1. Якість харчових продуктів, основні поняття та терміни

Якість харчових продуктів визначається сукупністю характеристик, яка зумовлює їх придатність для задоволення певних потреб відповідно до призначення. Якість харчових продуктів характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників нормам, що передбачені стандартами (ДСТУ ISO 9001:2001).

Показник якості – це кількісна характеристика одного або декількох корисних властивостей продукції. Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи: показники призначення, збереження, безпеки у споживанні, естетичні, транспортабельності. При оцінці продукції встановлюють рівень її якості, який полягає у співвідношенні значень показників якості продукції з базовими значеннями відповідних показників.

Харчові продукти за показниками якості поділяють на стандартні (відповідають всім вимогам стандарту), нестандартні (не відповідають за одним або декількома показниками), брак (підлягають переробці), абсолютний брак (не можуть використовуватись в їжу).

Стандартну продукцію деяких видів поділяють на сорти. Сорт – це градація якості продукції певного виду за одним або декількома показниками якості, які встановлені діючою нормативною документацією.

Якість харчових продуктів оцінюють за одиничними і комплексними показниками. Одиничний показник якості характеризує одну з властивостей продукції, а комплексний – декілька її властивостей. Так, для солодко-вершкового масла (ДСТУ 4399:2005) показник «колір» є одиничним, а «консистенція і зовнішній вигляд» - комплексні, тому що включають в себе поняття однорідності, пластичності, щільності, стану поверхні ззовні і на розрізі.

В окремих випадках якість продукції оцінюють по одному показнику, який визначає загальну якість. Так як ступінь вагомості окремих показників якості неоднакова, вводять коефіцієнти вагомості. Вони широко застосовуються при визначенні органолептичних показників якості.

Коефіцієнт вагомості – кількісна характеристика важливості даного показника якості продукції серед інших показників. Іноді при порівняльній оцінці якості продукції за основу приймають основне, або базове значення показника якості продукції.

В нормативній документації встановлені регламентовані значення показників якості харчових продуктів, при цьому вказуються їх граничні значення, тобто найбільші або найменші регламентовані значення показників якості. Так, для молока заготівельного всіх ґатунків показники якості регламентуються головним чином по верхнім межам. Наприклад, для молока коров’ячого незбираного другого ґатунку (ДСТУ 3662-97) гранично допустиме значення регламентованого показника кислотності не повинно перевищувати 20^оТ.

На деякі показники якості встановлюються допустимі відхилення, тобто відхилення фактичного значення показника якості продукції від номінального значення, яке знаходиться в межах, що встановлені нормативною документацією. Так, для борошна пшеничного вищого сорту (ГСТУ 46.004-99), маса нетто повинна бути згідно діючій документації с максимальним відхиленням ±1%.

При оцінці якості продукту встановлюють рівень якості – відносну характеристику якості продукції, засновану на порівнянні значень показників якості оцінюваної продукції, визначення значень цих показників і їх порівняння з базовими.

Головним при оцінці якості продукції є технічний контроль, тобто перевірка відповідності продукції чи процесу, від яких залежить їх якість, що встановлене технічними вимогами (ДСТУ ISO 9000:2001 »Системи управління якістю – Вимоги», надано їм чинності наказом Держстандарту України від 27 червня 2001р № 3171).

Придатною вважається продукція, яка відповідає всім вимогам нормативно-технічної документації. Кожна окрема невідповідність продукції встановленим вимогам є дефектом.

Критичним вважають дефект, при наявності якого використання продукції за призначенням майже неможливо або недопустимо. Наприклад, мікробіологічний бомбаж консервів.

Значний дефект відчутно впливає на використання продукції за призначенням або на її термін придатності, але не є критичним.

Незначним вважають дефект, який в незначній мірі впливає на використання продукції за призначенням та термін її зберігання. Наприклад, потертості і легкі порізи плодів і овочів.

Виправним є дефект, який технічно і економічно доцільно усунути.

Невиправним – дефект, який усунути неможливо. Наприклад, невелике ржавіння поверхні банок легко видалити ганчіркою ( виправний дефект), а сильно вражену іржею - виправити неможливо (невиправний дефект). Бракованою є продукція, реалізація якої споживачеві не допустима з-за наявності дефектів.

Контрольні запитання та завдання.

1. Дайте визначення, що таке якість, показники якості.

2. Які фактори впливають на якість харчової продукції?

3. Як розподіляються продукти за показниками якості?

4. Що таке коефіцієнт вагомості показника якості, його значення в оцінці якості продукту.

5. Що таке рівень якості продукту?

6. Значення технічного контролю в оцінці якості продукту.

7. Яка продукція вважається придатною до вживання?

8. Види дефектів, дайте визначення для кожного дефекту.

9. Чи дозволено передача бракованої продукції споживачеві?

10.Чому дослідження показників якості являється складною аналітичною задачею?

Тести

1.Кількісну характеристику корисних властивостей продукції визначає:

а) показник якості;

б) коефіцієнт вагомості;

в) рівень якості.

2. Продукти за показниками якості поділяють на певні групи. До якої групи можна віднести продукти, якщо вони не відповідають декільком показникам:

а) нестандартні;

б) підлягають переробці;

в) не можуть використовуватись у їжі.

3. Головним контролем при оцінці якості продукції є:

а) технічний контроль;

б) перевірка відповідності процесу виробництва;

в) перевірка хімічного складу.

4.Кожна невідповідність продукції встановленим вимогам документації є:

а) дефект;

б) брак;

в) недолік.

5.Дефект, при наявності якого використання продукту за призначенням недозволено:

а) критичний;

б) значний;

в) невиправний.

6.Якість продуктів оцінюють за одиничними і комплексними показниками. Який з нижчезазначених показників можна віднести до одиничного і чому?

а) консистенція;

б) зовнішній вигляд;

в) колір.

7. Ступінь вагомості окремих показників якості неоднакова. Для якої групи показників її найбільш широко застосовують?

а) органолептичних;

б) фізико-хімічних;

в) мікробіологічних.