11.6. Контроль якості молока

При контролі якості молока проводять органолептичну оцінку, визначають титровану кислотність і густину. При необхідності визначають термостійкість молока за алкогольною пробою.

Відбір зразків для аналізу. Правила відбору середньої проби і середнього зразку викладені в ГОСТ 26809-86 «Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору і підготовка проб до аналізу».

З кожної відібраної одиниці беруть по одному пакету або пляшці, зливають молоко в посуд, складаючи об'єднану пробу.

Температура молока під час приймання на підприємство повинна бути не вище 8°С, в літній час - не вище 10°С. Перед визначенням органолептичних і фізико-хімічних показників середню пробу молока після перемішування доводять до температури (20 ± 2) °С.

Органолептична оцінка. У молоці визначають колір, зовнішній вигляд, смак і запах. Колір молока повинен бути білим, із злегка жовтуватим відтінком, нежирного - білим, із злегка блакитним відтінком, молока з наповнювачами - з молочно-шоколадним, молочно-кавовим відтінками, топленого - з кремовим відтінком.

Консистенція молока повинна бути однорідною, без грудочок жиру і пластівців білка, що збилися. У молоці з наповнювачами допускається незначний осад. Наявність в молоці слизистої тягучої консистенції свідчить про розвиток процесів слизистого бродіння, яке обумовлено мікроорганізмами. Таке молоко до реалізації не придатне. Смак молока приємний, злегка солодкуватий, запах - чистий, сторонні присмаки і запахи не допускаються. Молоко з наповнювачами повинне мати солодкуватий смак і легкий запах наповнювачів.

Визначення титрованої кислотності. Кислотність є одним із основних показників, за яким визначають свіжість молока. Кислотність свіжого молока залежить від наявності в ньому білків, кислих, фосфорнокислих і лимоннокислих солей, молочної, лимонної, вуглекислої кислот та інших сполук.

Питне молоко, що реалізовується, повинне мати кислотність не більш 21°Т (ДСТУ 2661:2010). При зберіганні кислотність зростає за рахунок підвищення вмісту молочної кислоти внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій. Титрована кислотність молока може знижуватися при розбавленні його водою і при деяких захворюваннях тварин.

Проведення випробувань. 10 см³ добре перемішаного молока переносять піпеткою в конічну колбу ємністю 100-150 см³, додають 20 см³ дистильованої води і три краплі 1%-ного фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином їдкого натрію (їдкого калію) концентрацією 0,1 моль/дм³ до появи слабо-рожевого забарвлення, відповідного забарвленню контрольного зразка (еталону), яке не зникає протягом 1 хв.

Для приготування контрольного зразку забарвлення (еталону) в конічну колбу такого ж розміру, в якій визначають кислотність, відміряють піпеткою 10 см³ молока, 20 см³ води і 1см³ 2,5%-ного розчину сірчанокислого кобальту (2,5 г сірчанокислого кобальту вносять до мірної колби ємністю 100 см³ і доливають водою до мітки). Зразок забарвлення (еталон) придатний для роботи протягом одного робочого дня.

Кислотність молока К ( градуси Тернера) визначають за формулою:

К = V*К₁*10,

де V - кількість 0,1 моль/дм³ розчину їдкого натрію (їдкого калію), витраченого на титрування, см³

К₁ - поправка до титру 0,1 моль/дм³ розчину їдкого натрію (їдкого калію);

10 - коефіцієнт перерахунку на 100 см³ молока.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 1°Т. За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Визначення густини. Густина (об'ємна маса) - це маса при 20°С, що міститься в одиниці об'єму (кг/м³, ^оА).

Густина молока має важливе значення при оцінці його якості, оскільки характеризує співвідношення всіх складових частин, що знаходяться в ньому, з яких білки, вуглеводи і солі підвищують густину, а жир знижує її. Густина є одним з показників натуральності молока. При розведенні молока водою цей показник зменшується.

Густина збірного коров'ячого молока при температурі 20°С коливається в межах 1027...1032 кг/м³ або (27...32^оА). Величина густини молока залежить від температури. При визначенні вона повинна бути в межах від 15^оС до 25^оС Якщо температура відрізняється від 20^оС, тоді вноситься поправка - 0,2 кг/м³ на кожний градус температури.

Визначають густину молока спеціальним ареометром – лактоденсиметром (рис.9.1, тип А). У нижній розширеній частині приладу знаходиться дріб для отримання певної маси і стійкого вертикального положення при зануренні його в молоко. Середня частина приладу є шкалою з діленнями, цифри якої показують густину молока в г/см³, кг/м³ або в градусах лактоденсиметру, що відповідає сотим і тисячним долям густини.

Враховуючи, що густина молока залежить від його температури, верхня частина приладу закінчується шкалою термометра, яка показує температуру молока у момент вимірювання його густини.

Досліджуване молоко ретельно перемішують і обережно наливають в нахилений циліндр на 250 см³, заповнюючи його на 2/3 об'єму, не допускаючи утворення піни.

Чистий, сухий лактоденсиметр повільно занурюють в молоко і залишають плавати, спостерігаючи за тим, щоб він не торкався стінок циліндра. Після встановлення лактоденсиметру в нерухомому стані (через 1-3 хв.) відлічують густину по верхньому меніску (з точністю до 0, 5 кг/м³) і температуру (з точністю до 0,5°С). Для розрахунку густини використовують спеціальні таблиці залежності густини молока від температури (Додаток 12 табл. 2). У вертикальному стовпці знаходять величину густини в градусах лактоденсиметра, а у верхньому горизонтальному - температуру молока, при якій проведений відлік. На перетині вертикального і горизонтального стовпців визначають густину молока при температурі 20°С.