического оборудования и мебели. В зависимости от назначения помещений устанавливаются главные и вспомогательные процессы, осуществляемые в каждом помещении.

В производственных помещениях доготовочных ООП следует предусматривать оснащенные соответствующим оборудованием функциональные зоны (технологические линии):

- доготовочный цех (цех доработки п/ф) – доработка основных видов п/ф (мясных, овощных, рыбных)

- холодный цех – приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков

- горячий цех – приготовление супов, вторых блюд, соусов и гарниров.

2. . Рациональное размещение оборудования в цехе должно обеспечивать максимальное использование площади цеха. При расстановке оборудования следует применять линейно-групповой метод. Последовательность расположения оборудования в линиях должна определяться последовательностью операций технологического процесса. При размещении оборудования должны быть также учтены правила техники безопасности, производственной санитарии и монтажа.

Помещения для покупателей располагаются, как правило, в наземных этажах здания. Входы и лестницы для потребителей на ООП с количеством мест 50 и более должны быть раздельными от входов и лестниц для обслуживающего персонала.

3 . Размещение мебели в залах должно обеспечивать удобства движения посетителей и персонала (официантов, сборщиков посуды) при исключении встречных и пересекающихся потоков.

Расстановку мебели следует увязывать с конфигурацией залов, положением светопроемов, колонн, размещением светильников. Главный проход целесообразно располагать, как ось композиции всего помещения, по возможности связывая его с элементами конструкций, активно влияющих на композицию зала в целом (внутренние колонны, окна и т.д.). Необходимо стремиться к сокращению длины второстепенных и вспомогательных проходов.

Мебель в залах может устанавливаться по отношению к проходам прямоугольно, диагонально, свободно. Прямоугольная расстановка наиболее эффективна для больших залов с самообслуживанием, диагональная – для залов средней и малой величины (квадратных, круглых). Эффективно сочетание прямоугольной расстановки столов вдоль стен и диагональной – в середине зала. Свободная расстановка обычно применяется в залах с избытком площади, она эффективна в больших залах ресторанов.

Серванты для официантов могут быть отдельно стоящими, блокироваться друг с другом, размещаться у стен, у колонн или декоративных элементов, усиливая, таким образом, композиционное значение этих элементов в зале. Размещаясь отдельно вдоль проходов, они могут давать определенный ритм внутренней планировке залов.

При выполнении планов производственных и торговых помещений и схем организации рабочих мест учитывается ширина проходов.

Ширина проходов в производственных помещениях приведена в таблице

Наименование проходов

Ширина, м, не менее

В производственных помещениях между: технологическими линиями оборудования при расположении рабочих мест в проходе в два ряда: при длине линии оборудования до 3 м при длине линии оборудования более 3 м стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) технологическими линиями немеханического оборудования (столы) и линиями оборудования, выделяющего тепло (плиты, котлы и др.) технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией

1,2 1,5 1,0 1,3 1,5

Ширина проходов в залах приведена в таблице

Наименование походов	Ширина, м
	столовая	ресторан	кафе	закусочная
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2 (1,6)
Дополнительные: для распределения потоков потребителей для подхода к отдельным местам	1,2 0,6	1,2 0,6	0,9 0,4	0,9 (1,1) 0,4 (0,7)

Варианты планировки цехов приведены на рисунках

Рисунок 1 Рисунок 2

Тепловое оборудование

Условное обозначение	Модель	Количество конфорок	Площадь рабочей поверхности, м	Габаритные размеры, мм	Примечание

Задание 1

Пользуясь СНиП определите состав и площади производственных и торговых помещений для заданного специализированного ООП (смотри задание по варианту Приложение 1).

Задание 2

Пользуясь нормами оснащения, подберите оборудования для основных производственных цехов (горячего и холодного) заданного специализированного ООП.

Задание 3

Эскизно выполните планировку холодного цеха и схему организации рабочих мест.

Задание 4

Эскизно выполните планировку зала заданного специализированного ООП.

Контрольные вопросы

1. . Перечислите функциональные зоны, которые следует предусматривать в горячем цехе?

2. . Перечислите функциональные зоны, которые следует предусматривать в холодном цехе?

3. . Перечислите условия, рациональной организации производства соблюдаемые при размещении оборудования?

4. . Перечислите способы расстановки мебели в зале торгового ООП вы знаете? От чего зависит выбор способа?

5. . Объясните от чего зависит ширина проходов между столиками в зале торгового ООП?

Приложение Б