Методика расчёта пищевой и энергетической ценности блюда Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда

(по Справочнику «Химический состав пищевых продуктов» под ред. про Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н)

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда

2. химический состав используемых пищевых продуктов (в 100 г съедобной части)

3. обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для:

белков жиров углеводов энергетической ценности

6,0 12,0 9,0 10,0

Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора Ки = (И : массу сырьевого набора нетто) х 100

в) определяется выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100% (или находится из таблиц Справочника «Химический состав пищевых проду ктов» под ред. проф.,д-ра техн. наук Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н. вычитаем из 100 процентов потерь массы при тепловой обработке).

г) содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле

Кг = ((100-П)хКи):М, (г)

где П - обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке %;

Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюда в %;

Расчета пищевой и энергетической ценности блюдагрузинской кухни «Чахохбили»

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (химсостав)				Содержание в рецептуре
			белков	жиров	угле­водов	энерг. цен­ность	бел­ков	жиров	угле­водов	энерг цен­ность
1	Цыплёнок-бройлер 1 категории	205	17.6	12.3	0.4	183	36.08	25.21	0.82	375.15
2	Маргарин столовый	20	0.3	82.3	1.0	746	0.06	16.46	0.2	149.20
3	Лук репчатый	126	1.4	0.2	8.2	41	1.76	0.25	10.33	51.66
4	Помидоры свежие	60	1.3	0.1	4.9	26	0.78	0.06	2.94	15.60
5	Мука пшеничная в/с	2	10.3	0.9	74.2	327	0.21	0.02	1.48	6.54
6	Вода	50	0	0	0	0	0	0	0	0
7	Уксус 9%-ный	3	0	0	3.0	11.3	0	0	0.09	0.34
8	Базилик (зелень)	5,5	2.5	0.5	6.3	40	0.14	0.03	0.35	2.20
9	Кинза (зелени)	5,5	2.5	0.5	6.3	40	0.14	0.03	0.35	2.20
10	Соль пищевая поваренная	3	0	0	0	0	0	0	0	0
11	Чеснок свежий	3	6.5	0	21.2	106	0.20	0	0.64	3.18
12	Перец чёрный молотый	0,3	0	0	0	0	0	0	0	0
	Итого сырьевого набора	483.3					39.37	42.06	17.20	606.07
	В 100 г сырьевого набора (пропорция)						8.15	8.70	3.56	125.40
	Потери, %	37.93					6	12	9	10
	Выход блюда, (г)	300
	Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда с учетом потерь						12.34	12.34	5.22	181.83

1. Находим искомое пищевое вещество во всём сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых пищевых продуктов

И (белков) =36.08+0.06+1.76+0.78+0.21+0.14+0.14+0.20 = 39.37

И (жиров) =25.21+16.46+0.25+0.06+0.02+0.03+0.03= 42.06

И (углеводов) = 0.82+0.2+10.33+2.94+1.48+0.09+0.35+0.35+0.64= 17.20

И (энергетическая ценность) = 375.15+149.20+51.66+15.60+6.54+0.34+2.20+2.20+3.18= 606.07

2. Находим содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора

Ки (белков) = (И(белков) : массу сырьевого набора нетто)×100 =( 39.37:483.3)×100=8.15

Ки (жиров) = (И(жиров) : массу сырьевого набора нетто)×100 =( 42.06:483.3)×100=8.70

Ки (углеводов) = (И(углеводов) : массу сырьевого набора нетто)×100 =( 17.20:483.3)×100=3.56

Ки (кал) = (И(кал) : массу сырьевого набора нетто)×100 =(606.07:483.3)×100=125.40

3. Находим выход блюда в процентах

М=(масса готового блюда: массу сырьевого набора)×100= (300:483.3)×100=62.07

Потери составят 100-62.07=37.93

4. Находим содержание искомого пищевого вещества в 100 г готового блюд

Кг (белков) = ((100-П)×Ки (белков)):М=((100-6)×8.15):62.07 =12.34

Кг (жиров) = ((100-П)×Ки (жиров)):М=((100-12)×8.7):62.07 =12.34

Кг (углеводов) = ((100-П)×Ки (углеводов)):М=((100-9)×3.56):62.07 =5.22

Кг (кал) = ((100-П)×Ки (кал)):М=((100-10)×125.40):62.07 =181.83

Приложение № 8

_______________________________________________________________

НАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ-РАЗРАБОТЧИКА

Акт

Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

________________________ _________________

место проведения дата

Комиссией в составе: ______________________________

______________________________

______________________________

Проведено контрольное изготовление ________________________________ кулинарной

Продукции, мучного кондитерского и хлебобулочного изделия

Для контрольной проработки взято

Наименование изделия

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес Нетто, г	Вес полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
итого

Подписи членов комиссии ___________________________

___________________________

_________________

Приложение № 9